Za komuny leżała wśród najtańszych wędlin. Dziś możesz kupić w delikatesach

Jeszcze niedawno mortadela uchodziła za najtańszą wędlinę, po którą sięgało się z braku wyboru i możliwości finansowych. Kojarzyła się z grubym plastrem o intensywnym zapachu i gumowej konsystencji, bardzo odległej od elegancji włoskich szynek. Obecnie przeżywa jednak drugą młodość i powraca w wersji rzemieślniczej, z wysokiej jakości mięsa i przypraw, często w cenie, która praktycznie dorównuje dobrze znanej szynce parmeńskiej.

Tu nie chodzi tylko o zmianę smaku, ale też sposób, w jaki patrzymy dziś na całą kategorię wędlin. Mortadela przestała być symbolem oszczędności, a stała się przykładem, że tradycja i nowoczesne podejście do jakości mogą wspólnie stworzyć zupełnie nową historię produktu, który z radością zostanie zaakceptowany przez organizm.

Mortadela ma swoje korzenie we włoskiej Bolonii, w której od setek lat wytwarzano ją z mielonego mięsa wieprzowego, tłuszczu i aromatycznych przypraw. Włoscy rzeźnicy dopracowali recepturę aż do momentu uzyskania delikatnej, kremowej struktury i wyrazistego smaku, który stał się znakiem rozpoznawczym regionu Emilia-Romagna. Z czasem produkt ten został lokalną dumą, a dziś znalazł się w gronie produktów wyróżnionych europejskim znakiem IGP, czyli potwierdzeniem jego jakości i autentycznego pochodzenia.

Do Polski mortadela przybyła w latach siedemdziesiątych, jednak w realiach PRL-u przyjęła zupełnie inną formę. Zamiast starannie dobieranego mięsa pojawiły się tańsze mieszanki, które miały zapewnić dostępność i niską cenę. Tak powstała wersja sprzedawana w grubych plastrach, zawijanych w szary papier. Choć była prostsza w składzie i mniej wyrafinowana to szybko stała się częścią codziennego menu i symbolem tamtych czasów.

Oryginalna mortadela bolońska to produkt ze ściśle określonymi zasadami wytwarzania. Powstaje z wysokiej jakości mielonego mięsa wieprzowego, tłuszczu z karkówki, soli morskiej i naturalnych przypraw, takich jak pieprz, kolendra i gałka muszkatołowa. Całość poddaje się długiemu mieszaniu i powolnemu parzeniu, dzięki któremu mortadela ma jednolitą, aksamitną strukturę i łagodny aromat. W jej składzie nie znajdziemy sztucznych barwników ani wielu konserwantów.

Wersje przemysłowe, które przez lata dominowały polskie sklepy, powstawały z mieszanki mięs różnych gatunków, często z dodatkiem wody, skrobi, fosforanów i aromatów dymu wędzarniczego. Takie uproszczenia znacząco obniżały koszt produkcji, ale odbierały wyrobowi jakość i smak, czyli główne czynniki, które wyróżniały oryginał. Z tego też powodu mortadela stała się masowym produktem, który dopiero dziś odzyskuje swój pierwotny smak i renomę.

Współczesna produkcja mortadeli coraz częściej wraca do korzeni. Wiele zakładów stawia na krótszy skład, rezygnuje z fosforanów i wzmacniaczy smaku, a większy nacisk kładzie na jakość mięsa i tradycyjne przyprawy. Zamiast masowego mielenia i szybkiego parzenia stosuje się dłuższe mieszanie i powolną obróbkę cieplną, dzięki czemu mortadela ma delikatniejszą konsystencję i naturalny aromat. Coraz więcej producentów z dumą prezentuje pochodzenie surowca, ponieważ wykorzystuje mięso z regionalnych hodowli i tłuszcze z lepszym składem kwasów tłuszczowych. Pojawiają się też wersje rzemieślnicze, przygotowywane w małych partiach, często nawet w naturalnych osłonkach. Produkt, który przez lata kojarzył się z najtańszą wędliną, zaczyna znów budzić zaufanie i wraca na stoły w znacznie lepszej formie.

Współczesna mortadela różni się od tej, którą pamiętamy sprzed lat. Jej smak aktualnie stał się łagodniejszy, bardziej zbalansowany i pozbawiony sztucznej intensywności typowej dla dawnych wersji przemysłowych. Wysokiej jakości mięso, naturalne przyprawy i starannie dobrane proporcje tłuszczu powodują, że wraca do kuchni w nowym wydaniu i już nie pod postacią tanizny, tylko jakościowego wyboru miłośników tradycji. W restauracjach pojawia się w kanapkach gourmet oraz na deskach wędlin w połączeniu z oliwą oraz pieczywem rzemieślniczym. Dzięki temu mortadela przestaje być jedynie wspomnieniem minionej epoki i staje się dowodem, że prosty smak może odzyskać swoją godność.

Mortadela nie jest produktem, który można uznać za typowo dietetyczny, a jej wartość zależy od jakości surowca i sposobu produkcji. Tradycyjna mortadela z dobrej jakości mięsa wieprzowego dostarcza pełnowartościowe białko, żelazo i witaminy z grupy B, jednak zawiera też sporo tłuszczu, średnio 25-30 gramów na 100 gramów produktu oraz około 300-320 kalorii w tej gramaturze. Wysoka zawartość soli i konserwantów w wersjach przemysłowych może obciążać układ krążenia i powodować zatrzymywanie się wody w organizmie. Mortadela rzemieślnicza, przygotowywana bez fosforanów i z mniejszą ilością tłuszczu, jest pod tym względem korzystniejsza, choć nadal powinna pojawiać się w diecie okazjonalnie. Najlepiej traktować ją jak dodatek do pieczywa lub składnik przekąski, a nie codzienny element menu.

Mortadela najlepiej pokazuje, jak bardzo zmieniły się nasze priorytety przy zakupie jedzenia. To, co kiedyś było synonimem tanizny, aktualnie pokazuje, że nawet taki wyrób może odzyskać renomę, jeśli stoi za nim dobre rzemiosło i skład. Włosi od początku traktują mortadelę z dumą, a w Polsce coraz częściej wraca na stoły w wersji premium. Ta zmiana nie wynika jedynie z mody, lecz z rosnącej świadomości konsumentów, którzy chcą wiedzieć, co naprawdę jedzą. Mortadela otrzymała drugie życie, bo okazało się, że jest w stanie obronić się jakością, a nie tylko wspomnieniem.

Mortadela przeszła długą drogę od taniego wyrobu do produktu, który może zaszokować jakością. Dziś łączy w sobie tradycję i nowoczesność, ale przypomina również, że prawdziwa wartość jedzenia kryje się w tym, jak powstaje i z czego się składa.