Spędziłam noc w cukierni. Wiem, jak naprawdę wygląda produkcja pączków na tłusty czwartek

Dochodzi godzina 22, kiedy staję przed drzwiami kultowej gdyńskiej cukierni Delicje. Drzwi otwiera mi pani Natalia. To nie jest jej pierwszy tłusty czwartek w karierze, doskonale wie, z czym to się je. W powietrzu zaczyna unosić się zapach słodkiego lukru i smażonego ciasta, ale praca tak naprawdę dopiero się rozkręca. Nad wszystkim czuwa pan Jan Czyżewski, właściciel cukierni i niekwestionowany mistrz cukiernictwa. To on nastawia pierwsze ciasto na pączki. Robi to odpowiednio wcześniej, bo wyrasta przez 8 godzin. Kiedy pracownicy przychodzą na nocną zmianę, ciasto już na nich czeka.

O pączkach, tłustym czwartku, cukiernictwie i historii może rozmawiać godzinami. Ale nie dziś, bo robota pali się w rękach. Tej nocy powstanie kilka tysięcy pączków, chociaż przed laty powstawało ich w tę noc nawet 30 tysięcy. Chętnych nigdy nie brakowało.

Na produkcji powoli przybywa pracowników, a sprawne ręce kulają kolejne kawałki ciasta. Pierwsze zaskoczenie to kolor. Ciasto jest żółte, dzięki uczciwej porcji jaj. Tu nie ma miejsca na dziwne wynalazki w proszku. Na jednego pączka przypada jedno żółtko.

- Pączek musi mieć serce. Tu nie ma miejsca na kiepskie półprodukty. Jest masło, żółtka, drożdże, cukier, nasza marmolada, mąka, spirytus - wylicza pan Jan.

Receptura jest niezmienna od lat. Pan Jan przechowuje ją w skrzętnie zapisanych notatkach, ale po dziesiątkach lat pracy zna ją na pamięć.

Pierwszy etap to wyrabianie ciasta. Wyrasta w cieple, pod bawełnianą ściereczką. Ciepło to zresztą ważny element na produkcji. Kiedy pomieszczenia się nagrzewają, proces wyrastania przebiega szybciej.

Ciasto dzieli się na porcje i formuje kulki. Pracownicy wagę mają już w oczach: odrywają kawałek za kawałkiem, niemal za każdym razem trafiając co do grama. I znów potrzeba trochę cierpliwości, bo pączki muszą podrosnąć.

- W tym roku przygotujemy na spokojnie 3 tysiące pączków. Jeśli będzie dużo chętnych, będziemy jeszcze jutro je dorabiać - zapewnia pan Maciej, menedżer cukierni.

Gdy pączki podrosną, trafiają na olej. Świeży, bo inaczej cały trud włożony w ich przygotowanie pójdzie na marne. Wymienia się go w trakcie smażenia, kontroluje czystość i temperaturę. Do przewracania służy drewniany patyk. Usmażone pączki nabierają idealnie złotego koloru, a ich powierzchnia staje się chrupiąca, podczas gdy środek pozostaje miękki i puszysty. W tym właśnie tkwi sekret idealnego pączka.

Następnie pączki nadziewane są na maszynę i wypełniane dżemem. Nie może być go za dużo, ani za mało. Później jeszcze gęsty lukier, posypka i gotowe. Żeby polewa nie pękała, dodaje się do niej agar. Pączek za pączkiem, jeden po drugim, błyskawicznie lądują na dużych tacach.

- Tutaj jeszcze się rozkręcamy, później będzie jeszcze szybciej - śmieje się pani Natalia.

Przecieram oczy ze zdumienia: to da się robić to jeszcze szybciej? Pracownicy uwijają się jak mrówki, praca nabiera tempa. Nikt sobie jednak w drogę nie wchodzi, działają jak jedna, wielka, dobrze naoliwiona maszyna. Każdy ma swoje zadanie i wykonuje je z precyzją. Jednocześnie wszyscy się uśmiechają, ktoś zbiera zamówienia na kawę, słychać żarty i śmiech. Na pytanie, czy po tylu godzinach smażenia mają jeszcze ochotę na ich jedzenie, wszyscy chórem odpowiadają: "oczywiście!".

Chociaż na pączkowym rynku znaleźć można wiele wynalazków i nietypowych smaków, w Delicjach królują klasyczne marmolady. Jest lukier i dekoracja z płatków róży, skórki pomarańczowej lub chabrów. Każdy pączek ląduje w papilotce, żeby ułatwić klientom jedzenie. A tych nie brakuje, bo w tłusty czwartek już od rana ustawiają się kolejki. Chociaż konkurencja jest spora, to klasyka zawsze się obroni. W szczególności, gdy serwuje się ją w taki sposób.

Gdy dochodzi 1:00 w nocy, zamykam za sobą drzwi cukierni. Tam jednak trwa praca, powstaje pączek za pączkiem. Warto pamiętać o tym rano, gdy ustawimy się w kolejce. W tych pączkach jest coś więcej niż tylko ciasto i nadzienie. Jest w nich energia nocnej zmiany, ich uśmiechy i serce, które włożyli w przygotowanie pączków.

Ewa Malinowska, Wirtualna Polska