Robiła to każda gospodyni. Ostatni dzwonek na wydeptanie zapasów

Dla Polaków kapusta kiszona nie była tylko dodatkiem, ale też filarem diety w ubogim w świeże warzywa okresie zimowym. Zapasy robiła każda gospodyni, wiedząc, że to nie tylko skarbnica smaku, ale również niezbędne źródło cennych składników odżywczych (przede wszystkim witaminy C) i naturalny sposób na wsparcie odporności w zimowym okresie.

Kiszenie tradycyjnie odbywało się najczęściej jesienią, kiedy zbierano także późne, zimowe odmiany kapusty. Były one twardsze i miały wyższą zawartość cukrów, co z kolei sprzyjało lepszemu i dłuższemu procesowi fermentacji. Listopadem wybrzmiewał ostatni dzwonek na przygotowanie zapasów przed nadejściem zimy.

Samo kiszenie kapusty było świętem i spotkaniem społeczności. Nie było to zajęcie dla jednej osoby, a ciężka, fizyczna praca, która wymagała zaangażowania większej ilości osób. Sąsiedzi i rodziny zbierali się, by wspólnie szatkować ogromne ilości kapusty i deptać ją w dużych beczkach lub kadziach. Rytm pracy był często podtrzymywany przez śpiewy i żarty. Sam proces deptania miał kluczowe znaczenie. W ten sposób równomiernie uciskano warzywa, usuwając powietrze i wydobywając sok, czyli tworząc idealne środowisko beztlenowe.

Kiszenie to forma fermentacji mlekowej, która zachodzi w środowisku beztlenowym. To proces naturalny — pod wpływem dodanej soli i braku tlenu, bakterie mlekowe, naturalnie obecne na warzywach, przekształcają cukry w kwas mlekowy. To właśnie kwas mlekowy jest naturalnym konserwantem, który hamuje rozwój niepożądanych mikroorganizmów i nadaje kapuście charakterystyczny, kwaśny smak.

Sam proces fermentacji potrzebował też czasu. Chociaż piana na powierzchni pojawiała się dość szybko, to kapusta musiała kisić się co najmniej przez kilka tygodni. Najlepsze efekty otrzymywano jednak po dwóch miesiącach.

O plastikowych wiaderkach nie było mowy, a słoiki były zwyczajnie za małe, więc używanie ich nie było ekonomiczne i ergonomiczne. Wybierano beczki z drewna dębowego lub gliniane naczynia, dopiero później wyciągano wybrane porcje i przekładano do słoików, by mieć je pod ręką. Trafiały jako przekąska do obiadu, składnik pożywnego kapuśniaku, robiono z niej bieszczadzkie fuczki czy bigos.

Całość przechowywano w niskiej, stabilnej temperaturze, najczęściej w piwnicach lub ziemiankach. Dzięki temu zapasy mogły na spokojnie czekać do następnego lata lub jesieni. Doglądano jednak, aby sok przez cały czas dobrze przykrywał kapustę, odcinając dopływ tlenu i zapobiegając psuciu.

Rytuał kiszenia kapusty mają ogromne znaczenie dla polskiej tożsamości. To nasze dziedzictwo i smak przekazywany z pokolenia na pokolenie. Kiszenie kapusty to symbol zaradności, z którego możemy być dumni.