Sezon na grzyby w pełni. Ewa Wachowicz podpowiada, co można z nich zrobić

Jesień to moment, gdy warunki w lesie sprzyjają rozwojowi grzybów. Wysoka wilgotność, częste opady i umiarkowane temperatury tworzą idealne środowisko dla borowików, podgrzybków, kurek, maślaków i innych gatunków. Lasy sosnowe, bukowe i mieszane to miejsca, gdzie najłatwiej je znaleźć. Dzięki temu sezon na grzyby w Polsce trwa zazwyczaj od sierpnia aż do listopada, a niekiedy do pierwszych przymrozków.

Nie wszyscy jednak zdają sobie sprawę z tego, że grzyby można znaleźć poza "typowym" sezonem. Zdarza się, że podczas spaceru po lesie wczesnym latem albo później zimą natrafimy na dorodny okaz. Należy jednak pamiętać, by upewnić się, że dany grzyb na pewno jest jadalny.

Większość osób zna i lubi tradycyjne sosy albo zupy. Jednak grzyby można przygotować i przechowywać na wiele różnych sposobów, które często bywają mniej popularne.

Najczęściej stosuje się marynowanie, które skutecznie zatrzymuje smak grzybów na długi czas oraz suszenie pozwalające na zachowanie aromatu. To jednak nie wszystko. Kiszenie grzybów to tradycyjna metoda, która nadaje im lekko kwaskowaty posmak i jest źródłem cennych probiotyków wspomagających trawienie. Z kolei liofilizacja, czyli suszenie próżniowe, pozwala zachować maksimum wartości odżywczych i naturalny aromat w wyjątkowo lekkiej formie, idealnej do przechowywania. Solenie grzybów to sprawdzony sposób szczególnie dla rydzów i opieniek, który daje trwały produkt bez potrzeby pasteryzacji. No i oczywiście - mrożenie.

W Polsce znajduje się około 300 gatunków grzybów jadalnych, z których większość jest mało znana i rzadko zbierana. O ile każdy z nas kojarzy borowiki czy maślaki, o tyle smardza już na przykład nie. A szkoda.

Wśród nieznanych gatunków są unikalne okazy o nietypowych kształtach i smakach, jak np. właśnie smardz stożkowaty – grzyb o charakterystycznym pofałdowanym, dziurkowanym kapeluszu. Wymaga on jednak dokładnej obróbki termicznej, gdyż surowy jest trujący. Innym niezwykłym grzybem jest soplówka jeżowata (podobnie jak smardz jest pod ochrona, ale można kupić je z uprawy), nazywana także "małpią głową", ceniona za swoje właściwości lecznicze, szczególnie w leczeniu chorób układu trawiennego.

Warto też zwrócić uwagę na twardzioszka czosnaczka, który wyróżnia się aromatem przypominającym czosnek, a jest rzadko zbierany. Żagiew łuskowata rośnie na martwym drewnie i ma delikatny, korzenny smak, idealny jako dodatek do dań mięsnych i warzywnych. Ciekawym okazem jest również koźlarz pomarańczowo-żółty, nierzadko mylony z innymi borowikowatymi, ale o unikalnym aromacie.

Te nietypowe grzyby są często pomijane ze względu na trudności w identyfikacji lub ich rzadkie występowanie, ale mogą wzbogacić kulinaria i wprowadzić nowe smaki do tradycyjnej kuchni grzybowej. Chcąc eksperymentować z grzybami, należy jednak posiadać sprawdzone informacje, a najlepiej dodatkowo potwierdzić je z doświadczoną w tym temacie osobą.

Rodzina Ewy Wachowicz, podobnie jak większość Polaków, uwielbia grzyby. Przyrządza się je na wiele sposobów, a jednym z ulubionych jest makaron z prawdziwkami podany z kaczką. Poniżej sprawdzony przepis na to danie.

Składniki:

• 400 g makaronu strigoli lub pappardelle,
• 2 piersi kaczki,
• 200 g borowików mrożonych,
• 1 cebula,
• 3 ząbki czosnku,
• 2 gałązki rozmarynu,
• 150 ml śmietanki 30%,
• 150 ml wina białego wytrawnego,
• sól, pieprz,
• majeranek suszony,
• oliwa do smażenia.

Sposób przygotowania:

1. Skórkę na kaczej piersi naciąć na krzyż (niezbyt głęboko, by nie naruszyć mięsa). Ułożyć na suchej, chłodnej patelni – skórą do dołu. Uruchomić kuchenkę i poczekać, aż wytopi się tłuszcz. Gdy skórka się zarumieni, obrócić na drugą stronę i smażyć przez chwilę. Przyprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem oraz roztartym w dłoniach majerankiem. Przykryć i na 15 minut wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C.
2. Na drugiej patelni rozgrzać oliwę. Wrzucić pokrojoną w kostkę cebulę. Gdy się zezłoci, dodać pokrojone grzyby. Dorzucić pokrojony w plasterki czosnek. Wymieszać. Podlać winem. Gdy alkohol odparuje, przyprawić solą i pieprzem. Wlać śmietankę. Wymieszać i zredukować.
3. Makaron ugotować al dente. Mięso wyjąć z pieca i położyć na chwilę na desce, by odpoczęło. Następnie pokroić w plastry. Makaron odcedzić i przełożyć na patelnię z sosem. Wymieszać i przyprawić igiełkami rozmarynu. Nałożyć na głęboki talerz. Na wierzchu ułożyć kilka plasterków mięsa. Udekorować rozmarynem.

Sezon na grzyby wystartował, więc czas pakować kosze i ruszać na leśne łowy! Pamiętajmy tylko, żeby zawsze zbierać rozważnie i z głową — niech ta leśna przygoda będzie czystą radością, ale bezpieczną.