Spróbowałam kiszonego specjału. Na ten rarytas nie było dużo chętnych

Mołdawia, chociaż leży stosunkowo blisko Polski, skrywa w swoich skarbach smaki, które dla przeciętnego turysty mogą okazać się wyzwaniem. Kiszonki zajmują tam miejsce niemal święte – w Mołdawii kisi się praktycznie wszystko. Fermentacja była przez wieki najważniejszym sposobem na naturalne konserwowanie żywności i zatrzymywanie cennych witamin. Dziś to ważny fundament lokalnej tożsamości kulinarnej, w którym warzywa to zaledwie początek zabawy.

Skórka wieprzowa sama w sobie potrafi budzić skrajne emocje. Wersja poddana procesowi dojrzewania w beczce z solanką sprawiała, że wokół stoiska na targu nie było zbyt wielu chętnych turystów. Okazuje się jednak, że wystarczy odrobina odwagi, by dać się zaskoczyć.

Skóra składa się głównie z kolagenu – twardego, włóknistego białka tkanki łącznej. Przyglądając się specjałowi na mołdawskim targu, od razu rzuca się w oczy jego charakterystyczny ciemnobrązowy kolor. Tradycyjny proces wymaga, aby świeża skóra została najpierw dokładnie opalona ogniem (często nad słomą) i podpieczona. To właśnie wysoka temperatura nadaje jej tę barwę, niszczy surową strukturę białka i sprawia, że tłuszcz staje się kruchy.

Dopiero po takiej obróbce termicznej skórki trafiają do beczek wypełnionych solanką z dodatkiem czosnku. Główną rolę przejmują wtedy bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus), które żywią się naturalnymi cukrami i zabezpieczają produkt przed zepsuciem. Kwas i sól konserwują tłuszcz, dzięki czemu otrzymujemy nieco twardą, ujędrnioną, ale w pełni jadalną przekąskę.

Sam aromat czosnkowej solanki jest tutaj bardzo delikatny i subtelny – nie ma w sobie tej ostrej, kwasowej wyrazistości, którą znamy z naszych ogórków czy kapusty. Kwas mlekowy równoważy przy tym nieco ciężar tłuszczu, więc skórka wydaje się być lżejsza niż w rzeczywistości.

W Mołdawii oraz w sąsiedniej Rumunii tak przygotowana skórka nie jest daniem głównym. To przekąska, którą sprzedawcy na targu wyciągają z wielkich mis, kroją w podłużne paski i serwują w towarzystwie mocniejszych trunków lub chłodnego piwa.

Kiedy sprzedawczyni ze stoiska z kiszonkami dostrzega, że przyglądam się temu ciemnemu specjałowi, na jej twarzy od razu pojawia się szeroki uśmiech. Bez wahania sięga do naczynia i wyciąga w moją stronę mięsny paseczek do spróbowania. W takich momentach nie mogę odmówić sobie okazji. Przetworzona przez ogień i solankę wieprzowina ma zwartą konsystencję i nieco twardą skórkę, ale nie jest przy tym zbyt gumowata podczas gryzienia. Ma lekko słony, wyraźnie czosnkowy i całkiem delikatny smak. Nie dziwię się, że w Mołdawii to przekąska, która zastępuje słone orzeszki czy chipsy, chociaż na dłuższą metę może być za ciężka.

Prawdziwe kulinarne skarby często kryją się tam, gdzie większość turystów boi się nawet spojrzeć. Chociaż kiszone skórki wieprzowe z pewnością nie zostaną hitem niedzielnego obiadu, to stanowią całkiem smaczny dowód na to, jak sprytnie tradycyjna kuchnia wykorzystywała coś, co dla wielu jest dzisiaj jedynie odpadkiem. Czasem warto zaufać sprzedawczyni i spróbować tego, przed czym inni uciekają.

Niezależna opinia redakcji. Materiał powstał podczas wyjazdu organizowanego przez linie lotnicze Wizz Air oraz Invest Moldova.