Tak gotuję rosół. Wychodzi klarowny jak woda w strumyku

Głównym powodem zmętnienia jest zbyt gwałtowne doprowadzenie wywaru do wrzenia. Technicznie rzecz biorąc, wysoka temperatura powoduje gwałtowną denaturację białek zawartych w mięsie – zamiast powoli ścinać się i wypływać w formie łatwych do usunięcia szumowin, rozbijają się one na mikroskopijne cząsteczki. Jeśli dopuścisz do intensywnego bulgotania, rosół nigdy nie odzyska swojej krystalicznej struktury, ponieważ cząsteczki te stworzą trwałą emulsję z tłuszczem, której nie usunie nawet najgęstsze sito.

Aby uzyskać idealnie klarowny rosół, należy trzymać się kilku zasad. Mięso zawsze zalewamy zimną, czystą wodą. Pozwala to na powolne otwieranie się włókien mięśniowych i sukcesywne uwalnianie białek oraz aromatów do wywaru. Zalanie mięsa wrzątkiem zamyka pory, co sprawia, że wywar będzie jałowy.

Rosół powinien gotować się w temperaturze ok. 85-90 stopni Celsjusza. Na powierzchni powinny pojawiać się jedynie rzadkie, delikatne bąbelki. Proces ten nazywamy mruganiem – każda próba przyspieszenia gotowania poprzez zwiększenie ognia zniszczy klarowność zupy. Na dodatek dobry rosół potrzebuje czasu. Trzy godziny to minimum dla drobiu, ale wywar z dodatkiem wołowiny powinien spędzić na ogniu od 3 do nawet 6 godzin.

Klarowność to jedno, ale rosół musi też zachwycać kolorem. Najlepszym naturalnym barwnikiem jest opalona nad ogniem cebula. Warto zostawić na niej ostatnią, zdrową warstwę złocistej łupiny, która działa jak naturalny barwnik. Za "rosołowy" zapach odpowiada świeży lubczyk.

Składniki:

• 1,5 kg mięsa (najlepiej miks: kura zagrodowa, szponder wołowy i indyk)
• 3 litry zimnej wody,
• 3 marchewki,
• 2 pietruszki,
• kawałek selera,
• por
• 5 ziaren ziela angielskiego,
• 10 ziaren pieprzu,
• 2 liście laurowe, opieczona cebula, pęczek lubczyku, sól.

Sposób przygotowania:

1. Mięso umyj, włóż do garnka i zalej zimną wodą. Podgrzewaj na minimalnym ogniu.
2. Tuż przed zagotowaniem zdejmij łyżką cedzakową pojawiające się szumowiny.
3. Gdy wywar zacznie mrugać, dodaj przyprawy ziarniste i opaloną cebulę.
4. Po 2 godzinach wolnego gotowania dodaj obrane warzywa. Warzywa dodane zbyt wcześnie mogą się rozgotować i zamącić zupę.
5. Gotuj przez kolejne 2-3 godziny na najmniejszym możliwym ogniu.
6. Na 15 minut przed końcem dodaj sól i świeży lubczyk.

Gotowy rosół podaj z makaronem, najlepiej domowym. Smacznego!