To niedoceniana część mięsa. Bardzo delikatna i soczysta

W Polsce przepona wołowa nie cieszy się dużą popularnością, ale zdecydowanie warto dać jej szansę. W świecie gastronomii znana jest jako skirt steak albo hanger steak, używa się czasem także określenia opona. To kawałek dość cienkiego, ale mocno umięśnionego mięsa, który zachwyca głębokim smakiem i delikatnością, jakiej niektórzy poszukują w wołowinie. Na dodatek kosztuje mniej niż polędwica, antrykot czy rostbef, więc nie zrujnuje domowego budżetu.

Przepona to mięsień, który oddziela jamę brzuszną od klatki piersiowej. Ciągle pracuje, dzięki czemu ma luźniejszą i bardziej porowatą strukturę, poprzecinaną naturalnie ścięgnami i błonami oraz ma bardzo długie, wyraziste włókna. Jest to powód, dla którego ten kawałek wymaga nieco innej techniki obróbki niż typowe steki. Pozyskuje się z niego cienką, płaską przeponę (skirt), idealną do szybkiej obróbki, oraz grubą część środkową (hanger), o maślanym smaku i wyjątkowej soczystości.

Przepona wołowa zawiera w sobie dużo kolagenu, czyli cennego białka, które wspiera zdrowie stawów, włosów oraz skóry. Aby go uwolnić, wymaga odpowiedniego i dość długiego gotowania, więc więcej korzyści zdrowotnych pozyskamy go z grubej przepony lub używając mięsa jako składnika bulionów i gulaszy. Wołowina jest także dobrym źródłem witamin z grupy B, zwłaszcza B12, żelaza, cynku oraz potasu, kluczowych do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i wspierania produkcji czerwonych krwinek.

Smak przepony jest bardzo wyrazisty i głęboki, z delikatnie słodką nutą. Chociaż długie włókna mogą sprawiać wrażenie twardych, to po prawidłowej obróbce stają się bardzo delikatne i soczyste. Kluczem do jej kruchości jest odpowiednia obróbka cieplna. Przy szybkim grillowaniu (skirt steak) mięso powinno być podane w stopniu medium rare lub medium, by uniknąć jego wysuszenia i stwardnienia.

Przeponę często marynuje się w mieszance z dodatkiem kwasów z limonki i cytryny, które pomagają delikatnie skruszyć włókna. Najważniejsze jest jednak krojenie - powinno dzielić się ją w poprzek włókien, aby zachować delikatność. Krojenie wzdłuż włókien sprawiłoby, że mięso byłoby twarde i żylaste Jest idealna do szybkiego grillowania i smażenia, co wykorzystują podczas grillowania mieszkańcy Ameryki Południowej. Ze względu na zawartość kolagenu i silne włókna, świetnie nadaje się do długiego duszenia, np. na esencjonalne gulasze czy tradycyjne zrazy i rolady.

Przepis na marynowaną przeponę

Składniki

• 1 kg cienkiej przepony wołowej,
• 3-4 łyżki oliwy,
• 1 łyżka sosu sojowego,
• 2 łyżki soku z limonki,
• 2 ząbki czosnku,
• 1 łyżeczka kminu rzymskiego,
• pół łyżeczki papryki ostrej,
• pół łyżeczki papryki wędzonej,
• sól i pieprz do smaku.

Sposób przygotowania

1. Przeponę wołową oczyść z ewentualnych twardych błon lub nadmiaru tłuszczu.
2. W misce wymieszaj oliwę, sok z limonki, sos sojowy, posiekany lub przeciśnięty przez praskę czosnek, kmin, chilli, sól i pieprz.
3. Mięso dokładnie natrzyj marynatą.
4. Włóż do zamykanego pojemnika lub woreczka strunowego i wstaw do lodówki. Marynuj minimum 2 godziny, a najlepiej całą noc.
5. Wyjmij mięso z lodówki na około 30-45 minut przed smażeniem, aby osiągnęło temperaturę pokojową.
6. Patelnię żeliwną lub grill rozgrzej do bardzo wysokiej temperatury.
7. Smaż mięso po 3-4 minuty z każdej strony.
8. Gotowe steki zdejmij z patelni i odstaw pod luźno nałożoną folią aluminiową na 5-10 minut.
9. Pokrój mięso na cienkie plastry w poprzek włókien.

Podawaj na ciepło, na przykład z salsą lub jako bazę do fajitas. Smacznego!