Sekretny składnik. Poprawi smak pieczonego kurczaka

W diecie człowieka pieczony drób gości od niepamiętnych czasów. Zdaniem naukowców pierwsze ptaki udomowiono już trzy tysiące lat przed naszą erą, prawdopodobnie w dolinie Indusu. Z czasem zaczęto hodować też praprzodków dzisiejszych kur. Wyspecjalizowali się w tym zwłaszcza starożytni Egipcjanie, o czym świadczą zachowane do dziś pisma greckich i rzymskich historyków. Nad Nilem wymyślono m.in. sposób na inkubację jaj, dzięki czemu w ówczesnych gospodarstwach wylęgało się jednocześnie nawet kilka tysięcy kurczaków.

Popularność drobiu nie zmalała także w kolejnych wiekach, wielkimi miłośnikami pieczonych kurczaków, indyków czy kapłonów (młodych, wykastrowanych kogutów) byli nasi przodkowie. Wiele receptur na tego typu produkty znajdziemy choćby w najstarszej polskiej książce kucharskiej, czyli wydanej w Krakowie w 1682 r. "Compendium ferculorum, albo zebranie potraw" autorstwa Stanisława Czernieckiego.

Do dziś jesteśmy wielkimi fanami drobiu – statystyczny Polak zjada go rocznie blisko 30 kilogramów. Najwięcej kurczaka, który jest stosunkowo tani, smaczny i można go przetworzyć na wiele smakowitych sposobów. Niezmiennie dużym powodzeniem cieszy się w wersji pieczonej. Muszą jednak zostać spełnione ważne warunki – mięso nie może być suche, zaś skórka powinna przyjemnie chrupać. Jak to osiągnąć? Świetnie sprawdzi się dodatek, który znajdziemy w każdej kuchni.

Po drób warto sięgać, gdyż jest to mięso o sporych wartościach odżywczych. Szczególnie, jeśli pieczemy kurczaka pochodzącego z hodowli na wolnym wybiegu, żywionego tylko naturalną karmą i nie faszerowanego antybiotykami czy hormonami wzrostu. Stanowi on m.in. dobre źródło białka, którego wartość jest zbliżona do zalecanego przez FAO/WHO wzorca aminokwasowego. Nasz organizm przyswaja je lepiej niż białko roślinne.

W porównaniu do wieprzowiny czy wołowiny mięso drobiowe charakteryzuje się mniejszą ilością tłuszczu i znacznie korzystniejszym stosunkiem kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych. Wśród nich dominują kwasy: palmitynowy, stearynowy, palmitooleinowy oraz oleinowy. Te cenne związki m.in. obniżają poziom "złego" cholesterolu LDL, wspierają pracę mózgu oraz całego układu nerwowego, wspomagają wzrok, przeciwdziałają nowotworom czy alergiom.

Drób dostarcza też sporo łatwo przyswajalnego żelaza oraz cynku, magnezu, selenu, fosforu i potasu. Kryje solidną dawkę witamin z grupy B (szczególnie B3 i B6) oraz naturalnych przeciwutleniaczy: glutationu, karnozyny, anseryny i tauryny, unieszkodliwiających wolne rodniki, opóźniających procesy starzenia komórek, wpływających na prawidłową pracę serca oraz ułatwiających usuwanie z organizmu toksyn.

Co zrobić, by pieczony kurczak był soczysty, a jego skórka przyjemnie chrupała? Po pierwsze należy go zamarynować w tzw. suchej solance. Zadanie jest proste: mięso nacieramy mieszanką soli (15 g na kilogram kurczaka), świeżo zmielonego czarnego pieprzu oraz suszonych ziół: tymianku, czosnku, rozmarynu, kminku, majeranku (ich wybór zależy od naszych upodobań smakowych). Zostawiamy w lodówce na 24-48 godzin. Solankowanie sprawia, że nadmiar wilgoci ze skóry zostaje oddany mięsu, które dzięki temu nie wyschnie podczas pieczenia, skórka zaś stanie się chrupiąca.

Taki efekt wzmocnimy, jeśli do solanki dodamy… proszek do pieczenia (łyżeczkę). Zawarty w nim wodorowęglan sodu jeszcze bardziej odwodni skórę i podniesie jej poziom pH, co sprawi, że będzie brązowieć równomierniej i nabierze większej chrupkości.

Warto też pamiętać o nakłuciu kurczaka – kilkanaście dziurek wykonanych widelcem albo szpikulcem sprawi, że para i tłuszcz będą mogły uwalniać się podczas pieczenia, a to także wpłynie na walory kurczaka.