Staropolska zupa na rosole. Główny składnik to dziś prawdziwy rarytas

Kiedyś zupa z rakami była dostępna dla każdego. Obecnie za kilogram skorupiaków zapłacisz nawet 180 złotych. Nic dziwnego, w ich delikatnym mięsie można się zakochać. Niestety, mało kto potrafi teraz przygotować raki, a w restauracjach potrawy z nich są jeszcze droższe. Pomocne okazują się stare przepisy, bazujące na składnikach dostępnych w ramach gospodarstwa.

O dawnych potrawach przygotowywanych z raków wypowiada się dr Grzegorz Russak, znawca polskiej kuchni, pisarz kulinarny i gawędziarz:

"Kiedyś raki to była codzienność polskiego stołu, szczególnie postnego, zwłaszcza na polskich kresach. Między majem a wrześniem były one czymś bardzo powszechnym i ogromnie cenionym. Są trzy podstawowe dania z raków w polskiej kuchni: turban z raków, zupa rakowa oraz raki gotowane w śmietanie, winie lub wodzie z koprem - zależnie od tego, kogo na co było stać" – dla PAP Life (za: gotowanie.onet.pl).

Trzeba przyznać, że przygotowanie świeżych raków zajmuję chwilę czasu, ale dla wytwornego smaku zupy warto podjąć się tego trudu. Jeśli kupisz mrożone raki, możesz od razu wrzucić je do gorącej wody.

Składniki:

• 20 raków,
• 1 litr bulionu warzywnego,
• 40 g prawdziwego masła,
• 1 szalotka,
• 100 ml śmietanki 30 proc,
• 1 łyżka mąki,
• sól, pieprz,
• koperek.

Przygotowanie:

1. Żywe raki należy wrzucić do zamrażarki na 15 minut. Uśpione przełóż do wrzącej osolonej wody. Gotuj przez 10 min. Wyciągnij i ostudź.
2. Następnie oderwij z nich ogony i wyjmij szyjki. Oczyść mięso, wyciągając czarną żyłkę. Skrop bulionem, aby szyjki rakowe nie wyschły.
3. Skorupę, odnóża i kleszcze opłucz i utrzyj w moździerzu na miazgę. Następnie podsmaż je w rondelku z 2 łyżkami roztopionego masła.
4. Gdy masło zrobi się czerwone, dodaj bulion i gotuj przez 15 minut.
5. Następnie przecedź zupę przez sitko, aby pozbyć się pozostałości pancerzy.
6. Na patelni rozgrzej kolejne 2 łyżki masła i zeszklij na nim szalotkę. Dodaj przygotowane wcześniej szyjki rakowe.
7. Gdy woda odparuje, oprósz szyjki łyżką mąki. Wymieszaj, aby utworzyć zasmażkę.
8. Dodaj usmażone szyjki do odcedzonego bulionu. Zabiel słodką śmietanką.
9. Na koniec dopraw solą i pieprzem, posyp posiekanym koperkiem.