Trzymaj się od nich z daleka, bo powodują rozwój nowotworów. Naukowcy potwierdzili

Mówi się, że wszystko jest dla ludzi, jednak niektóre produkty są naprawdę niezdrowe. Część z nich realnie zwiększa ryzyko zachorowania na raka, co zostało udowodnione naukowo. Takie produkty określane są mianem "kancerogennych". Co należy do tej grupy?

Nowotwory są drugą najczęstszą przyczyną zgonów wśród Polaków. Na rozwój nowotworu wpływa wiele czynników, takich jak geny, palenie papierosów, spożywanie alkoholu, ekspozycja na niektóre substancje chemiczne, a także dieta. Liczne badania naukowe wykazały, że niektóre związki chemiczne znajdujące się w żywności rujnują nasze zdrowie. Należą do nich m.in. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), które mają wysoki potencjał rakotwórczy. Aby ułatwić ich identyfikację, Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) stworzyła listę czynników i substancji, które mogą wpływać na rozwój raka. Składniki te zostały podzielone na cztery grupy:

• Grupa 1 – Kancerogenne dla ludzi
• Grupa 2A – Prawdopodobnie kancerogenne dla ludzi
• Grupa 2B – Możliwie kancerogenne dla ludzi
• Grupa 3 – Nie kwalifikują się jako kancerogenne dla ludzi

Przyjrzyjmy się produktom z grupy 1 i 2A. Przetworzone mięso jest jedynym z produktów spożywczych, które zostało sklasyfikowane jako rakotwórcze dla ludzi i umieszczone w grupie 1. Badania naukowe udowodniły, że spożywanie przetworzonego mięsa ma związek z wyższą zachorowalnością na raka.

Czym jest przetworzone mięso? To produkty mięsne, które zostały poddane różnym procesom, takim jak solenie, peklowanie, suszenie, fermentacja, wędzenie lub inne, które mają na celu poprawę ich smaku lub przedłużenie świeżości.

Przykładami przetworzonego mięsa jest:

• salami,
• pasztet,
• wędliny,
• parówki,
• kiełbasy,
• mięso suszone,
• mięso wędzone,
• konserwy mięsne.

Przetworzone mięso uznano za rakotwórcze ze względu na szkodliwe substancje, które powstają podczas jego przetwarzania. Przede wszystkim przy obróbce termicznej mięsa w wysokiej temperaturze dochodzi do wytworzenia rakotwórczych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Przy peklowaniu mięsa używa się substancji konserwujących, takich jak azotany i azotyny. Oba składniki wchodzą w reakcję z obecnymi w mięsie aminami, wytwarzając toksyczne nitrozoaminy.

Regularne spożywanie przetworzonego mięsa przyczynia się m.in. do rozwoju nowotworu jelita grubego. Wystarczy tylko 50 g przetworzonego mięsa dziennie (czyli parówka lub ok. 4 plastrów wędliny), aby zwiększyć ryzyko raka jelita grubego o 18 proc.

W grupie 2A znalazły się produkty, które można uznać za rakotwórcze, jednak potrzeba większej ilości badań do ostatecznego potwierdzenia tej tezy.

Jednym z produktów umieszczonych w tej grupie jest czerwone mięso, tj.:

• baranina,
• wołowina,
• dziczyzna,
• jagnięcina,
• wieprzowina.

Czerwone mięso wyróżnia się wysoką zawartością łatwo przyswajalnego białka, a także składników mineralnych, takich jak żelazo czy cynk. Badania naukowe dowiodły, że częste spożywanie czerwonego mięsa może doprowadzić rozwoju raka jelita grubego, trzustki i prostaty.

Co wpływa na szkodliwość czerwonego mięsa? Obróbka termiczna. W trakcie smażenia, pieczenia czy gotowania uwalniają się wspomniane wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, czy też heterocykliczne aminy aromatyczne. Związki te występują także w mięsie przetworzonym, lecz w przypadku mięsa czerwonego ich ilości są nieco mniejsze.

Akrylamid nie jest produktem spożywczym. To substancja, która uwalnia się w trakcie produkcji żywności. Akrylamid powstaje w wyniku reakcji Maillarda, która jest procesem chemicznym zachodzącym pomiędzy cukrami, takimi jak glukoza i fruktoza, a aminokwasami. Zachodzi podczas obróbki termicznej żywności w temperaturze powyżej 120°C, takiej jak pieczenie, smażenie, grillowanie czy opiekanie. Pod wpływem tej reakcji produkty spożywcze uzyskują brązowe zabarwienie.

Akrylamid w największych ilościach znajduje się w takich produktach jak:

• frytki,
• kawa,
• chipsy,
• krakersy,
• pieczywo,
• płatki śniadaniowe.

Akrylamid jest substancją rakotwórczą dla myszy i szczurów. Może działać podobnie na ludzi, co wykazały liczne badania, które przeprowadzono na zwierzętach. Akrylamid wywoływał nowotwory skóry, jąder i tarczycy. Jedna z analiz wykazała, że spożycie akrylamidu ma związek z rakiem nerki, piersi czy endometrium.

Żywność wysoko przetworzona może zwiększać ryzyko rozwoju nowotworów. Wielu lekarzy i dietetyków zaleca ograniczanie lub całkowite wykluczanie jej z diety. Najniebezpieczniejszym produktem, który został poddany wieloletnim badanom naukowym, jest przetworzone mięso. W przypadku pozostałych produktów, które mieszczą się w grupie prawdopodobnie kancerogennej, nie ma wystarczającej liczby danych, które wskazywałyby na konieczność wykluczenia ich z diety. Nie trzeba całkowicie wykluczać ich z diety, ale warto zachować umiar.

Dietetyczka Agata Soroczyńska dla Wirtualnej Polski

Bibliografia:

1. Farvis S. M., i in.: Consumption of red meat and processed meat and cancer incidence: a systematic review and meta-analysis of prospective studies, Eur J Epidemiol. 2021 Sep;36(9):937-951.
2. https://monographs.iarc.who.int/agents-classified-by-the-iarc/
3. Rifai R. i in.: A Review on Acrylamide in Food: Occurrence, Toxicity, and Mitigation Strategies, Int J Toxicol. 2020 Mar/Apr;39(2):93-102.
4. https://www.who.int/