Uchodzi za najzdrowsze i najczystsze mięso. Wyjaśniamy, jak jest naprawdę

Dziczyzna uchodzi za starodawne mięso, pochodzące od zwierząt żyjących na wolności oraz żywiących się leśnym pokarmem. Można natknąć się na opinie, że dziczyzna to najchudsze oraz najczystsze mięso dostępne w Polsce. Warto jednak rzetelnie przeanalizować zawartość tłuszczu oraz białka, profil witamin oraz minerałów, a także wziąć na celownik mniej wygodne kwestie, czyli metale ciężkie oraz pasożyty.

Chudość dziczyzny to nie nadużycie, lecz fakt. Sarnina zawiera od 1 do 3 gramów tłuszczu na 100 gramów mięsa, jelenina mieści się w podobnym przedziale, a dzik jest tłustszy i osiąga od 4 do 9 gramów, zależnie od pory roku oraz partii tuszy. Dla porównania łopatka wieprzowa ma nawet 30 gramów tłuszczu przy tej samej wadze. Powód takiej różnicy jest prosty. Dzikie zwierzę cały rok się porusza, pokonuje duże dystanse oraz nie dostaje tuczącej paszy. Mięśnie pracują intensywnie, więc odkładają mało tłuszczu śródmięśniowego, czyli tego widocznego w formie marmurkowych przerostów. Powstaje mięso ze zbitą, ciemną strukturą oraz niską kalorycznością, które łatwo się wysusza podczas smażenia.

Skoro tłuszczu jest tak mało, kaloryczność dziczyzny też musi być niska. Porcja 100 gramów sarniny lub jeleniny to około 120-130 kcal, a mięso z dzika mieści się w przedziale 120 do 160 kcal. Wieprzowy karczek w tej samej wadze przekracza 250 kcal, więc różnica jest potężna. Najmocniejszą stroną dziczyzny jest jednak białko. W 100 gramach dziczyzny znajduje się około 21 do 23 gramów pełnowartościowego białka, czyli takiego z pełną paletą aminokwasów. To poziom porównywalny z piersią z kurczaka, tyle że przy pełniejszym smaku oraz ciemniejszej barwie. Taka kompozycja makroskładników jest najbardziej pożądana na diecie odchudzającej. Dużo białka świetnie nasyca i utrzymuje masę mięśniową podczas odchudzania, a niska kaloryczność z kolei ułatwia trzymanie deficytu.

Poza białkiem dziczyzna ma mocną stronę w mikroskładnikach. W 100 gramach jeleniny znajduje się od 3 do 5 miligramów żelaza, czyli więcej niż w wołowinie oraz kilkukrotnie więcej niż w piersi z kurczaka. Warto zwrócić uwagę na formę żelaza, ponieważ jest to żelazo hemowe, czyli związane z krwią zwierzęcia. Organizm przyswaja je nawet w 25 procentach, podczas gdy z roślin wchłania zaledwie kilka procent. Do tego dochodzi cynk na poziomie 3-4 miligramów, czyli składnik potrzebny dla odporności oraz gojenia się ran, a także spora porcja witaminy B12, która jest obecna jedynie w produktach zwierzęcych. B12 jest niezbędna dla nerwów oraz do produkcji czerwonych krwinek. Te właściwości są perfekcyjne dla osób z anemią, kobiet z obfitymi miesiączkami oraz sportowców. Jedna porcja pokrywa znaczną część dziennego zapotrzebowania na te składniki.

Warto rozbić tłuszcze dziczyzny na cząsteczki pierwsze. W dziczyźnie proporcja kwasów nienasyconych do nasyconych wypada lepiej niż w mięsie zwierząt hodowlanych karmionych zbożem. Dzikie zwierzę przez cały rok skubie trawy, zioła, pączki oraz liście, więc w jego tkance gromadzi się więcej kwasów omega-3 przeciwzapalnych i wspierających serce. Ważniejsza od samej obecności omega-3 jest ich proporcja do omega-6. W niektórych rodzajach dziczyzny stosunek omega-3 do omega-6 jest korzystniejszy niż w mięsie hodowlanym, ale jego dokładna wartość zależy od gatunku, sposobu odżywiania zwierzęcia, sezonu oraz badanego fragmentu tuszy. Trzeba w tym wszystkim zwrócić uwagę na jeden szkopuł. Skoro całkowita zawartość tłuszczu jest niska, bezwzględna ilość omega-3 na talerzu jest niewielka i nie zastąpi tłustej ryby morskiej. Trzeba o tym pamiętać.

Często pojawia się argument o czystości dziczyzny. Dzikie zwierzę nie trafia do tuczarni, więc nie dostaje antybiotyków ani leczniczych domieszek do paszy, a te w chowie przemysłowym podaje się dla ograniczenia chorób w ciasnych warunkach. Warto jednak od razu ostudzić zachwyt. Hormony wzrostu i tak są w Unii Europejskiej zakazane u wszystkich zwierząt hodowlanych, więc pod tym względem dziczyzna niczym się nie wyróżnia. Problem leży gdzie indziej. Zwierzę żyjące na wolności je oraz pije z tego samego środowiska, w którym zbierają się zanieczyszczenia z przemysłu, transportu oraz opadów. Zanieczyszczenia znajdujące się w glebie, roślinach oraz wodzie odkładają się w tkankach zwierzęcia przez całe życie. Brak leków nie oznacza więc automatycznie mięsa idealnie czystego.

Trzy zanieczyszczenia wracają w badaniach dziczyzny najczęściej. Pierwsze to ołów z amunicji. Ołowiany pocisk rozpada się przy trafieniu na dziesiątki odłamków, rozchodzących się w mięśniu nawet kilkanaście centymetrów od rany, a spożyty ołów bardzo szkodzi układowi nerwowemu. Dlatego kobietom w ciąży oraz dzieciom odradza się jedzenie zwierzyny odstrzelonej ołowiem. Drugie to kadm, czyli metal gromadzący się w wątrobie oraz nerkach. Im starsze zwierzę, tym jest go więcej. Podroby dzika mają często przekroczone ilości, więc lepiej ograniczyć ich ilość. Trzecie to promieniotwórczy cez-137, czyli pozostałość po Czarnobylu. Niestety jest on wciąż obecny w niektórych rejonach. Kumulują go głównie dziki, ponieważ wygrzebują podziemne grzyby zbierające ten pierwiastek. Polskie mięso jest badane, lecz warto znać jego dokładne pochodzenie.

Na koniec sprawa, której pominąć nie wolno. Mięso dzika może zawierać larwy włośni zagnieżdżone w mięśniach, których spożycie skutkuje włośnicą. Po zjedzeniu takiego surowego lub niedogotowanego mięsa choroba wywołuje gorączkę, bóle mięśni oraz obrzęki, a ciężkie przypadki kończą się szpitalem. Dlatego każda tusza dzika w Polsce musi przejść obowiązkowe badanie na włośnicę, zanim trafi do obrotu, i tego samego nie należy pomijać przy zwierzynie z własnego odstrzału. Mrożenie tu nie wystarczy, bo larwy w mięsie dzika przeżywają nawet głębokie zamrożenie. Pewność daje jedynie temperatura. Wnętrze porcji powinno osiągnąć minimum 74 stopni Celsjusza, więc dziczyzny nie podaje się krwistej ani różowej w środku. Chude mięso łatwo przez to wysuszyć, dlatego lepiej dusić je długo i wolno w płynie niż smażyć na mocnym ogniu.

Dziczyzna zasługuje na miano jednego z najchudszych oraz najbardziej odżywczych rodzajów mięsa w Polsce. Mało tłuszczu, dużo białka, sporo żelaza oraz korzystny profil kwasów tłuszczowych to elementy, które mówią same za siebie. Słowo najczystsze wymaga jednak gwiazdki, znaku zapytania i wykrzyknika. Zaletą jest brak antybiotyków, jednak trzeba uwzględnić możliwość obecności ołowiu i innych metali ciężkich oraz ryzyko włośnicy. To wartościowe mięso dla świadomego konsumenta, pod warunkiem znanego pochodzenia oraz dokładnej obróbki cieplnej.