Te dania setki lat temu przyrządzano zupełnie inaczej. Dziś trudno to sobie wyobrazić

Mało kto jest w stanie wyobrazić sobie bigos bez kapusty. Tymczasem danie to miało kiedyś zupełnie inny charakter. Jego początki sięgają XVII wieku. "Bigos" oznaczał wtedy potrawę z siekanych składników – najczęściej mięsnych resztek innych dań. Funkcjonowało wtedy również szersze znaczenie "bigosowania" w bójkach, czyli siekania na kawałki szablą lub inną bronią białą.

Siedemnasto- i osiemnastowieczne bigosy były przyrządzane na bazie siekanych mięs. Robiono też bigosy z ryb. Do potrawy czasem dodawano nawet raki. Całość przyprawiano cytrynami, limonkami, octem winnym. W starych, polskich książkach kucharskich znajdziemy przepisy na bigos z karpia czy na "bigos z pozostałej pieczeni lub mięsa z jabłkami". Dopiero w XVIII wieku pojawił się zwyczaj dodawania do bigosu kapusty. Danie to wprost zwane było bigosem z kapustą, żeby nikt nie miał wątpliwości, że część drogich składników zastąpiono w nim białą kapustą. Proporcje mięs i kapusty z czasem się zmieniały. Kapuściany dodatek stał się w końcu bazą potrawy, by obecnie w wegetariańskich i wegańskich wersjach bigosu stać się jego głównym składnikiem.

W dawnych czasach bigos był potrawą bardzo praktyczną. Przyrządzało się ją zarówno w dworskich kuchniach, jak i w warunkach podróżnych. Można było go dość długo przechowywać w chłodnych piwnicach, a potem wielokrotnie podgrzewać. Funkcjonowały nawet specjalne garnki zwane bigośnicami.

Dziś przepisów na bigos jest chyba dokładnie tyle ile kuchni, w których się go przyrządza. Od wersji z dużą ilością różnych mięs, przez opcje z wędlinami, dziczyzną czy podrobami, po wspomniane już warianty wegańskie. Robi się go z kapusty świeżej z dodatkiem kiszonej albo wyłącznie z tej drugiej. Dodaje się jabłka, wędzone śliwki, suszone grzyby i najróżniejsze przyprawy. Są też wersje na bazie czerwonego wina.

Innym przykładem zaskakującej ewolucji potrawy są wszystkim chyba dobrze znane pierniki. Mało kto, jedząc słodkie Katarzynki, jest w stanie wyobrazić sobie, że piernik był kiedyś ciastem wytrawnym, a jego nazwa pochodzi od słowa "pierny", czyli pieprzny, pikantny.

Zdania badaczy na temat pochodzenia i powstania pierwszego ciasta piernikowego są podzielone. Nie ma za to żadnych wątpliwości, jaki był cel wypiekania pierników. Robiono to, żeby przedłużyć żywotność – aromatyczność drogich przypraw korzennych. Ułatwiało to ich daleki transport i umożliwiało dłuższe przechowywanie. Piernik był luksusem i symbolem bogactwa oraz prestiżu. Używano go jako przyprawy. Zamknięta w nim mieszanka aromatów uwalniała się do potrawy po skruszeniu do niej niewielkiego kawałka piernikowego ciasta. Piernik sprzedawano także w aptekach, polecając go jako lek na wiele schorzeń. Do mieszanki piernikowych przypraw zaliczamy: cynamon, imbir, goździki, nasiona kolendry, kardamon, gałkę muszkatołową, anyż, anyż gwiaździsty, ziele angielskie i czarny pieprz.

Miód do ciasta piernikowego zaczęto dodawać dużo później. Na temat najróżniejszych zmian i ulepszeń przepisów na pierniki krąży wiele legend. Ciasto wyrabiano w wielu dużych miastach dawnej Europy. Pierwszy cech piernikarski w Polsce powstał nie w najbardziej znanym z piernikowych tradycji Toruniu, ale w Krakowie.

Niejednego może zaskoczyć historia pączków. Pierwowzór współczesnych, pysznych, pulchnych, słodkich przysmaków z najróżniejszymi farszami pochodzi ze starożytnego Rzymu. Był on jednak tak różny od ich współczesnej wersji, że mało kto uwierzyłby, że możliwa jest aż tak daleka ewolucja tej potrawy. Dawne, rzymskie pączki pochodziły prawdopodobnie z kuchni arabskiej. Nie były słodkie. Robiło się je z wytrawnego ciasta chlebowego. Przygotowywano je i spożywano podczas obchodów przełomu zimy i wiosny.

Zaskoczeniem może być też specyfika pączków staropolskich. Miały one również postać wytrawną, a ich nadzienie stanowiła słonina, mielone mięso lub farsz z podrobów, głównie wątróbki. Pączki w wersji słodkiej zaczęto przyrządzać w naszym kraju dopiero w XVI wieku, a zmiana ich konsystencji na lżejszą i delikatniejszą nastąpiła w wieku XVIII, gdy do wypieku zaczęto używać drożdży.

Najlepiej specyfikę zmiany pączków oddaje opis Andrzeja Kitowicza, napisany w czasach panowania Augusta III:

"Ciasta także francuskie, torty, pasztety, biszkopty i inne, pączki nawet – wydoskonaliło się to do stopnia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby go podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku znowu się rozciąga i pęcznieje do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska".

Dziś, w różnych częściach świata można spróbować najróżniejszych wersji pączków. Większość z nich jest słodka, puszysta i bardzo kaloryczna. Także w Polsce mamy regionalne wydania pączków, z różnymi nadzieniami i z nieco inaczej przygotowywanego ciasta, czasem nawet z dodatkiem twarogu lub gotowanych ziemniaków.

Próbując swoich ulubionych potraw, warto sięgnąć czasem do historii i sprawdzić, kiedy i w jakiej formie powstały. Niejednokrotnie mogą nas zaskoczyć. To, co dziś słodkie, kiedyś mogło być wytrawne, kwaśne mogło nie być kwaśnym, a deser mógł być przekąską, przyprawą, a nawet daniem głównym. Kuchnia to nie tylko fascynujący świat smaków i aromatów, to również tradycja, kultura i wieki historii.

Dr inż. Katarzyna Korzeń z PSTK dla Wirtualnej Polski

Polskie Stowarzyszenie Turystyki Kulinarnej zrzesza miłośników kulinariów i podróży z całej Polski. Za swój główny cel stawia promowanie turystyki kulinarnej oraz edukowanie turystów w temacie kulinariów poznawanych w podróży.