Tym polskim grzybem łatwo doprawisz zupę. Działa jak pieprz

W polskich lasach najczęściej szukamy prawdziwków, kurek i maślaków, a tymczasem mniejsze gatunki też potrafią zaskoczyć w kuchni. Maślaczek pieprzowy (Chalciporus piperatus) wyróżnia się ostrym smakiem, dlatego nie traktuję go jak grzyba na pełną patelnię. Najlepiej sprawdza się jako naturalna przyprawa do dań, które potrzebują wyrazistego akcentu.

Owocniki pojawiają się zwykle od czerwca i można spotkać je aż do października, a niekiedy także w listopadzie. Maślaczek pieprzowy rośnie pojedynczo lub w małych grupach, przede wszystkim w lasach iglastych i mieszanych, często w pobliżu sosen oraz świerków.

Ma niewielki, rdzawobrązowy kapelusz, zwykle o średnicy kilku centymetrów. Od spodu zamiast blaszek znajdują się rurki i duże pory w cynamonowych lub rdzawych odcieniach. Po deszczu kapelusz staje się wyraźnie błyszczący, co może sprawić, że z daleka przypomina małego maślaka.

W atlasach maślaczek pieprzowy jest opisywany jako gatunek jadalny, ale o niewielkiej wartości jako samodzielny składnik dania. Warto pamiętać, że grzyby mogą kumulować zanieczyszczenia z podłoża, dlatego nie należy zbierać ich przy ruchliwych drogach, zakładach przemysłowych ani na terenach zdegradowanych.

Najważniejszą cechą tego gatunku jest palący, pieprzny smak. W świeżym grzybie bywa naprawdę mocny, jednak podczas smażenia czy gotowania wyraźnie łagodnieje. Z tego powodu maślaczek pieprzowy od dawna wykorzystuje się raczej jako dodatek niż bazę obiadu.

Najchętniej suszę go w całości, a potem rozcieram w młynku razem z borowikami, odrobiną suszonego czosnku i jałowcem. Taka mieszanka pasuje szczególnie do:

• zup grzybowych i kremów warzywnych,
• sosów do klusek oraz pieczonych mięs,
• farszu do pierogów i krokietów,
• marynat do dziczyzny,
• domowych pasztetów.

Do garnka wsypuj go ostrożnie. Zacznij od małej szczypty na kilka porcji, spróbuj potrawy i dopiero wtedy ewentualnie dodaj więcej. Maślaczek pieprzowy ma podkręcać smak, a nie zdominować wszystkie pozostałe składniki.

Pamiętaj o najważniejszych zasadach bezpiecznego grzybobrania. Zbieraj wyłącznie te grzyby, które dobrze znasz, a najlepiej skonsultuj swoje zbiory z grzyboznawcą. Nie wyrywaj, nie niszcz grzybni oraz leśnej ściółki. Unikaj zbierania bardzo małych lub młodych grzybów, które trudno zidentyfikować. Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości, skontaktuj się z najbliższą stacją sanitarno-epidemiologiczną. Pamiętaj, aby nie podawać grzybów małym dzieciom. Nie przyjmuj porad od przypadkowo spotkanych grzybiarzy i unikaj kupowania grzybów z nieznanego źródła. Co najważniejsze, nigdy nie próbuj identyfikować grzybów, smakując – to może być niebezpieczne dla zdrowia lub życia.