Wielu je taką czekoladę, myśląc, że jest zdrowsza. Jak faktycznie wpływa na organizm?

"Jak czekolada, to tylko ta gorzka, bo ma mniej cukru, kropka", powiedział ten, który pozjadał wszelkie rozumy, w tym również pełno pyszności, ale nie tych "gorzkich". Dodatkowo słyszy się, że im wyższy procent kakao, tym lepiej dla zdrowia. Te skróty myślowe są wygodne, lecz nie pokazują całego obrazu w odcieniach czekolady. Liczba na opakowaniu mówi niewiele o jakości ziaren, sposobie ich obróbki oraz rzeczywistym składzie tabliczki.

Gorzki smak może być związany z naturalnymi składnikami kakao, czyli polifenolami oraz teobrominą, ale czasem wynika po prostu ze sposobu produkcji oraz proporcji składników, w tym ilości tłuszczu w tabliczce. W wielu przypadkach bardzo wysoka gorzkość jest trudna dla żołądka oraz układu nerwowego, mimo że produkt uchodzi za najzdrowszy w tej kategorii. Warto więc sprawdzić, kiedy wysoki procent kakao faktycznie przekłada się na pozytywy, a kiedy umiarkowana gorzkość i dobra jakość są lepsze dla organizmu.

Procent kakao wskazuje tylko, jaka część tabliczki pochodzi z ziaren kakaowca, a nie ile jest w niej kakao w proszku ani czy czekolada jest zdrowa. W tej liczbie mieści się masa kakaowa oraz masło kakaowe, czyli naturalny tłuszcz obecny w ziarnach. Im wyższy procent, tym mniej miejsca zostaje na cukier, lecz nie oznacza to automatycznie lepszej jakości. Dwie czekolady o tym samym procencie mogą bardzo różnić się smakiem, składem oraz reakcją organizmu. Procent nie mówi nic o pochodzeniu ziaren, ich fermentacji ani o tym, czy użyto taniego kakao przemysłowego. Nie mówi też wiele o smaku. To wskaźnik techniczny, a nie pełna informacja o wartości produktu.

Smak gorzkiej czekolady nie zależy jedynie od procentu kakao, lecz od konkretnych związków obecnych w ziarnach oraz sposobu ich obróbki. Za intensywną gorycz i cierpkość odpowiadają głównie polifenole, czyli naturalne związki roślinne, których ilość maleje wraz z intensywnym prażeniem. Im łagodniej przetworzone ziarna, tym smak jest bardziej wytrawny i suchy.

Ważna jest też teobromina, czyli gorzkawa substancja pobudzająca, która w dużej ilości może dawać uczucie ściągania w ustach. Cierpkość nasila się również wtedy, gdy proporcja masła kakaowego jest niska, a struktura czekolady jest sucha i twarda. To dlatego dwie tabliczki z podobnym procentem kakao mogą smakować zupełnie inaczej.

Gorzka czekolada może wywoływać różne reakcje trawienne, zależnie od składu oraz wrażliwości organizmu. Wysoka zawartość kakao oznacza więcej związków pobudzających, głównie teobrominy oraz niewielkiej ilości kofeiny, które nieraz nasilają wydzielanie kwasu żołądkowego. Taka reakcja może objawiać się pieczeniem, ciężkością albo dyskomfortem po jedzeniu.

Ważna jest także ilość tłuszczu kakaowego, ponieważ tłuszcz spowalnia opróżnianie żołądka i wydłuża trawienie. U osób z wrażliwym przewodem pokarmowym bardzo gorzka czekolada częściej powoduje uczucie pełności lub mdłości niż wersje z niższym procentem kakao. Co ważne, tolerancja jest indywidualna i nie zawsze idzie w parze z przekonaniami i ogólnie przyjętą opinią.

Gorzka czekolada jest postrzegana jako mniej problematyczna kalorycznie, ale jej tabela pokazuje coś innego. Niezależnie od procentu kakao to produkt hojnie obdarowany tłuszczem, głównie masłem kakaowym, które dostarcza dużo energii w małej objętości. Tabliczka z wysoką zawartością kakao zwykle zawiera mniej cukru niż mleczna, a mniej nie oznacza, że całkowicie go nie ma. Różnice między 70, 85 oraz 90 procent dotyczą głównie proporcji cukru do tłuszczu, a nie ogólnej kaloryczności.

W rzeczywistości bardzo gorzka czekolada może szybciej sycić, ale równie łatwo przekroczyć rozsądną kalorycznie porcję. Ciekawostką jest to, że tłuszcz ma więcej kalorii niż cukier w przeliczeniu na jeden gram, więc może się zdarzyć tak, że mleczna czekolada będzie mniej kaloryczna niż np. gorzka 90 proc. Nie należy tego traktować jak coś złego, bo niższa kaloryczność wcale nie powoduje lepszego wpływu na zdrowie. Tego typu produkty wymagają kontroli ilości, a nie tylko dobrego składu czy najniższej możliwej kaloryczności.

Wyższy procent kakao jest ważny wtedy, gdy faktycznie zależy ci na większej ilości naturalnych związków obecnych w ziarnach, takich jak polifenole oraz teobromina. W takiej sytuacji czekolada powyżej 70 procent będzie bardziej "kakaowa" w działaniu i smaku. Nie w każdym przypadku jest to jednak lepszy wybór. Bardzo wysoki procent kakao może być gorzej tolerowany przez osoby wrażliwe na pobudzenie, problemy żołądkowe albo intensywną gorycz.

W codziennym jedzeniu często lepiej odnajdują się czekolady ze średnią zawartością kakao, ponieważ zachowują balans między smakiem, składem oraz reakcją organizmu. Procent przestaje się liczyć, gdy jakość ziaren i sposób przetworzenia nie są najwyższych lotów, ponieważ wysoka liczba na opakowaniu nie zrekompensuje kiepskiego surowca.

O jakości czekolady decydują elementy niewidoczne przy powierzchownym kontakcie z etykietą. Chodzi głównie o pochodzenie ziaren, ich fermentację oraz sposób prażenia. Dobrze przeprowadzony proces fermentacji obniża nadmierną cierpkość i porządkuje smak, bez potrzeby podbijania procentu kakao. Ważny jest także skład, w którym masa kakaowa oraz masło kakaowe tworzą spójną całość, a dodatki ograniczają się do minimum. Taka czekolada nie jest tak ciężka w odbiorze, mimo że zawiera dużo kakao. Skrajna gorzkość może być spowodowana przeciętnym surowcem albo niedbałą obróbką, a nie wynikiem wysokiej jakości kakao. Lepsze doświadczenia smakowe oraz reakcje organizmu wynikają z jakości ziaren, a nie z ekstremalnych liczb na opakowaniu.

Czytanie etykiety warto zacząć od listy składników, a nie od szukania dużej liczby procentów na froncie opakowania. Dobra czekolada powinna mieć krótki skład oparty na masie kakaowej, maśle kakaowym oraz cukrze, bez olejów roślinnych innych niż kakaowy i dodatków, których się nie rozumie. Im wyżej kakao znajduje się na liście, tym większy jego faktyczny poziom w tabliczce. Aromaty, nawet naturalne, często sygnalizują konieczność poprawiania smaku po obróbce. Uwagę zwraca też zawartość cukru w tabeli wartości odżywczych, bo dwie czekolady z podobnym procentem kakao mogą mocno się różnić pod tym względem. Procent kakao jest wskazówką, ale dopiero etykieta mówi wprost, z czym naprawdę masz do czynienia.

Gorzka czekolada nie działa według prostego schematu "im bardziej gorzka, tym lepsza". Procent kakao to tylko jedna liczba, która sama w sobie niewiele podpowiada o jakości, smaku oraz tym, jak organizm zareaguje na czekoladę. Bardziej liczy się skład, sposób przetworzenia oraz własna tolerancja. Dobrze dobrana czekolada może być przyjemnym, zadowalającym i przede wszystkim zdrowym elementem diety.