Zapach odstrasza nawet największych cwaniaków. Na Islandii to codzienność

Hákarl regularnie pojawia się w kategoriach najbardziej kontrowersyjnych potraw świata. Dla wielu osób to kulinarna prowokacja lub turystyczne wyzwanie testujące odporność na intensywny zapach. W rzeczywistości mamy do czynienia z daniem powstałym z konieczności, głęboko osadzonym w historii i warunkach życia na Islandii. To nie powstało po to, żeby szokować turystów. Powstało, bo nie było innego wyjścia. Dopiero w takiej perspektywie kontrowersja ustępuje miejsca realiom życia, tradycji i bardzo konkretnym potrzebom przetrwania. Czym właściwie jest hákarl, z czego dokładnie się go robi i skąd bierze się ten zapach, który budzi takie poruszenie?

Hákarl to tradycyjne islandzkie danie przygotowywane z mięsa rekina grenlandzkiego, które przechodzi długotrwały proces fermentacji i suszenia. Po złowieniu rybę kroi się na kawałki i zakopuje w ziemi albo układa w pojemnikach, aby mięso przez kilka tygodni pozbywało się płynów. W tym czasie zachodzą przemiany usuwające związki, które w świeżym mięsie byłyby szkodliwe dla człowieka. Następnie kawałki są wyjmowane i suszone na powietrzu przez kilka miesięcy, aż zmieni się ich struktura i zapach. Cały proces trwa zwykle od sześciu do dwunastu miesięcy i ma szczegółowo określone etapy. Gotowy hákarl ma zwartą konsystencję, jasny środek oraz intensywny aromat, który wynika z obecności amoniaku. Danie podaje się w małych porcjach, ponieważ nie jest traktowane jak zwykły posiłek, lecz element tradycji i doświadczeń smakowych.

Rekin grenlandzki (inaczej rekin polarny) jest toksyczny na surowo, ponieważ jego organizm funkcjonuje w sposób nietypowy dla ryb jadalnych. Żyje w bardzo zimnych wodach i nie wydala produktów przemiany materii w standardowy sposób. W jego mięśniach gromadzą się związki azotowe, głównie mocznik oraz tlenek trimetyloaminy, a są to substancje, które u człowieka działają drażniąco i neurotoksycznie. Po spożyciu świeżego mięsa mogą pojawić się nudności, wymioty, zawroty głowy oraz objawy zatrucia układu nerwowego. To nie jest wynik zepsucia ani złego przechowywania, lecz naturalna cecha tego gatunku. Krótko mówiąc, bez odpowiedniego przygotowania mięso tego rekina nie nadaje się do jedzenia.

Fermentacja hákarla była wymuszona przez warunki życia, a nie spowodowana chęcią tworzenia kontrowersyjnego dania. Islandia przez wieki miała ograniczony dostęp do świeżego mięsa i źródeł energii, a klimat bardzo utrudniał klasyczne metody konserwacji. Mięso rekina grenlandzkiego było dostępne, ale nie nadawało się do bezpośredniego spożycia. Długotrwały proces fermentacji stopniowo rozkłada i usuwa toksyczne związki azotowe, które w świeżym mięsie są niebezpieczne dla człowieka. Proces wymaga czasu i cierpliwości, ale nie potrzebuje żadnych dodatków ani kontroli temperatury, bo opiera się wyłącznie na chłodzie, powietrzu i upływie czasu. W ten sposób powstaje produkt bezpieczny do jedzenia, który można dodatkowo przechowywać przez bardzo długi okres. W realiach dawnej Islandii taka metoda decydowała o przetrwaniu zimy, a nie o smaku czy zapachu.

Smak i zapach tego dania są sumą procesów chemicznych zachodzących podczas fermentacji. Najbardziej wyczuwalny jest aromat amoniaku, który dla wielu osób przypomina silne środki czyszczące lub bardzo intensywny ser pleśniowy. Smak jest ostry, słony i piekący, z odczuwalnym szczypaniem w ustach. Reakcje organizmu są bardzo indywidualne. U osób nieprzyzwyczajonych do fermentowanych produktów mogą pojawić się nawet odruchy wymiotne, chwilowe podrażnienie błon śluzowych albo uczucie dyskomfortu żołądkowego. Zwykle podaje się bardzo małe porcje, ponieważ już niewielka ilość wystarcza, aby maksymalnie poczuć i odczuć ten smak oraz zapach. Wiele osób przyznaje, że trudniejszy od smaku jest sam zapach, ponieważ bardzo wpływa na pierwszą reakcję organizmu.

Hákarl dostarcza pełnowartościowe białko, czyli takie, które zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. To miało największą wartość w czasach, gdy inne źródła białka były wręcz nieosiągalne. Mięso rekina zawiera też tłuszcze, choć ich ilość i skład po fermentacji jest zmienny i słabo opisany, dlatego nie da się przypisać im konkretnego efektu zdrowotnego. Jednak to pożywienie było kaloryczne, trwałe i sycące, czyli spełniało podstawową funkcję w trudnych warunkach. Warto natomiast jasno zaznaczyć, że nie jest to produkt prozdrowotny w dzisiejszym rozumieniu i nie konkuruje z rybami jedzonymi na co dzień. Jego "plus" polega bardziej na funkcji historycznej i odżywczej w konkretnym odniesieniu, a nie na wyjątkowych właściwościach dla współczesnego odżywiania.

Aktualnie hákarl je się głównie z ciekawości, ponieważ zniknęły warunki, przez które wcześniej był praktycznym źródłem pożywienia. Współczesna Islandia ma stały dostęp do świeżych ryb, mięsa oraz nowoczesnych metod przechowywania żywności, więc fermentowane mięso rekina nie pełni już funkcji bezpieczeństwa żywieniowego. Zmienił się też sposób jedzenia. Dieta opiera się na produktach łatwiejszych do przygotowania i łagodniejszych dla zmysłów. Hákarl w dalszym ciągu jest obecny w tradycji, świątecznych spotkaniach oraz lokalnych festiwalach, w których akcentuje dawne realia życia na Islandii. Dla turystów jest swego rodzaju kulinarnym testem odwagi, a dla mieszkańców raczej gestem podtrzymującym ciągłość kulturową niż codzienną koniecznością żywieniową.

Hákarl nie jest daniem, które powinno się oceniać przez pryzmat smaku ani wartości odżywczych. To przykład jedzenia powstałego z potrzeby, ukształtowanego przez ograniczone możliwości wyboru. Obecnie jest to bardziej świadectwo historii niż faktyczny element diety. Jego wartość polega na zrozumieniu historii i warunków, w których powstał, a niekoniecznie na doznaniach smakowych, lecz te również są wymagające.