Przez lata uchodził za symbol złej diety. Na patelni bije "nowoczesne" tłuszcze

Choć skreśliła już go rzesza specjalistów, smalec nie daje za wygraną i nadal walczy o miejsce na sklepowych półkach. Przez lata uchodził za symbol ciężkiej, starodawnej kuchni, a nowoczesne tłuszcze zaczęto przedstawiać w różowych okularach. Problem w tym, że takie porównania po prostu nie mają sensu, bo każdy tłuszcz służy do czegoś innego, tak więc każdy z nich ma swoje mocne i słabe strony. Przy ocenie tłuszczu warto brać pod uwagę nie tylko jego pochodzenie, ale również skład, odporność na wysoką temperaturę oraz miejsce i zastosowanie w codziennym jadłospisie.

Warto więc na spokojnie sprawdzić, jak smalec wypada na tle oliwy, oleju rzepakowego, masła klarowanego oraz innych popularnych tłuszczów, bo dopiero wtedy widać, kiedy rzeczywiście odstaje, a kiedy jego ocena jest po prostu przekoloryzowana.

Smalec to tłuszcz zwierzęcy otrzymywany z tkanki tłuszczowej świni poprzez wytapianie, czyli powolne podgrzewanie, które oddziela czysty tłuszcz od reszty składników. W jego składzie przeważają tłuszcze nasycone, których jest około 35-45 procent, oraz tłuszcze jednonienasycone w zbliżonej ilości, głównie w postaci kwasu oleinowego. Znajduje się w nim także niewielka ilość tłuszczów wielonienasyconych. Smalec dostarcza przeważnie 900 kcal na 100 gramów i zawiera niewielkie ilości witaminy D oraz cholesterolu, co nie powinno być zdziwieniem, ponieważ naturalnie występuje on w produktach odzwierzęcych. Struktura smalcu jest odporna na działanie wysokiej temperatury, dlatego świetnie nadaje się do smażenia, jednak warto pamiętać, że to tłuszcz zwierzęcy, więc jego stosowanie zwiększa ogólną ilość tłuszczów nasyconych w diecie.

Aktualnie wybór tłuszczów jest zdecydowanie większy, niż miało to miejsce nawet 15 lat temu, ale ich prawdziwa wartość nie zależy od chwytliwej opinii ani chwilowej popularności danego produktu. W polskich kuchniach najczęściej można znaleźć oliwę z oliwek, olej rzepakowy, masło klarowane, olej kokosowy oraz różne mieszanki do smażenia. Każdy z tych tłuszczów ma inny skład kwasów tłuszczowych, czyli inną proporcję tłuszczów nasyconych, jednonienasyconych oraz wielonienasyconych.

Oliwa i olej rzepakowy dostarczają spore ilości tłuszczów nienasyconych, więc częściej uznaje się je za korzystniejsze dla zdrowia. Masło klarowane i olej kokosowy to produkty, które lepiej znoszą wysoką temperaturę, ale zawierają więcej tłuszczów nasyconych, co w ogólnym obiegu informacyjnym jest sporym minusem. Dlatego przy wyborze warto patrzeć nie tylko na przyjemną nazwę produktu, ale też na to, do czego ma być używany.

O tym, czy tłuszcz powinien się znaleźć na patelni, decyduje przede wszystkim jego budowa i odporność na mocne grzanie. Kiedy temperatura jest za wysoka lub smażenie zbyt długie, nieodpowiedni tłuszcz zaczyna się psuć, czyli utleniać i stopniowo tracić swoje najmocniejsze strony. Przekłada się to na gorszy smak, cięższy zapach oraz większe ryzyko powstawania związków, których lepiej nie spożywać regularnie. Mowa np. o aldehydach, które powstają przy utlenianiu tłuszczów oraz o akroleinie, czyli drażniącej substancji tworzącej się podczas przegrzewania tłuszczu.

Smalec, masło klarowane oraz rafinowany olej rzepakowy nieporównywalnie lepiej znoszą smażenie niż delikatne oleje tłoczone na zimno, takie jak olej lniany. Oliwa extra virgin też nadaje się do krótkiej obróbki, ale nie warto jej mocno przegrzewać. Nieważne, jaki produkt się stosuje, tłuszcz nigdy nie powinien dymić, ciemnieć ani pachnieć przypaleniem.

Wpływ tłuszczów na zdrowie nie zależy od jednego produktu, tylko od całego sposobu odżywiania oraz ilości, w jakiej są spożywane. Tłuszcze nasycone, obecne między innymi właśnie w smalcu, są obwiniane o wzrost poziomu LDL, czyli frakcji cholesterolu, która przy nadmiarze zwiększa ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. Z kolei tłuszcze nienasycone, obecne w oliwie oraz oleju rzepakowym, budują korzystniejszy fundament lipidowy w organizmie. Choć dla smalcu nie brzmi to zbyt dobrze, trzeba to sobie jasno powiedzieć, że dużo więcej złego robią dla zdrowia skrajnie przetworzone produkty. Wiele zależy też od stylu życia, aktywności oraz innych elementów diety, takich jak ilość błonnika, warzyw i owoców. Nie ma jednego dobrego tłuszczu lub limitu na smalec, który pasuje do każdej osoby, ponieważ reakcja organizmu zależy od wielu czynników i całego sposobu odżywiania.

Smalec to dobry wybór wtedy, gdy jest używany okazjonalnie i w konkretnych sytuacjach. Sytuacje, o których mowa, to solidne smażenie lub przygotowanie dań na specjalne okazje, które wymagają wyższej temperatury i wytrzymałego tłuszczu. Znacznie gorzej wypada jego codzienne używanie w dużych ilościach, a najbardziej wtedy, gdy w diecie dodatkowo jest mało warzyw, błonnika i tłuszczów nienasyconych. W takiej sytuacji nietrudno o nadmiar tłuszczów nasyconych, który jest już pewnego rodzaju pewnikiem pogorszenia profilu lipidowego organizmu. Liczy się więc nie sam produkt, tylko częstotliwość użycia oraz to, z czym trafia na talerz.

Najczęstszy błąd polega na traktowaniu jednego tłuszczu jak czegoś uniwersalnego do wszystkiego, bez uwzględnienia temperatury oraz sposobu przygotowania potrawy. Często używa się delikatnych olejów tłoczonych na zimno do intensywnego smażenia, a to prowadzi do ich szybkiego rozkładu i pogorszenia jakości potrawy. Innym problemem jest wybieranie produktów mocno przetworzonych, które zawierają niezrozumiałe dodatki oraz kiepskiej jakości tłuszcze. Wiele osób nie zwraca też uwagi na ilość tłuszczu w diecie i skupia się tylko na jego rodzaju, a niestety, nadmiar tłuszczu, nawet tego najzdrowszego, tak samo podbija kaloryczność. Prawda jest taka, że 1 gram tłuszczu, nieważne, jakiej jest jakości, zawiera 9 kalorii. Pomijanie różnorodności również ma swój wpływ, ponieważ opieranie się na jednym źródle ogranicza dostarczanie różnych typów kwasów tłuszczowych.

Najlepiej dopasowywać tłuszcz do tego, do czego ma posłużyć, ale przy tym wszystkim nie można zapominać o kontroli jego ilości. Do solidnego smażenia warto wybierać tłuszcze najbardziej stabilne, takie właśnie jak smalec, masło klarowane oraz rafinowany olej rzepakowy, ponieważ lepiej znoszą wyższą temperaturę i wolniej się rozkładają.

Do sałatek oraz dań na zimno najlepiej pasuje olej lniany oraz olej z orzechów, ponieważ dostarczają one więcej tłuszczów nienasyconych, które właśnie bez obróbki termicznej wypadają najkorzystniej. Oliwa z oliwek również świetnie pasuje do sałatek i dań na zimno, ale do delikatnego podsmażenia lub podduszenia też się nadaje. Dobrze też żonglować źródłami tłuszczu, czyli nie opierać diety tylko na jednym produkcie, ponieważ każdy dostarcza inny skład kwasów tłuszczowych. Ważna jest także jakość, dlatego lepiej wybierać oleje przechowywane w ciemnych butelkach oraz zużywać je w rozsądnym czasie po otwarciu. Przechowywanie ich powinno odbywać się w ciemnym i chłodnym miejscu, a w przypadku oleju lnianego nawet i w lodówce.