Świąteczny barszcz Wachowicz. "Przygotowania na początku grudnia są najważniejsze"

- Barszcz to nieodłączny element wigilijnego stołu, ale żeby smakował wyjątkowo, warto pomyśleć o jego przygotowaniu jeszcze przed świętami - mówi nam Ewa Wachowicz i podpowiada, jak to zrobić i na co zwrócić szczególną uwagę.

Barszcz czerwony to jedna z najbardziej rozpoznawalnych potraw kuchni polskiej. Tradycyjnie przyrządzany jest na bazie kiszonych buraków. Kiedyś był tak ceniony, że na dworach szlacheckich serwowano go z krokietami lub uszkami, tworząc niezapomniane smaki świątecznej Wigilii.

Co ciekawe, w niektórych regionach Polski przygotowuje się barszcz na więcej niż jeden sposób — na przykład na czysto kwaszony albo delikatniejszy, klarowny bulion. W dawnych czasach wierzono, że barszcz ma właściwości lecznicze i oczyszczające, a jego żywy, czerwony kolor symbolizował zdrowie i ochronę przed złymi mocami.

Ponadto fermentacja buraków, która nadaje charakterystyczny smak, to naturalny proces pełen mikroskopijnych cudów, dzięki którym barszcz zyskuje niepowtarzalny aromat i walory prozdrowotne.

Organizacja pracy przed świętami jest ważna nie tylko w przypadku piernika dojrzewającego. Czasu wymaga też tytułowy barszcz wigilijny.

- O barszczu powinniśmy zacząć myśleć na początku grudnia. Kluczem są dobre, ekologiczne buraki. Najlepiej podłużne i soczyste. Zakwas buraczany to fundament prawdziwego barszczu, a jego przygotowanie zmienia smak na zawsze. Raz spróbowawszy własnoręcznie przygotowanego zakwasu, już nigdy nie wrócisz do gotowych wersji! - przekonuje Ewa Wachowicz i prezentuje przepis zarówno na zakwas, jak i sam barszcz.

Składniki:

• 1 kg buraków ćwikłowych,
• 3 l wody,
• 1 łyżeczka kminku,
• 30 g korzenia chrzanu,
• 1 główka czosnku,
• 3 łyżeczki soli,
• szczypta cukru,
• 1 kromka chleba razowego.

Sposób przygotowania:

1. Obierz buraki i pokrój je na kawałki.
2. Przełóż je do słoika lub kamionki. Zalej letnią przegotowaną wodą.
3. Dodaj kminek, chrzan, czosnek, sól, cukier i kromkę chleba.
4. Odstaw pod przykryciem na 3-6 dni.

Składniki:

• 100 g suszonych grzybów,
• włoszczyzna (bez kapusty),
• 2 liście laurowe,
• 5 ziaren ziela angielskiego,
• 5 ziaren pieprzu,
• 2 ząbki czosnku,
• natka pietruszki,
• zakwas z buraków,
• cukier,
• sól,
• pół cytryny.

Sposób przygotowania:

1. Przygotuj wywar z suszonych grzybów i warzyw. Namocz uprzednio grzyby.
2. Przypraw liśćmi laurowymi, ziarnami pieprzu i zielem angielskim. Ugotuj i przecedź.
3. Przeciśnij czosnek przez praskę na gazę. Zawiąż, wyciśnij sok do sklarowanego wywaru.
4. Dodaj zakiszony barszcz. Dosmacz solą, cukrem i sokiem z cytryny. Zupa powinna być słodko-kwaśna.
5. Podgrzej, ale nie doprowadzaj do wrzenia, by barszcz nie stracił koloru.

Jedni wolą słodszą wersję zupy na wigilię, inni stawiają na pieprzny smak. U Ewy Wachowicz rządzą nuty czosnku, a także wytrawne jabłka.

- Bardzo lubię intensywny, wyrazisty smak barszczu. Żeby go uzyskać, trzeba się jednak nieco postarać! Osobiście dodaję do barszczu sporo zakwasu, ale to nie tylko to. Moim "sekretem" jest też odrobina soku z czosnku i kwaśne jabłko, które wrzuca się do wywaru. To dodaje mu wyjątkową głębię - zdradza Wachowicz. - Barszcz wigilijny jest u mnie w kuchni zawsze wege, bezmięsny, przygotowany na intensywnym wywarze jarzynowym z dodatkiem zakwasu, soku z czosnku i kwaśnego jabłka, które podkreślają jego charakterystyczny smak - kwituje.