Czosnek traci swoje właściwości przez jeden prosty błąd. Popełniamy go niemal wszyscy

Czosnek trafia do potraw tak często, że łatwo zatraca się to, co w nim najlepsze. Tymczasem ten zwyczajny składnik podkręcający smak działa w sposób, o którym mało kto wie. Dodatkowo wiele osób nie zdaje sobie sprawy, że sposób jego przygotowania oraz moment dodania do posiłku to czynniki, które zmieniają to, jak organizm na niego reaguje. Jak to w ogóle możliwe, że w tak małym ząbku kryje się aż tyle niewiadomych?

Czosnek zawiera związki siarki, czyli substancje, które odpowiadają za jego działanie w organizmie, a najważniejsza z nich to allicyna. Powstaje ona dopiero po naruszeniu ząbka, czyli po rozgnieceniu lub posiekaniu, ponieważ dopiero wtedy łączą się dwa wcześniej oddzielone składniki takie jak alliina i enzym allinaza. To właśnie allicyna przekłada się na działanie przeciwbakteryjne oraz wspiera pracę układu krążenia, choć efekt zależy od ilości i sposobu przygotowania. Czosnek dostarcza także niewielkie ilości witaminy C, witaminy B6 oraz związki mineralne takie jak mangan i selen, które są potrzebne do prawidłowego przebiegu wielu procesów metabolicznych. Co ciekawe, najwięcej tych aktywnych substancji pojawia się wtedy, gdy czosnek zostanie rozgnieciony i odczeka się kilka minut przed dodaniem go do potrawy, ponieważ dopiero wtedy allicyna jest w pełni gotowa do działania.

Po zjedzeniu czosnku jego aktywne związki są wchłaniane w przewodzie pokarmowym i trafiają do krwi, w której wpływają na różne procesy w organizmie, choć ten wpływ nie jest natychmiastowy ani taki sam u każdego. Często mówi się o jego wsparciu dla układu krążenia, ponieważ powoduje delikatne rozszerzenie naczyń krwionośnych i obniżenie ciśnienia, ale widoczne zmiany pojawiają się raczej przy regularnym spożyciu, a nie po jednej "dawce". W przypadku odporności wiele osób zauważa, że systematyczne sięganie po czosnek zbiega się z mniejszą liczbą infekcji, jednak trudno oddzielić to od ogólnej diety i stylu życia. Natomiast w układzie trawiennym czosnek pobudza wydzielanie soków trawiennych. Taka sytuacja ułatwia rozkład pokarmu, ale u części osób powoduje dyskomfort, tym bardziej, gdy jest jedzony na pusty żołądek lub w większych ilościach.

Różnica między czosnkiem surowym a podgrzanym wynika z tego, co robi z nim wysoka temperatura. Ciepło szybko osłabia enzym potrzebny do powstawania allicyny, czyli jednego z najważniejszych związków aktywnych w czosnku. Co ciekawe, długie smażenie lub gotowanie zmniejsza ilość tych związków, choć nie spowoduje, że czosnek stanie się bezwartościowy. Warzywo to ma jeszcze sporo zdrowotnych asów w rękawie, które są odporne na gorąco. Jeśli zależy komuś na zachowaniu większej ilości substancji aktywnych, warto rozgnieść czosnek i odczekać kilka minut przed dodaniem go do potrawy. Najlepiej wrzucić go dopiero pod koniec obróbki termicznej lub już po zdjęciu z ognia. Wiele osób uważa, że tylko surowy czosnek jest zdrowy, ale to nonsens, ponieważ forma przygotowania powinna być dopasowana do tolerancji organizmu i rodzaju dania.

Indywidualne reakcje organizmu są głównie związane z wrażliwością przewodu pokarmowego oraz ilością spożytego czosnku. U wielu osób niewielka porcja nie wywołuje żadnych objawów, ale większa ilość może już powodować pieczenie w żołądku, wzdęcia lub uczucie ciężkości, ponieważ związki siarki drażnią błonę śluzową. Często gorzej reagują osoby z wrażliwym układem trawiennym, na przykład przy refluksie lub zespole jelita drażliwego. Liczy się też forma podania, ponieważ surowy czosnek działa znacznie mocniej niż podgrzany, dlatego wrażliwe osoby lepiej tolerują go w potrawach gotowanych. Warto zacząć od małych ilości i obserwować reakcję organizmu, ponieważ tolerancja może się różnić nawet przy podobnej diecie i stanie zdrowia.

Najwięcej można czerpać z czosnku wtedy, gdy sposób jego użycia jest dopasowany do potrawy i momentu przygotowania. Najlepszy efekt daje drobne posiekanie lub rozgniecenie i dodanie go do dania pod koniec gotowania albo już po jego zakończeniu, ponieważ zbyt długa obróbka zmienia jego smak i ogranicza ilość aktywnych związków. Warto też łączyć czosnek z tłuszczem, na przykład oliwą lub masłem, ponieważ taka kombinacja ułatwia rozprowadzenie jego składników w potrawie i do tego łagodzi jego ostrość. Dobrym rozwiązaniem są również pasty, sosy oraz marynaty, w których czosnek wymieszany jest z innymi składnikami, ponieważ jest wtedy elementem większej układanki, a taka sytuacja mocno go łagodzi. W codziennym gotowaniu lepiej używać go częściej w małych ilościach niż sporadycznie w ogromnych porcjach.

Najczęstszy błąd polega na wrzucaniu czosnku na bardzo gorący tłuszcz już na początku smażenia, ponieważ wtedy szybko ciemnieje, gorzknieje i traci sporą część swoich cennych związków. Problemem jest też dodawanie całych ząbków bez krojenia lub rozgniatania, bo wtedy smak słabiej przechodzi do potrawy, a część reakcji odpowiedzialnych za jego działanie zachodzi w znacznie mniejszym stopniu. Wiele osób przechowuje czosnek w lodówce, chociaż lepsze jest suche i przewiewne miejsce z umiarkowaną temperaturą, bo wilgoć przyspiesza psucie, a taka panuje właśnie w lodówce. Niekorzystne jest także używanie zbyt dużej ilości naraz, ponieważ danie jest wtedy cięższe, a przewód pokarmowy podirytowany. Dużo lepszy efekt daje niewielka ilość dodawana regularnie i we właściwym momencie.