Masz problem z laktozą? Wybierz ten typ jogurtu, a brzuch ci podziękuje

Wyglądają identycznie, ale smakują zupełnie inaczej. Podział jogurtu naturalnego na kwaśny i kremowy to nie tylko kwestia smaku i zastosowania kulinarnego. Jeśli skład w tej kwestii mówi niewiele, to skąd biorą się te różnice i który jogurt lepiej pasuje do zdrowej diety oraz codziennych potrzeb organizmu?

W większości jogurtów dostępnych na rynku pracują te same bakterie, czyli Streptococcus thermophilus oraz Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ale ich działanie nie daje identycznego efektu w każdym produkcie. Te mikroorganizmy rozkładają laktozę, czyli cukier mleczny, na kwas mlekowy, który odpowiada za kwaśny smak i lekkie zagęszczenie. Różnica pojawia się wtedy, gdy zmienia się tempo ich pracy oraz proporcje między nimi. Jedne szybciej produkują kwas, inne wolniej, dlatego smak w zależności od tego jest łagodny lub staje się kwaśny.

Czas fermentacji bezpośrednio decyduje o tym, jak kwaśny będzie jogurt. Bakterie rozkładają laktozę, czyli cukier mleczny, i w trakcie tego procesu powstaje kwas mlekowy. Im dłużej to trwa, tym więcej kwasu się wytwarza i smak staje się mocniejszy, bardziej ostry i kwaśniejszy. Można z tego łatwo wywnioskować, że krótszy czas daje łagodniejszy smak. Ciekawe jest to, że ilość białka, która wynosi na ogół 3-5 g w 100 g, jest zbliżona. Dwa jogurty z podobną kalorycznością, czyli około 60 kcal, mogą smakować zupełnie inaczej tylko dlatego, że fermentacja została zatrzymana w innym momencie.

Ilość białka zmienia postrzeganie smaku głównie wtedy, gdy porównujemy zwykły jogurt z produktem zagęszczonym lub wzbogaconym białkami mleka. W klasycznych jogurtach naturalnych różnice są niewielkie, więc kwaśność zależy głównie od fermentacji. Jeśli jednak w składzie pojawia się mleko zagęszczone odtłuszczone albo białka mleka, produkt ma gęstszą strukturę i daje bardziej kremowe odczucia podczas poczęstunku. Taka konsystencja poniekąd łagodzi odbiór kwasu mlekowego, choć sam jogurt również powstał w wyniku fermentacji. Dlatego kremowość nie musi oznaczać zupełnie innego składu. Często chodzi o proporcje mlecznych składników i sposób zagęszczenia. Dla wielu osób produkty naturalne wysokobiałkowe mają dziwny posmak i jest to głównie spowodowane właśnie podwyższoną zawartością białka.

Konsystencja mocno wpływa na to, jak odczuwa się smak jogurtu, nawet jeśli skład obu produktów jest taki sam. Gęsty, kremowy produkt dłużej utrzymuje się na języku i rozprowadza się wolniej, dlatego kwaśność jest mniej odczuwalna i wydaje się łagodniejsza. Rzadszy jogurt szybciej rozlewa się w ustach i mocniej pobudza receptory smaku, przez co kwas mlekowy jest wyczuwalny znacznie dosadniej. To wynika z fizyki jedzenia, czyli sposobu, w jaki struktura produktu kontaktuje się z kubkami smakowymi. Co ciekawe, dwa jogurty z podobnym składem mogą zapewniać zupełnie inne wrażenie tylko przez różną gęstość.

Od temperatury po fermentacji zależy, czy smak jogurtu będzie się jeszcze zmieniał. Po osiągnięciu odpowiedniej kwaśności produkt jest szybko chłodzony, aby spowolnić pracę bakterii. Jeśli chłodzenie nastąpi wcześniej, jogurt jest łagodniejszy, jeśli później, smak będzie intensywniejszy. Nawet w lodówce proces nie zatrzymuje się całkowicie, dlatego jogurt z czasem staje się kwaśniejszy. Znaczenie ma też sposób mieszania po fermentacji, jeszcze przed wypuszczeniem do sprzedaży. Jogurt mieszany ma bardziej jednolitą strukturę, a ta przekłada się na smak. Jogurt, który tężeje w opakowaniu bez mieszania, często daje solidniejsze odczucie kwaśności.

Pod względem zdrowotnym różnice między jogurtem kremowym a kwaśnym nie są duże, jeśli oba mają ten sam skład i żywe kultury bakterii. W obu przypadkach zawierają bakterie fermentacji mlekowej, które są niesamowitym wsparciem dla jelit. Różnica pojawia się głównie w dodatkach. W wersjach bardziej kremowych częściej występuje trochę wyższa zawartość białka, co daje większe uczucie sytości i może lepiej pasować do diety redukcyjnej.

Z kolei bardziej kwaśne jogurty oferują niższe pH, które spowalnia rozwój niektórych bakterii i powoduje, że produkt jest bardziej stabilny oraz dłużej zachowuje świeżość. Dodatkowo kwasowość pobudza poniekąd wydzielanie soków trawiennych, dlatego może przyczynić się do wsparcia trawienia. Im jogurt bardziej kwaśny, tym zazwyczaj ma mniej laktozy, a to również jest sporym atutem dla osób z jej nietolerancją. Jednak obie wersje świetnie wpisują się w zdrową dietę, jeśli nie zawierają dodatku cukru i zbędnych składników produkcyjnych.

Wybór jogurtu warto dopasować do celu i tolerancji organizmu. Kremowy, gęstszy produkt lepiej sprawdzi się u osób, które chcą dłużej czuć sytość i mieć bardziej "konkretny" posiłek, na przykład na śniadanie lub ucztę potreningową. Taka forma jest wygodniejsza do łączenia z owocami lub orzechami, ponieważ nie rozrzedza się szybko. Bardziej kwaśny jogurt może pasować osobom, które wolą prostszy skład i taką specyficzną konsystencję. Przy wrażliwym żołądku warto sprawdzić reakcję na oba warianty, ponieważ odczucia mogą się różnić, choć ten kwaśniejszy w przypadku nadkwasoty może wypaść gorzej. Najlepiej wybierać produkt bez dodatku cukru i dopasować go do własnych potrzeb oraz preferencji smaku.

Przy zakupie jogurtu najwięcej mówi krótki i zrozumiały skład. Najlepsza opcja to mleko oraz żywe kultury bakterii, bez zbędnych dodatków. Warto zwrócić uwagę, czy pojawia się mleko w proszku albo dodatkowe białka mleka, ponieważ są to składniki, które zmieniają konsystencję i odczucie sytości, a nie zawsze są konieczne. W wersjach smakowych problemem jest cukier, który często przekracza 10 g w 100 g produktu, więc lepiej wybierać naturalny jogurt i dodać owoce samodzielnie. Dobrze sprawdzić też termin przydatności i warunki przechowywania, ponieważ żywe kultury bakterii najlepiej czują się w chłodzie.

Kremowy oraz kwaśny jogurt tak samo dobrze mogą wpisywać się w zdrową dietę, jeśli mają prosty skład i nie zawierają dodatku cukru. Różnice wynikają głównie ze sposobu produkcji, a nie z "lepszej" lub "gorszej" jakości. Warto kierować się własnym smakiem, możliwościami trawiennymi oraz potrzebami i wybierać produkt, który najlepiej przypasuje codziennemu jadłospisowi.