Szynka w glazurze rozpływająca się w ustach. Z tego przepisu zawsze wychodzi idealna

Szynka, czyli mięso pozyskiwane z tylnej części tuszy wieprzowej, to produkt ceniony od niepamiętnych czasów – archeolodzy odkryli ślady jej konserwowania podczas wykopalisk prowadzonych na terenie osad cywilizacji etruskiej z VI wieku przed naszą erą. Była chętnie jadana w starożytności, o „soleniu szynek” wspomina choćby rzymski pisarz Kato Starszy, w dziele „De agri cultura” datowanym na 160 rok p.n.e.

Od wieków przetwarza się ją na różne sposoby. W Polsce najpowszechniejszą metodą obróbki jest peklowanie, a następnie gotowanie lub wędzenie. W zachodniej Europie szczególną popularnością cieszą się surowe, podsuszane szynki dojrzewające – Włosi zajadają się prosciutto di Parma, Hiszpanie jamón serrano, Francuzi jambon de Bayonne, zaś Niemcy Schwarzwälder schinken, wędzoną dodatkowo dymem z szyszek i igieł świerkowych.

W krajach anglosaskich często przyrządza się szynkę w glazurze, która nadaje produktowi wyjątkowych walorów smakowych. Specjał sprawdza się zarówno jako dodatek do kanapek czy danie obiadowe. Jak go przygotować?

Najważniejsze jest zdobycie około 2-kilogramowej porcji surowej szynki wieprzowej. Czerwone mięso wciąż budzi kontrowersje, ale warto wiedzieć, że w sposobie hodowli świń nastąpiła w ostatnich latach prawdziwa rewolucja, co wpłynęło na jakość oferowanej wieprzowiny.

Szynka, uchodząca niegdyś za produkt tłusty i niezbyt zdrowy, stała się mniej kaloryczna nawet od drobiu – 100 g dostarcza około 120 kalorii (w latach 90. ten wskaźnik był ponad dwukrotnie wyższy). Wykazuje też niższe stężenie „złego” cholesterolu LDL. Jest natomiast bogatym źródłem wartościowych białek oraz wszystkich potrzebnych człowiekowi aminokwasów egzogennych, i to skumulowanych w optymalnych proporcjach. W porównaniu z mięsem wołowym wyróżnia się korzystniejszym profilem kwasów tłuszczowych – niższą zawartością kwasów nasyconych i znacznie wyższą wielonienasyconych.

Szynka wieprzowa dostarcza niewiele sodu, co w połączeniu z wysoką zawartością cennego potasu przemawia za zasadnością jej stosowania w diecie osób borykających się z podwyższonym ciśnieniem tętniczym. Wieprzowina jest też skarbnicą łatwo przyswajalnego żelaza oraz witaminy E, jednego z najsilniejszych przeciwutleniaczy powstrzymującego m.in. procesy starzenia organizmu (nieprzypadkowo bywa nazywana „witaminą młodości”).

Wiele receptur nie zakłada wcześniejszej obróbki szynki, ale według licznych znawców przed pieczeniem i glazurowaniem warto ją wcześniej ugotować. Do tego zachęca choćby Gordon Ramsay, który zachęca, by mięso ciasno obwiązać sznurkiem, umieścić w garnku, zalać wodą, dodać pokrojone na mniejsze kawałki: marchewki (3-4), cebulę i pora, a także przyprawy: laskę cynamonu, kilka liści laurowych i ziaren czarnego pieprzu oraz nasion kolendry (łyżeczka), gotować na małym ogniu przez 3 godziny, po czym zostawić na całą noc do ostygnięcia.

Następnego dnia z szynki zdejmujemy sznurek i odcinamy skórę, zostawiając jednak warstewkę tłuszczu. Mięso płytko nacinamy, tworząc kratkę. W punktach krzyżowania się linii wbijamy goździki.

Teraz możemy przystąpić do przygotowania glazury. Pomysłów na nią istnieje mnóstwo. Bazą jest zwykle słodzik: cukier, miód albo syrop klonowy (pół szklanki), który musi być wymieszany z innymi składnikami, dlatego w przypadku cukru warto go wcześniej rozpuścić na patelni, z niewielką ilością wody.

Co jeszcze dodać? Na przykład musztardę Dijon (2 łyżki), sok i skórkę z pomarańczy oraz szczyptę soli. Z cukrem dobrze komponuje się także słodkie wino deserowe, choćby Madera (kieliszek) i ocet winny (2 łyżki). Z miodem możemy wymieszać brandy (kieliszek), konfiturę pomarańczową (2 łyżki), suszony tymianek, rozmaryn i kminek (po pół łyżeczki). Do syropu klonowego warto dodać musztardę Dijon (3 łyżki), mielony cynamon (niepełna łyżeczka) i gałkę muszkatołową (pół łyżeczki).

Tak przygotowaną glazurą smarujemy szynkę, trochę emulsji zostawiamy. Wkładamy mięso do naczynia żaroodpornego i umieszczamy w piekarniku nagrzanym do 180-190 stopni. Pieczemy około godziny, co kwadrans polewając mięso pozostawioną glazurą. Szynka powinna przybrać złotobrązowy kolor.

A jeśli masz ochotę na pyszny deser, wypróbuj przepis na ciasto bez mąki i cukru. Znajdziesz do na naszym kanale w serwisie YouTube.