Królowie się nimi zajadali, a dziś budzą skrajne emocje. Ewa Wachowicz odczarowuje "piątą ćwiartkę"

Podroby od wieków są częścią polskiej tradycji kulinarnej, choć dziś budzą skrajne emocje. Dla jednych to smak dzieciństwa i domowych obiadów, dla innych z kolei kontrowersyjny element kuchni, który trudno zaakceptować. Czy rzeczywiście są tylko dla wybranych, czy może przeżywają swój renesans? Dzisiaj kilka słów o podrobach, a dodatkowo wyjątkowy przepis na krupnik z żołądkami od Ewy Wachowicz.

Podroby obejmują szeroki wachlarz jadalnych części zwierząt, które nie są klasyfikowane jako mięso w tradycyjnym rozumieniu – od wątroby i serc, po nerki, płuca czy żołądki. Określenie "piąta ćwiartka" wywodzi się z rzeźnickiego podziału tuszy, gdzie cztery główne części stanowiły podstawę handlu, a pozostałe elementy traktowano jako mniej wartościowe.

- W polskiej kuchni od zawsze liczył się szacunek do produktu i wykorzystywanie tego, co daje zwierzę – bez marnowania - mówi Ewa Wachowicz. To właśnie ta część tuszy często nadawała potrawom wyrazistości i wymagała większej kulinarnej pomysłowości. Co ciekawe, w wielu kuchniach Azji podroby są czymś całkowicie naturalnym i powszechnie akceptowanym, podczas gdy w Europie ich obecność na talerzu częściej budzi dystans i zależy od indywidualnych upodobań.

W Polsce podroby przez długi czas stanowiły ważny element codziennego gotowania, a nie kulinarną ciekawostkę. Były obecne zarówno w kuchni domowej, jak i regionalnych specjalnościach, tworząc dania o wyrazistym smaku i wysokiej wartości odżywczej. Flaki, kaszanka czy wątróbka z cebulą na stałe wpisały się w kulinarny krajobraz kraju, a ich obecność w kuchni miała zarówno wymiar praktyczny, jak i tradycyjny. Historia podrobów w Polsce jest przy tym znacznie bogatsza, niż mogłoby się wydawać – flaki serwowano już na dworach królewskich, gdzie uchodziły za danie wymagające kulinarnej wprawy i precyzji. Jeszcze w drugiej połowie XX wieku wątróbka była jednym z najczęściej spożywanych produktów mięsnych, a w wielu regionach wykształciły się lokalne warianty potraw z podrobów, które dziś ponownie zyskują zainteresowanie i są reinterpretowane przez współczesną kuchnię.

- Tradycyjna kuchnia nie musi być przestarzała – można ją odczytywać na nowo, zachowując jej autentyczność. Często wracam w swoich przepisach do kuchni PRL, którą pamiętam z dzieciństwa, i uważam, że warto nadać jej nowoczesny twist - podkreśla Ewa Wachowicz.

Klasyka zup, czyli krupnik, zyska wyjątkowy smak również dzięki bazie z podrobów. Warto wziąć pod uwagę te produkty, bo często są pomijane w sklepach przy ladzie z mięsem.

Składniki:

• 600 g żołądków kurzych lub indyczych,
• 2½ l wody,
• 2 liście laurowe,
• kilka ziaren ziela angielskiego,
• 1 marchewka,
• 1 pietruszka,
• kawałek selera,
• 1 cebula,
• 2 ząbki czosnku,
• 2 łyżki masła,
• 6 łyżek kaszy jęczmiennej perłowej,
• 2 ziemniaki,
• 1 szklanka śmietany 18 proc.,
• sól,
• pieprz,
• natka pietruszki.

Sposób przygotowania:

1. Umyj dokładnie żołądki i obierz z błon. Przełóż do garnka, zalej wodą, dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Posól, zamknij pokrywą szybkowarową i gotuj pod ciśnieniem do miękkości przez 30 minut. Możesz też gotować tradycyjnie na wolnym ogniu przez ok. 2 godziny.
2. Zetrzyj marchewkę, pietruszkę i kawałek selera na tarce o dużych oczkach. Rozgrzej łyżkę masła w garnku, wrzuć starte warzywa i podsmaż.
3. Pokrój cebulę i czosnek w kostkę. Usmaż na patelni na łyżce masła, najpierw zeszklij cebulę, następnie dodaj czosnek.
4. Wyjmij ugotowane żołądki z garnka, wywarem zalej podsmażone warzywa i zagotuj. Dodaj cebulę z czosnkiem.
5. Wsyp kaszę i pokrojone w kostkę ziemniaki. Wymieszaj i gotuj przez 20-25 minut.
6. Pozbądź się chrząstek z żołądków i pokrój na kawałki.
7. Wlej odrobinę gorącej zupy do śmietany, wymieszaj i zabiel krupnik. Zagotuj, po czym zestaw z ognia. Dopraw solą i pieprzem.
8. Nalej zupę na talerze. Udekoruj natką pietruszki.
9. Postaw żołądki na środku stołu, by każdy mógł nałożyć sobie odpowiednią porcję. Możesz także wrzucić podroby do garnka.

Podroby to nie tylko smak. Pod względem odżywczym są wyjątkowo wartościowe. Wątroba zawiera duże ilości dobrze przyswajalnego żelaza i witaminy A, serce dostarcza pełnowartościowego białka i koenzymu-Q10, a nerki są bogate w witaminy z grupy B. W tradycyjnej diecie miały realne znaczenie dla zdrowia, zwłaszcza tam, gdzie dostęp do różnorodnych produktów był ograniczony.

Podroby to więc coś więcej niż tylko "piąta ćwiartka" – to ważny element kulinarnego dziedzictwa Polski.

- Choć nie każdy je polubi, trudno odmówić im wartości. Dla jednych pozostaną rarytasem, dla innych wyzwaniem, ale z pewnością nie są już tylko zapomnianym fragmentem kuchni - podsumowuje Wachowicz.