Niebezpieczne toksyny podczas grillowania! Jak im zapobiec?

Naukowcy z Politechniki Warszawskiej podają: 200 gramów kiełbasy przyrządzonej na grillu węglowym dostarcza 100 razy więcej szkodliwych substancji niż 20 wypalonych papierosów. Jak tego uniknąć i co nam szkodzi?

Mogłoby się wydawać, że grillowanie to jeden z najlepszych sposób obróbki mięsa. Niewłaściwe przyrządzanie jedzenia na grillu może być jednak dość niebezpieczne. Podczas takiej obróbki mięsa powstają i uwalniają się substancje uznawane za rakotwórcze. Jakie są toksyny z grilla i jak im zapobiec? Na co uważać podczas grillowania?

• dioksyny- Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) zaklasyfikowała je jako kancerogen z grupy 1, czyli substancję, co do której rakotwórczego działania nie ma wątpliwości. Zanieczyszczone jest nimi powietrze i jedzenie. Badanie przeprowadzone przez francuską organizację ekologiczną Robin des Bois wykazało, że podczas dwugodzinnego grillowania uwalniana jest podobna ilość dioksyn co w przypadku wypalenia… 220 tys. papierosów.
• furanty- to właściwie grupa złożona z ponad 130 związków o pokrewnej budowie i funkcji. Zostały zaklasyfikowane do tzw. trwałych zanieczyszczeń organicznych (TZO) – substancji chemicznych, które wyróżniają się dużą trwałością, zdolnością do ulegania akumulacji w tkance tłuszczowej oraz szybkiego rozprzestrzeniania się w środowisku. Wydzielają się podczas grillowania. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem w 1997 r. uznała furany za związki potencjalnie rakotwórcze i mutagenne, czyli mogące wywołać genetyczne mutacje i wady
• wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne- to jeszcze liczniejsza grupa, bo obejmuje ponad dwieście związków. Najgorszą sławą cieszą się benzopireny. Według jednego z badań, 200g porcja kiełbasy z grilla może zawierać aż 42 mikrogramy benzopirenu. Podczas palenia do organizmu dostarczamy "tylko" 0,4 mikrograma tej substancji. Badania naukowe wykazują, że mogą one powodować zmiany nowotworowe w różnych tkankach naszego ciała.
• HCA- należą do najbardziej mutagennych i rakotwórczych substancji w żywności. Powstają w wysokobiałkowych produktach (jak ryby i mięso), które poddawane są wysokiej obróbce termicznej. Według ustaleń amerykańskiej agencji rządowej National Cancer Institute istnieje korelacja między częstym spożywaniem mięsa poddanego obróbce w wysokiej temperaturze i występowaniem nowotworów jelit, trzustki oraz piersi
• Glikotoksyny- gromadzą się w naszym organizmie z wiekiem. Nadmiar AGE w organizmie prowadzi do wzmożonych procesów oksydacyjnych, wywołuje procesy zapalne i prowadzi do chorób przewlekłych np. cukrzycy czy chorób układu krążenia.

Są jednak patenty, które umożliwią Ci zdrowsze grillowanie bez obaw o toksyny.

Nie grilluj jedzenia bezpośrednio nad dużym ogniem. Mogą się zwęglić, a to właśnie w tym zwęgleniu najwięcej jest szkodliwych substancji.

Chociaż grill kojarzy nam się głównie z kiełbasą, kurczakiem i karkówką, to warto zastąpić część mięsa warzywami. Mają one mniej toksyn!

Odpowiednia marynata to podstawa nie tylko smaku. Marynata z kwaśnych składników, np. soku z cytryny lub limonki, czy octu balsamicznego pozwala obniżyć ilość toksyn w grillowanym mięsie nawet o połowę. Dodatkowo skraca to czas pieczenia!

Mięso grilluj powoli, na mniejszym ogniu i zdejmij wtedy, gdy tylko będzie gotowe. Jeśli opiekasz pieczywo na grillu, zdejmuj je, gdy ma złoty kolor. Unikaj brązowego i sczerniałego chleba.

Najlepiej kładź je na specjalnych tackach, a nie bezpośrednio na grillowym ruszcie. Ochronią one mięso przed toksynami z dymu.