Cichy wróg w twojej kuchni. Gdy zobaczysz ten kolor, ziemniak musi trafić do kosza

Zazwyczaj znamiona nie świadczą o niczym złym, lecz zielonkawy ślad na ziemniaku nie jest już drobiazgiem, który można zbyć wzrokiem lub pozbyć się go obieraczką. Taka plama jest informacją, że warzywo zaczęło gromadzić substancję, której dla naszego dobra lepiej nie konsumować. Dobrze wiedzieć, kiedy wystarczy odciąć zmieniony fragment, a kiedy lepiej zrezygnować z jedzenia takiego ziemniaka.

Zielone plamy na ziemniakach pojawiają się wtedy, gdy bulwy mają kontakt ze światłem naturalnym lub sztucznym. Pod jego wpływem zaczyna powstawać chlorofil, czyli zielony barwnik znany z liści. Sam chlorofil nie jest szkodliwy, ale jego obecność to znak, że równolegle rośnie poziom glikoalkaloidów, głównie solaniny i chakoniny, czyli substancji ochronnych rośliny. Najwięcej takich zmian pojawia się w miejscach najbardziej wystawionych na światło, na przykład przy cienkiej skórce lub tam, gdzie ziemniak był częściowo odsłonięty. Najsprawniej dzieje się to w temperaturze pokojowej oraz przy długim przechowywaniu, tym bardziej w przezroczystych opakowaniach. Dlatego ziemniaki trzymane w jasnej kuchni lub na blacie zielenią zdecydowanie szybciej niż te przechowywane w ciemnym i chłodnym miejscu.

Solanina to naturalny związek z grupy glikoalkaloidów, czyli substancji, które roślina wytwarza, aby chronić się przed szkodnikami i pleśnią. W ziemniaku nie przejmuje terytorium w sposób równomierny, tylko gromadzi się głównie przy powierzchni, dlatego najwięcej znajduje się w jego skórce, zielonych fragmentach oraz w kiełkach. Ilość solaniny rośnie także w uszkodzonych miejscach, na przykład tam, gdzie ziemniak został uderzony lub nadgnity. W zdrowym, świeżym ziemniaku poziom tej substancji jest niski i uznawany za bezpieczny, ale przy zazielenieniu lub kiełkowaniu znacznie wzrasta. Co ważne, obróbka termiczna nie niszczy skutecznie solaniny, więc gotowanie, pieczenie ani smażenie nie rozwiązują problemu. Właśnie dlatego najważniejsze jest to, jaki dokładnie ziemniak trafia już na etapie przygotowania.

Dla ziemniaka solanina to substancja ochronna, a wytwarza ją, ponieważ nie może uciec przed owadami ani drobnoustrojami. Taka substancja ma gorzki smak i działa drażniąco, więc ogranicza podjadanie bulwy przez zwierzęta i chroni ją przed psuciem. Jej ilość rośnie w sytuacjach, które są dla rośliny równoznaczne z zagrożeniem lub stresem, czyli przy zbyt mocnym oświetleniu, uszkodzeniach oraz długim przechowywaniu. Więcej pojawia się także wtedy, gdy ziemniak zaczyna kiełkować, bo to moment intensywnych zmian wewnątrz bulwy. Liczy się też temperatura, ponieważ przechowywanie w cieple przyspiesza ten proces, natomiast chłodne i ciemne miejsce mocno go spowalnia. Dlatego sposób przechowywania ma duży wpływ na to, ile tej substancji znajduje się w warzywie, a końcowo w jedzeniu.

Solanina jest drażniąca dla układu pokarmowego, czyli dla żołądka i jelit, a przy większej ilości cierpi przez nią także układ nerwowy. Najczęściej pierwsze objawy to gorzki posmak w ustach, nudności, ból brzucha oraz wymioty, czasem dochodzi biegunka i ogólne osłabienie. Takie reakcje pojawiają się zwykle po zjedzeniu mocno zazielenionych lub kiełkujących ziemniaków, tym bardziej gdy do tego nie zostały w ogóle obrane. Przy bardzo dużych ilościach mogą wystąpić zawroty głowy, senność albo dezorientacja, ale to zdarza się rzadko i dotyczy wysokiego spożycia. Co ciekawe, problem często da się rozpoznać już po smaku, ponieważ ziemniak z większą ilością solaniny jest mocno gorzki, a w takiej sytuacji nie warto tego ignorować. Jeśli coś smakuje nienaturalnie i nieprzyjemnie, lepiej zrezygnować z jedzenia i nie próbować tego "ratować" przyprawami.

Gotowanie nie usuwa w pełni solaniny, ponieważ ten związek jest mocno odporny na temperaturę, czyli nie rozkłada się łatwo podczas zwykłego gotowania, pieczenia ani smażenia. Część przechodzi do wody, ale nie w takim stopniu, żeby uznać to za bezpieczne rozwiązanie, dlatego samo wrzucenie ziemniaków do garnka nie rozwiązuje problemu. Zdecydowanie większe znaczenie ma etap przed obróbką, czyli dokładne obranie ze skórki i usunięcie wszystkich zielonych oraz kiełkujących fragmentów. Jeśli zmiana koloru obejmuje dużą część bulwy albo wchodzi w głąb, najlepiej wtedy takiego ziemniaka po prostu wyrzucić.

Żyjemy w czasach, w których wyrzuca się mnóstwo jedzenia, ale nie powinno się tego unikać w przypadku popsutych już produktów, a o jadalności ziemniaka świadczy głównie skala zmian. Jeśli zielony kolor pojawia się tylko punktowo i jest płytki, można uratować takie warzywo poprzez dokładne obranie grubszej warstwy oraz dodatkowe wycięcie przebarwionych miejsc z zapasem kilku milimetrów. W takiej sytuacji warto też zwrócić uwagę na smak po ugotowaniu, ponieważ gorycz to informacja, że lepiej sobie odpuścić. Jeśli jednak zielony odcień obejmuje dużą część ziemniaka lub towarzyszą mu długie kiełki i miękka, pomarszczona struktura, najbezpieczniej go wtedy wyrzucić.

Najważniejsze jest ograniczenie dostępu światła, ponieważ to ono uruchamia procesy prowadzące do zazielenienia. Ziemniaki najlepiej trzymać w całkowicie zaciemnionym miejscu, na przykład w szafce, piwnicy albo w nieprzezroczystym pojemniku. Optymalna dla nich temperatura to kilka stopni powyżej zera, czyli przeważnie 7-10 st. C, ponieważ w cieple zmiany zachodzą szybciej, a zbyt niska temperatura prowadzi do przemian skrobi w cukry, przez co ziemniak zmienia smak na słodszy. Ważna jest też sucha przestrzeń i dostęp powietrza, dlatego nie warto przechowywać ich w szczelnych plastikowych torbach, tylko w papierowych workach albo w ażurowych skrzynkach. Dobrym rozwiązaniem jest regularne przeglądanie zapasów i oddzielanie uszkodzonych bulw, ponieważ jedna nadpsuta sztuka przyspiesza pogorszenie jakości pozostałych.