Jajecznica bez jajek i tort z cielęciny. Dziwaczne dania kuchni staropolskiej

"Jestem coraz bardziej przekonany, że ludzki smak odmienia się na przestrzeni wieków, w miarę jak zmieniają się gatunki i sposoby uprawy roślin, hodowli zwierząt i metody ich konserwowania. Nasz jest zupełnie inny niż u przodków pod koniec I Rzeczypospolitej" – pisze w książce "Obżartuchy i opilce. Przewodnik po stołach, garach i innych krainach Wielkiej I Rzeczypospolitej" Jacek Komuda.

Przeglądając książki kucharskie sprzed wieków, trudno nie przyznać mu racji. Jednak można w nich również znaleźć przepisy, które nawet w ówczesnych realiach musiały być uznawane za dziwaczne. A z całą pewnością są takie z dzisiejszej perspektywy. Oto potrawy, o których można powiedzieć, że całe szczęście, iż przeszły do historii.

Mogłoby się wydawać, że przepis na jajecznicę nie powinien budzić kontrowersji – ot, jajka smażone na maśle, czasem z dodatkiem kiełbasy, cebuli lub szczypiorku. Nie da się tu nic "zepsuć". A jednak! Najdawniejsze polskie zalecenia na temat przygotowania tej potrawy podają, by jajecznicę przyrządzać nie tylko na maśle, ale i… wysypanej "grubo na palec" bułce tartej. Przyprawy do tej wersji były raczej standardowe: sól, pieprz i siekana cebula. Ale już kolejna historyczna receptura może niektórych przyprawić o mdłości. Jak pisze w "Obżartuchach i opilcach" Komuda:

"Według «Kucharki litewskiej» z końca XIX wieku zwykła jajecznica zwie się po prostu «szarpana», podany jest także przepis na… taką ze śledziami: oczyszczone, wypłukane i obrane z ości sardele lub śledzie siekamy drobno, mieszamy w osobnym naczyniu z rozbitymi jajkami, a potem «smażymy na roztopionym maśle do miernej gęstości».

O ile śledź jako alternatywa dla wędliny w jajecznicy mógł wydawać się mało kuszący, to z pewnością większy apetyt budziła jajecznica skopowa – smażona na tłuszczu wytopionym z udźca wykastrowanego odpowiednio barana z dodatkiem soku z cytryny i startej gałki muszkatołowej. Potrawa ta, zdecydowanie godna magnackich stołów, zyskała popularność w XVII wieku. Ciśnie się jednak na usta pytanie – czy w gruncie rzeczy zwykła jajecznica była warta takiego zachodu?

Z perspektywy chłopów: zapewne nie. Oni jajecznicę jadali z dodatkiem pokrzyw lub, jak podają archeolodzy eksperymentalni Hanna i Paweł Lisowie: "można zamiast pokrzywy użyć podagrycznika, gwiazdnic albo rdestu wężownika". Z kolei w klasztorach zajadano się jajecznicą z winem bądź śmietanką (na słodko). Prawdziwą kulinarną ciekawostką była też jajecznica… makowa, przygotowywana z maku roztartego z oliwą, cukrem i drobnymi rodzynkami. Co w niej takiego wyjątkowego? Cóż, ponieważ była to potrawa postna, nie zawierała jaj.

Zgoła odmienne od naszego było także podejście naszych przodków do deserów. Słodycze w takim sensie, w jakim rozumiemy je dzisiaj, w XVII wieku nie istniały. Jak pisze Jacek Komuda w "Obżartuchach i opilcach":

"Na koniec uczty (a czasem, jak u Moskali, na początku) podawano wety: cukry, owoce, konfitury i torty. Nie wszystkie były słodkie".

W "Compendium ferculorum" Stanisława Czernieckiego znaleźć można listę najróżniejszych rodzajów tortów. Poza mlecznymi czy migdałowymi pojawiają się na niej również tort szpinakowy, z jajek i wina (będący w gruncie rzeczy bardziej rozbudowaną wersją jajecznicy na winie), a nawet… tort z cielęciny lub szpiku! Szczególnie ten ostatni nie brzmi zachęcająco. Ale również miłośnicy prawdziwie słodkich słodkości mogli znaleźć coś dla siebie. Komuda wylicza:

"Oprócz tego na stół trafiały konfekty, czyli owoce smażone w cukrze: cytryny, pigwy, brzoskwinie, morele, śliwy, porzeczki, agrest. Jak również… smażone kwiaty, na przykład róże. I oczywiście cukry – prawdziwe piramidy przedstawiające różne sceny, dwory i zamki, figury greckich bóstw i sceny okolicznościowe, które bardziej cieszyły oczy niż podniebienie".

Upodobanie naszych przodków do jedzenia efektownego, acz niekoniecznie nadającego się do spożycia, nie ograniczało się do wymyślnych deserów. Boleśnie mogły się o tym przekonać kapłony, które w XVII wieku były odpowiednikami dzisiejszych kur i kaczek. Gwoli wyjaśnienia – kapłon to pozbawiony w młodości narządów rodnych kogut, specjalnie utuczony, by dawał jak najwięcej tłuszczu i mięsa. To, co robiono z tymi zwierzętami w staropolskich kuchniach, wołało o pomstę do nieba. Jak czytamy w "Obżartuchach i opilcach":

"Byłoby tak zapewne w przypadku kapłona nalanego żywcem octem. Czerniecki każe przygotować go wedle receptury: «Weźmij kapłona żywego, nalej mu lejkiem w gardło octu winnego, zawiąż i zawieś przez godzin pięć. Oskub pięknie, uchędoż, upiecz zwyczajnie albo nagotuj jako chcesz». (…) Jak inaczej zadziwić gości? Można było na przykład przygotować kapłona we flasze. Na szczęście przepis był bardziej humanitarny".

Jak go przyrządzano? Z dobrze utuczonego (i na szczęście martwego) ptaka ostrożnie zdejmowano skórę, wypełniano ją farszem z 16 żółtek z mlekiem, zaszywano i wkładano do butelki. Następnie do flaszki wlewano wodę z solą, zakręcano i całość gotowano.

"Pod wpływem temperatury jajka z mlekiem rozdymały kapłona tak bardzo, że wypełniał całą butlę i wyglądał, jakby włożono tam całego ptaka, co wywoływało zrozumiały podziw. To, że w zasadzie potrawa taka nie bardzo nadawała się do jedzenia, było szczegółem, którym gardzili ówcześni Polacy" – pisze Komuda.

Zdecydowanie bardziej sadystyczny był przepis na "pieczonego kapłona, by ze stołu zleciał". Receptura nakazywała upić zwierzę, oskubać na żywca, a potem przyrumienić na ruszcie – ale daleko od ognia. Chodziło o to, by po zaserwowaniu na stół ptak "gdy się cokolwiek dotknie go widelcami, porwał się i skoczył ze stołu z wielkim podziwieniem gości" – pouczał Kalendarz Kruszyńskiego.

Polska szlachta miała olbrzymią słabość do rozmaitych dziwactw na talerzu. Głównie z myślą o zapewnieniu rozrywki gościom podczas uczty podmieniano smaki – przygotowywano dziczyznę tak, by z wyglądu przypominała rybę, albo to, co miało być słone przyprawiano na słodko. Nie zważano przy tym na ilość pracy, jaką trzeba było włożyć w przyrządzenie takich potraw. Cóż, ostatecznie to nie panowie się tym zajmowali.

W "Obżartuchach i opilcach" Jacek Komuda przywołuje np. przepis na szczupaka, którego jednocześnie smażono, gotowano i pieczono:

"Przygotowaną i rozebraną rybę owijano w środku chustą i pozostawiano tam łuski. Potem nadziewano na rożen, polewając środek wrzącym octem winnym, aby się ugotował. Na koniec na głowę wylewano olej albo masło, przytrząsano mąką pszenną, aby wyglądała, jakby się smażyła. Ogon pozostawiano do przypieczenia. I tak na stół trafiała ryba, której głowa była smażona, środek warzony, a ogon pieczony".

W staropolskim menu można też było znaleźć m.in. gotowane łapy niedźwiedzie, oskrobane z sierści, podawane z octem, oliwą, sosem musztardowym lub ostrym. W dzisiejszych warunkach to danie nie do odtworzenia (i całe szczęście, szczególnie dla niedźwiedzi). Zresztą Komuda przestrzega przed rekonstruowaniem staropolskich przepisów jeden do jednego. Dlaczego? Jak pisze: "większość mięsa jadanego 400 lat temu byłaby dla nas nadpsuta albo słona, nie mówiąc już o nadużywaniu innych przypraw. Prawdopodobnie rozchorowalibyśmy się od razu na biegunki i zatrucia pokarmowe". Może więc i dobrze, że historyczne książki kucharskie pozostają historyczne.

Źródło:

Tekst powstał w oparciu o książkę Jacka Komudy "Obżartuchy i opilce. Przewodnik po stołach, garach i innych krainach Wielkiej I Rzeczypospolitej" (Wydawnictwo Fabryka Słów, Lublin-Warszawa, 2024).