To pizza idealna? Zapytaliśmy gwiazdkowego szefa kuchni o składniki na ciasto

Pizza to potrawa paradoksalna. Z jednej strony dostępna na każdym rogu, z drugiej – niezwykle trudna do perfekcyjnego odtworzenia w domu. Choć Andrea Camastra w swojej codziennej pracy w restauracji NUTA tworzy dania z pogranicza nauki i sztuki (fine dining), to prywatnie pozostaje wierny tradycji i włoskiemu minimalizmowi. Jak sam podkreśla, kluczem do sukcesu nie jest długość listy zakupów, ale zrozumienie procesów zachodzących w cieście.

Większość z nas popełnia ten sam błąd: skupiamy się na tym, co położyć na wierzch pizzy, zapominając, że to spód jest jej fundamentem. Włoska szkoła uczy, że ciasto to żywy organizm, który wymaga odpowiedniego traktowania. Wybór mąki nie może być przypadkowy, ponieważ to od niej zależy tekstura, którą tak zachwycamy się w dobrych pizzeriach.

– Przy robieniu pizzy ważne jest, aby używać odpowiedniej mąki - osobiście użyłbym 00 zmieszanej z mąką tortową, aby uniknąć zbytniego naprężenia ciasta. To mąka decyduje o elastyczności i rozciągliwości ciasta, a także o jego zdolności do wchłaniania wody. Składniki ciasta do pizzy są proste: woda, sól, mąka, drożdże i to wszystko. Nie chodzi zatem o skład, ale o metodę wyrabiania – tłumaczy Andrea Camastra.

Właśnie ta metoda – odpowiedni czas wyrabiania i cierpliwość podczas wyrastania – sprawia, że pizza staje się lekka i chrupiąca, a nie ciężkostrawna. Długie wyrabianie i powolne wyrastanie pozwalają bowiem glutenowi odpowiednio się ułożyć, a drożdżom stopniowo pracować, dzięki czemu ciasto staje się "napuszone", a nie ciężkie i gumowate. Często ludzie popełniają błąd, skracając czas wyrastania – wtedy pizza może być zbita i trudniej strawna. Cierpliwość naprawdę się opłaca.

Kiedy mamy już idealne ciasto na pizzę, pojawia się pokusa, by wzbogacić je licznymi dodatkami. To pułapka, w którą często wpadają amatorzy domowego wypieku. Nadmiar składników sprawia, że ciasto nasiąka wilgocią, traci swoją strukturę i przestaje być chrupkie. Prawdziwa włoska pizza to harmonia, w której każdy element ma swoje miejsce, a żaden nie dominuje nad resztą.

Szef kuchni restauracji NUTA podkreśla, że w prostocie drzemie największa elegancja i smak:

– Cenię sobie najbardziej prostą pizzę. Nie chcę, aby składniki przyćmiły smak ciasta, dlatego najczęściej wybieram margheritę, marinarę, ale uwielbiam też 4 formaggio – mówi Camastra.

Wybierając klasykę, taką jak margherita (pomidory, mozzarella, bazylia) czy marinara (pomidory, czosnek, oregano), dajemy szansę zabłysnąć jakościowym produktom. Dzień Pizzy to idealna okazja, by wrócić do korzeni i przekonać się, że trzy doskonałe składniki znaczą znacznie więcej niż dziesięć przypadkowych.