Ta ryba była kiedyś symbolem luksusu. Jadali ją tylko najbogatsi Polacy

Jesiotr przez wieki zajmował ważne miejsce w polskiej kuchni. Pojawiał się na stołach królewskich, magnackich i szlacheckich, zwłaszcza podczas wystawnych uczt oraz w okresach postnych. O jego wyjątkowości decydowały nie tylko imponujące rozmiary. Ceniono również zwarte, tłuste mięso, niewielką liczbę ości oraz ikrę, z której powstawał kawior.

Nie zawsze był jednak towarem dostępnym wyłącznie dla najbogatszych. W czasach, gdy jesiotry licznie występowały w Wiśle, Odrze i ich dopływach, można było kupić je także na miejskich targach. W XIX-wiecznej Warszawie jesiotrzyna bywała nawet tańsza od niektórych innych ryb. Jej obecny luksusowy wizerunek wynika więc zarówno z dawnej obecności na możnych stołach, jak i z późniejszej rzadkości.

Jesiotry żyją na Ziemi od milionów lat, dlatego często nazywa się je żywymi skamieniałościami. Mają wydłużone ciało pokryte rzędami kostnych płytek, spiczasty pysk i otwór gębowy znajdujący się po jego spodniej stronie. Dawniej z Bałtyku wpływały do Wisły i Odry, aby odbyć tarło. Największe osobniki mogły osiągać kilka metrów długości i ważyć setki kilogramów.

Jesiotr ma łagodny, ale wyraźniejszy smak niż wiele chudych ryb. Mięso jest dość tłuste, zwarte i mięsiste, przez co niektórym przypomina bardziej delikatną cielęcinę niż klasyczną rybę. Dobrze pasują do niego masło, cytryna, koperek, natka pietruszki, czosnek, białe wino i delikatne zioła. Można podać go z pieczonymi ziemniakami, puree, warzywami albo lekką sałatką.

Do pieczenia sprawdzą się grubsze dzwonka lub filety. Wystarczy oprószyć je solą i pieprzem, skropić oliwą oraz sokiem z cytryny, a następnie piec do momentu, aż mięso stanie się jasne i łatwo zacznie rozdzielać się widelcem.

Mięso jesiotra dostarcza pełnowartościowego białka, które wspiera budowę i regenerację mięśni. Zawiera również tłuszcze, w tym kwasy omega-3, choć ich ilość może różnić się w zależności od gatunku, sposobu hodowli i części ryby.

Jesiotr jest także źródłem witamin z grupy B, zwłaszcza witaminy B12, oraz składników mineralnych, takich jak fosfor i selen. Witamina B12 wspiera prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego i produkcję czerwonych krwinek, natomiast selen bierze udział w ochronie komórek przed stresem oksydacyjnym. Nie jest to jednak ryba niskokaloryczna. Ze względu na wyższą zawartość tłuszczu może dostarczać więcej energii niż dorsz czy mintaj. Wędzony jesiotr zawiera też sporo soli, dlatego osoby z nadciśnieniem powinny jeść go z umiarem.