Rosół wiedeński. Bardziej pożywnego nie jadłeś i to bez grama makaronu

Spoglądając na karty menu we wiedeńskich restauracjach, w wielu znajdziemy pozycję zwaną (klare) Rindsuppe mit Wiener Einlage, co przetłumaczyć można jako wołowy rosół z wiedeńską wkładką. Tą wkładką nie jest jednak makaron, włoszczyzna czy zioła. Najczęściej jest to naleśnik pokrojony w paseczki, zdarza się, że do rosołu dodawany jest klops z podrobów.

Rosół w kuchni austriackiej pełni niemniej ważną rolę w polskiej tradycji kulinarnej. Klasyczna wiedeńska zupa wołowa jest dla Austriaków niekwestionowaną królową stołu, nierzadko nazywaną zupą narodową. Do wołowej zupy dodaje się, prócz wspominanych wcześniej naleśnikowych paseczków, knedle z kaszą manną lub z wątróbką, klasyczny makaron lub ziemniaki. Wiele zależy od regionu.

W Austrii, ale też Niemczech, Szwajcarii, Włoszech czy Francji znana jest też zupa naleśnikowa (z jęz. niem. Flädlesuppe lub Frittatensuppe). Niewiele różni się od wspomnianej wcześniej potrawy, gdyż jej bazą jest wołowo-warzywny wywar, a wkładka to pocięte w paski naleśniki. Zupa ta prawdopodobnie pochodzi ze Szwabii lub regionów okrężnych. Może być też podawana w wersji wegetariańskiej - wówczas zupę gotuje się wyłącznie na bazie jarzyn.

Składniki:

• 500 g kości wołowych,
• 750 g mięsa wołowego,
• 1 duża cebula ze skórką,
• 2 marchewki,
• 1 korzeń pietruszki,
• 1/4 bulwy selera,
• 1 por,
• 4 ząbki czosnku,
• świeża natka pietruszki,
• 2 świeże gałązki tymianku (lub tymianek suszony),
• sól,
• 2 liście laurowe,
• 6 ziarenek pieprzu.

NALEŚNIKI

• 2 jajka,
• pół szklanki mąki pszennej,
• pół szklanki mleka,
• pół szklanki wody gazowanej,
• szczypta soli,
• olej do smażenia.

Przygotowanie:

1. Mięso i kości umieść w dużym garnku i zalej zimą wodą (ok. 2,5 litra). Całość doprowadź do wrzenia, a podczas gotowania zbierz powstałą pianę.
2. Cebulę w łupinie przekrój na pół i podpiecz na ogniu lub usmaż na patelni bez tłuszczu, aż uzyskasz ciemnobrązowy kolor.
3. Do gotującej się zupy dodaj łyżeczkę soli, liście laurowe, pieprz i połówki cebuli. Gotuj całość na wolnym ogniu co najmniej 3 godziny (im dłużej, tym lepiej).
4. W międzyczasie oczyść i pokrój warzywa.
5. W tym czasie możesz też przygotować naleśniki. Wskazane składniki połącz, aż powstanie gładka masa. Naleśniki smaż na niewielkiej ilości tłuszczu, a kiedy ostygną, pokrój je w cienkie paski, przypominające wstążki makaronu.
6. Po ok. 3 godzinach odcedź zupę, usuń cebulę, mięso i kości. Wołowinę pokrój na małe kawałeczki.
7. Do garnka z przecedzoną zupą dodaj przygotowane warzywa, obrane ząbki czosnku, zioła, sól, pieprz i mięso. Gotuj całość ok. 30 minut.
8. Zupę podawaj z naleśnikowym makaronem i pokrojonymi kawałkami mięsa wołowego.