"Ruskie dwa razy!" i cerata na stole. W lubelskich barach mlecznych studenci jadali razem z profesorami

W czasach PRL-u nikt nie myślał o fast foodach. Znał je jedynie z reklam zachodnich czasopism. W Polsce tymczasem największą popularnością cieszyły się liczne stołówki i bary mleczne. To one "odpowiadały" za zbiorowe żywienie Polaków. Żadnych kelnerek, szatniarzy czy wykwintnych dań. Wystarczyło wejść do baru mlecznego, stanąć w kolejce do kasy, zapłacić kilka złotych, odebrać kwitek, a potem czekać, aż z kuchennego okienka rozlegnie się donośne: "Ruskie dwa razy!", "Jaja raz!", "Naleśniki z serem!". Smaczne i zdrowe.

Dla kilku pokoleń Lublinian bary mleczne były czymś więcej niż tylko tanimi jadłodajniami. Były częścią miejskiego krajobrazu. Miejscem szybkiego śniadania przed pracą, obiadu między zajęciami, ratunku dla studenckiego portfela i codziennej stołówki dla tych, którzy nie mieli czasu albo możliwości gotować w domu.

Choć najbardziej kojarzą się z PRL-em, nie były wynalazkiem tej epoki. Pierwsze bary mleczne powstawały jeszcze przed wojną. Ich nazwa brała się od charakteru menu: podstawą miały być dania jarskie, nabiał, mleko, sery, jajka, kasze, zupy i potrawy mączne. Mięso, jeśli w ogóle się pojawiało, długo odgrywało rolę drugoplanową.

W Lublinie jednym z pierwszych lokali tego typu był bar "Fabryczny", otwarty w 1957 r. przy ul. Armii Czerwonej 6, czyli dzisiejszej ul. Fabrycznej. To był czas, gdy w mieście rosło zapotrzebowanie na szybkie, tanie i masowe żywienie. W latach 60. i 70. bary mleczne przeżywały prawdziwy rozkwit. W zamierzeniu miały być czymś w rodzaju socjalistycznej odpowiedzi na zachodni fast food. Tyle że zamiast hamburgerów i frytek serwowano zupy, pierogi, kopytka, naleśniki, omlety, kasze, surówki i kompot.

Ceny stanowiły jeden z największych magnesów. Niektóre dania kosztowały nawet trzykrotnie mniej niż w restauracji. Nic dziwnego, że cieszyły się ogromnym powodzeniem. Korzystali z nich robotnicy, emeryci, urzędnicy, uczniowie, studenci, wykładowcy, a czasem także elegancko ubrani panowie, którzy po prostu wiedzieli, gdzie można dobrze i tanio zjeść.

Lubelskie bary mleczne w latach 60. podlegały Przedsiębiorstwu Barów Mlecznych. To ono decydowało m.in. o jadłospisie, organizacji pracy i standardach obsługi. W 1957 r. podjęto decyzję, że we wszystkich barach mlecznych w mieście w godzinach od 12 do 18 klienci muszą mieć do wyboru co najmniej dziesięć zup, tyle samo drugich dań i minimum osiem deserów.

Jadłospis w barach zaskakiwał różnorodnością. Były zupy mleczne, pomidorowe, jarzynowe, krupniki, barszcze, chłodniki, naleśniki z serem, pierogi ruskie, leniwe, kluski, kopytka, omlety, placki, kasze, jajka w różnych postaciach i warzywa. Na deser można było dostać budyń, kisiel, kompot albo coś na bazie twarogu.

Największym powodzeniem cieszyły się jednak pierogi. Obok nich naleśniki, kluski, kopytka, omlety i dania warzywne. Rano wiele osób wpadało tylko na ciepłe mleko i rogalik z masłem. Dla jednych było to śniadanie przed pracą, dla innych sposób na tanie rozpoczęcie dnia.

Mięsa początkowo nie było w barach mlecznych w żadnej postaci. Z czasem, już w okresie rządów Władysława Gomułki, w jadłospisach zaczęły pojawiać się podroby, kotlety mielone, a nawet zrazy.

Jedną z cech barów mlecznych była powtarzalność. Niezależnie od miasta i ulicy wiele lokali wyglądało podobnie. Stoliki z laminatu, krzesła bez ozdób, ściany pomalowane praktyczną farbą, brak obrusów. Czasem na stole pojawiała się cerata. Państwowi kontrolerzy odkryli kiedyś ze zgrozą, że w barach mlecznych używane naczynia nie są jednolite pod względem formy. Wkrótce Zakład Ceramiczny Instytutu Wzornictwa Przemysłowego opracował wzorcowy zestaw dla całego kraju. Składały się na niego miski i talerze z grubej ceramiki z niebieską obwódką, sztućce z aluminiowego odlewu oraz proste, łatwe do utrzymania w czystości wyposażenie.

Nie było w tym luksusu, ale była funkcjonalność. Talerz miał być odporny, miska pojemna, łyżka tania, a stół taki, żeby można było go szybko przetrzeć. Klient sam odbierał danie i sam zanosił tacę do stolika. Samoobsługa znacząco obniżała koszty.

Jednym z najdłużej działających barów mlecznych w Lublinie był bar "Racławicki", dawniej znany jako "Studencki". Istniał przez pół wieku. Niektórzy z przekąsem mówili na niego "bar u Ritza", choć z prawdziwym Ritzem łączyła go raczej ironia niż wystrój.

Był popularny nie tylko wśród okolicznych mieszkańców. Często zachodzili tu studenci, zwłaszcza ci, którzy mieli w pobliżu zajęcia w studium wojskowym. Personelu nie dziwił widok młodych ludzi wpadających podczas przerwy na śniadanie z… karabinami w ręku. Dziś taki obrazek wyglądałby absurdalnie, ale wtedy wpisywał się w codzienność akademickiego Lublina.

"Racławicki" był miejscem demokratycznym. Przy jednym stoliku mógł siedzieć biedny jak mysz kościelna student, który liczył każdy grosz, a obok niego profesor pobliskiej uczelni, w garniturze i pod muszką. Jedli to samo, z tych samych talerzy i przy takich samych stolikach.

Dużą popularnością cieszyły się bary mleczne w centrum miasta. Wśród nich były "Turystyczny" i "Ogrodowy" przy Krakowskim Przedmieściu oraz "Staromiejski" przy ul. Trybunalskiej. Tanio i smacznie można było się pożywić także w barze "Kolejowym" przy ul. 1 Maja i "Targowym" przy ówczesnej ul. Rady Delegatów.

Każdy z tych lokali miał swoich stałych bywalców i własną atmosferę. Jedni chwalili pierogi, inni zupy, jeszcze inni przychodzili z przyzwyczajenia, bo od lat jedli tam ten sam zestaw. Dla wielu osób bar mleczny był czymś w rodzaju miejskiej kuchni zbiorowej. Nie trzeba było umawiać się, rezerwować stolika ani specjalnie ubierać. Wystarczyło wejść.

Wspomnienia o barach mlecznych często są pełne drobnych, zabawnych szczegółów. Zbigniew Matwiej, wówczas student politologii UMCS, późniejszy rzecznik policji i kierownik pionu prasowego Najwyższej Izby Kontroli, pamięta bar mleczny naprzeciwko ówczesnego pedetu.

– Czasami zachodziliśmy tam przed południem na śniadanie. Do dzisiaj nie rozumiem, dlaczego twarożek był podawany z ćwiartką jajka – śmieje się. – Fakt, że studenci byli biedni, ale bez przesady. Jak stać nas było na twaróg, to i na całe jajko, a nie ćwierć.

Oczywiście, bary mleczne miały także swoje słabsze strony. Klienci skarżyli się, zwłaszcza w latach 60., na wilgotne albo niedokładnie umyte sztućce i naczynia. Problem nie zawsze wynikał z niedbalstwa. Okazało się, że w Lublinie w tamtych latach zbyt niskie ciśnienie wody uniemożliwiało zamontowanie nowoczesnych urządzeń myjących.

Bywały kolejki, brakowało niektórych dań, obsługa nie zawsze była cierpliwa, a wystrój trudno było nazwać przytulnym. Ale mimo tych niedogodności bary mleczne trwały, bo odpowiadały na realną potrzebę. Karmiły szybko, niedrogo i bez zbędnych ceregieli.

Dziś bary mleczne są trochę reliktem, trochę modą retro, a trochę symbolem prostego jedzenia bez kulinarnego nadęcia. Współczesne lokale często próbują odwoływać się do tamtego klimatu, ale trudno odtworzyć atmosferę dawnych barów: gwar sali, aluminiowe sztućce, ceratę, talerz z niebieską obwódką, panią w okienku i charakterystyczny okrzyk niosący się po całej sali.