Pierwsze letnie jabłka. Znikają ze straganów w mgnieniu oka

Papierówki to jedne z pierwszych jabłek lata i znikają ze straganów tak samo szybko, jak się pojawiają. Cienka, jasna skórka, zresztą tak samo jak miękki miąższ, nie znosi długiego przechowywania. Za tą kruchą trwałością stoi potężny skład, czyli spora porcja pektyn, witamina C oraz kwas jabłkowy odpowiadający za kwaskowy posmak. Warto poznać ich wartość, zanim sezon dobiegnie końca, a to lada moment.

Prawdziwa nazwa odmiany brzmi Oliwka Żółta, choć w Polsce mało kto tak ją nazywa. To jabłko wywodzi się z rejonu Bałtyku i zostało znalezione około 1850 r. w szkółce w Rydze na Łotwie. Powstała samoistnie z samosiejki, czyli rośliny z przypadkowo rozsianego nasienia. Około 20 lat później trafiła do Stanów Zjednoczonych, a nad Wisłą uprawiano ją już w drugiej połowie XIX wieku. Potoczna nazwa wzięła się od skórki, która delikatnością przypomina cieniutki papier. Owoce mają średnicę mniej więcej 6 do 8 centymetrów oraz lekko spłaszczony kształt. Zbiory ruszają w połowie lipca. Odmiana dobrze znosi mróz, dlatego rośnie nawet w trochę chłodniejszych rejonach.

W 100 gramach papierówek znajduje się średnio 50 kalorii, czyli mniej niż w słodkich odmianach jesiennych. Owoc w 85 procentach składa się z wody, więc idealnie nawadnia, ale to procent zbliżony do wielu innych jabłek. Węglowodany schodzą do poziomu około 12-14 gramów na 100 gramów. Białka i tłuszczu jest znikoma ilość, bo jest to mniej więcej po 0,3 grama na makroskładnik. Z minerałów warto wyróżnić potas w ilości około 100 miligramów w 100 gramach. Ten pierwiastek wspomaga pracę mięśni oraz gospodarkę wodną organizmu. Witaminy C jest umiarkowanie, kilka miligramów na 100 gramów, jednak w owocach prosto z drzewa jej poziom jest często wyższy. Niska kaloryczność oraz duża zawartość wody robią z papierówki lekką i orzeźwiającą letnią przekąskę.

Pektyna to rodzaj błonnika rozpuszczalnego, czyli włókna, które w kontakcie z wodą tworzy w jelitach swego rodzaju miękki żel. Papierówki mają jej sporo, a jeszcze więcej gromadzi się jej w niedojrzałych owocach. Z tego powodu galaretki oraz dżemy z tych jabłek tężeją bez dodatku żelujących wspomagaczy. W jelicie grubym żel ten staje się prowiantem dla dobrych bakterii. Mikroby rozkładają pektynę na krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, w tym maślan odżywiający komórki ściany jelita. Taki proces wzmacnia barierę jelitową oraz łagodzi stany zapalne. Pektyna wiąże też kwasy żółciowe w przewodzie pokarmowym i usuwa je z organizmu. Wątroba zużywa wtedy krążący cholesterol do produkcji nowej żółci, więc jego poziom we krwi dzięki temu łagodnie opada. Regularne jedzenie owoców z pektyną usprawnia wypróżnienia oraz asekuruje komfort trawienia.

Za kwaśny smak papierówek odpowiada głównie kwas jabłkowy, czyli naturalny kwas organiczny znajdujący się w wielu innych owocach. Wczesne, jeszcze twarde jabłka mają go najwięcej. Można je poznać po delikatnym szczypaniu języka. Kwasowość dojrzałych owoców odpowiada pH mniej więcej od 3,3 do 3,9. W miarę dojrzewania część kwasu zanika, a rośnie zawartość cukru, więc przejrzałe owoce robią się słodsze oraz mączyste. Kwas jabłkowy pobudza wydzielanie śliny i soków trawiennych, więc lekko pobudza pracę żołądka przed posiłkiem. Sama słodycz jest umiarkowana, mniejsza niż w jesiennych odmianach deserowych. Cukier w towarzystwie błonnika wchłania się wolniej, więc poziom glukozy we krwi rośnie łagodnie. Osoby pilnujące cukru powinny spożywać owoce wczesne oraz jędrne.

Papierówki mają cienką skórkę oraz luźno ułożone, wodniste komórki miąższu. Taka budowa przekłada się na niewielką ochronę przed uderzeniami, dlatego owoce łatwo się obijają. W miejscu obicia szybko wnika pleśń i zaczyna się gnicie. Dodatkowo po zerwaniu w owocu pracują też enzymy rozkładające pektynę spajającą komórki, więc miąższ w kilka dni traci swoją unikalną jędrność. Dokłada się do tego etylen, czyli naturalny gaz przyspieszający dojrzewanie. W temperaturze pokojowej papierówki wytrzymują tylko 2-3 dni. W lodówce, w temperaturze od około 0 do 4 stopni, są świeże mniej więcej przez tydzień. Owoce warto układać pojedynczo, bez ściskania na stosie. Nadmiar najlepiej od razu przerobić na przetwory, zanim bezpowrotnie zmięknie.

Miękki miąższ rozpada się podczas gotowania w kilka minut, dlatego papierówki świetnie nadają się na mus oraz przecier. Wystarczy krótkie duszenie przez 5 do maksymalnie 10 minut, by owoce zamieniły się w gładką papkę. Ciekawa kwaskowatość owoców obniża potrzebę dosładzania, więc do kompotu lub musu dokłada się mniej cukru. Po przekrojeniu miąższ szybko brązowieje, ponieważ enzym o nazwie oksydaza polifenolowa współgra z tlenem z powietrza. Skropienie sokiem z cytryny hamuje to ciemnienie i zachowuje jasny oryginalny kolor. W szarlotce papierówki za bardzo się rozpływają, więc warto łączyć je z jędrniejszymi jabłkami jesiennymi lub użyć do tego ciasta owoców lekko niedojrzałych. Z papierówek doskonale robi się też klarowny sok oraz suszone plasterki na przekąskę.

Duża kwasowość może drażnić żołądek, dlatego osoby z refluksem lub wrażliwym przewodem pokarmowym powinny ostrożnie jeść papierówki, a nawet sobie je odpuścić. Zjedzenie wielu owoców naraz grozi wzdęciami i luźnym stolcem, ponieważ zawarty w nich sorbitol oraz fruktoza to cukry, które fermentują w jelitach. Kwas jabłkowy wpływa też negatywnie na szkliwo zębów. Po zjedzeniu owocu warto przepłukać usta wodą i odczekać z myciem zębów 30 minut. Cienką skórkę najlepiej dokładnie umyć, bo mogą na niej zostać ślady środków ochrony roślin. Trzeba myć je delikatnie, by ich nie uszkodzić. Pestki zawierają amigdalinę, jednak połknięcie kilku w całości nie szkodzi zdrowiu. Dzieciom lepiej podawać mniejsze porcje, by uchronić je od bólu brzucha.

Papierówki to lekki, kwaskowy owoc na start lata, z niską kalorycznością, sporą porcją pektyn oraz witaminą C. Owoce trzeba jeść świeże lub od razu przerabiać na mus i kompot. Warto zjadać je w lipcu, zanim znikną ze straganów na kolejny rok.