Robi z grzybów desery. Niektórzy nie mają odwagi skosztować, inni się zachwycają

Gdyby grzybobranie było sportem, to o żadne awanse i medale nie musielibyśmy się martwić. Pod lasami stoją sznury samochodów, a znalezienie kogoś, kto spomiędzy drzew wychodzi bez koszyka, jest prawdziwy wyzwaniem. Suszarki do grzybów chodzą na pełnych obrotach, a domy wypełniają się zapachem zupy grzybowej. Czasami jednak Polakom brakuje grzybowej kreatywności i otwarcia się na zupełnie coś innego. Z przepisowych schematów zdecydowanie rezygnuje Dziki Kuk. Z wykształcenia to architekt krajobrazu, z zamiłowania etnobotanik odkrywający nowe zastosowania dzikich roślin w kuchni. Na jego profilu próżno szukać zdjęć samego autora. Jak sam podkreśla, obserwujący czekają na nowe inspiracje kulinarne, a nie na niego samego. I trzeba przyznać - zdecydowanie można je tam znaleźć.

Zbieranie grzybów to nie lada sztuka, bo okazów w lesie jest naprawdę sporo. Wiele osób skupia się na borowikach, podgrzybkach i maślakach, ale to zdecydowanie za mało.

- Najczęściej możemy spotkać się z przekonaniem, że bezpiecznie jest zbierać grzyby, które mają "od spodu kapelusza gąbeczkę", czyli hymenofor rurkowy. Natomiast istnieje cała masa grzybów z blaszkami (ale nie tylko), które z powodzeniem mogą być wykorzystywane kulinarnie. W dodatku bardzo prostych do identyfikacji, jak na przykład żółciak siarkowy (Laetiporus sulphureus) czy różnego rodzaju purchawki (tylko wtedy, gdy po przekrojeniu pozostają białe). Bardzo smacznym grzybem jest coraz częściej zbierany muchomor czerwieniejący (Amanita rubescens), na którego obecnie mamy najlepszą porę. Las oferuje nam zdecydowanie szersze doznania kulinarne, niż do tego przywykliśmy - zdradza Dziki Kuk.

Podczas zbierania grzybów pamiętać należy o jednej, najważniejszej zasadzie - do koszyka wkładamy tylko te okazy, co do których mamy 100 proc. pewność. Warto więc zgłębiać wiedzę, czytać i rozmawiać ze specjalistami. Przykładowo wspomnianego wcześniej żółciaka siarkowego czy muchomora czerwieniejącego nigdy nie wolno jeść na surowo, ponieważ możemy poważnie się zatruć. Dlatego tak ważna jest znajomość i całkowita pewność zbieranych okazów.

Jak podkreśla Dziki Kuk, zabierając się za kuchenne eksperymenty, trzeba liczyć się z porażką. Wszak nie od razu Rzym zbudowano, prawda? Żeby nie płakać później nad zmarnowanymi grzybami, warto zacząć od okazów, które są sporych rozmiarów. Przykładem takiego grzyba jest żółciak siarkowy, który smakuje nieco jak kurczak. Jednak próbować nowych smaków, można również z tymi bardziej spopularyzowanymi gatunkami, jak borowiki szlachetne czy koźlarze.

- Kiedy wybieramy się na imprezę do znajomych, zwyczajowo przynoszę jakiś efekt moich eksperymentów i z zaciekawieniem obserwuję, kto pierwszy się odważy, kto lubi eksperymenty oraz kto w tej materii jest bardziej zachowawczy. Trochę taki społeczny eksperyment. Jednak najczęściej ludzie są pozytywnie zaskoczeni, czasem zachwyceni. Ale nie będę ukrywał, że te najdziwniejsze potrawy próbuję wraz z rodziną w zaciszu domowym - opowiada Dziki Kuk.

Makowiec z czasznicą, żelki z żylaka trzęsakowatego, czy nawet popularne w krajach azjatyckich kimchi - brzmi to wszystko egzotycznie, ale naprawdę działa.

- Jestem zadeklarowanym fanem kiszonek. Od dłuższego czasu towarzyszą mi różnego rodzaju fermentowane produkty. Siłą rzeczy w tym zestawie musiały pojawić się grzyby. To nieco zapomniany sposób konserwacji zbiorów runa leśnego, jeszcze nie tak dawno popularny na polskich wsiach. A szkoda. Pora to zmienić. U mnie w domu najczęściej pojawiają się różne gatunki grzybów jako dodatek do koreańskiego kimchi. Na moim facebookowym profilu nie tak dawno dzieliłem się pomysłem na taką kiszonkę z dodatkiem czubajki kani (Macrolepiota procera). Pycha! - podpowiada nasz rozmówca.

Wspomniałam o makowcu, który absolutnie zachwycił mnie na profilu Dzikiego Kuka. Grzyby w końcu niekoniecznie kojarzą się przecież z deserem. Okazuje się jednak, że można podejść do tego inaczej.

- W pierwszej chwili ciężko sobie wyobrazić bananowy budyń z wodnichą późnią (Hygrophorus hypothejus), makowiec z udziałem czasznicy olbrzymiej (Calvatia gigantea) czy połączenie placka śliwkowego z borowikiem szlachetnym. Ale te połączenia naprawdę się sprawdzają. A to tylko wierzchołek góry lodowej - mówi Dziki Kuk.

Zanim jednak puścimy wodze fantazji i uwolnimy kulinarną kreatywność, trzeba pamiętać o kilku rzeczach.

- Na początku trzeba nauczyć się prawidłowo identyfikować gatunek grzyba, na którym nam zależy. Niby to truizm, ale warto o tym przypominać. Zapoznać się z jego aromatem, teksturą. Sprawdzić, jak zachowuje się podczas obróbki termicznej: gotowania, smażenia, pieczenia. Oczywiście jeśli pozwala na to specyfika gatunku i trwałość owocników. Nie bez znaczenia jest dla mnie środowisko, w którym występują grzyby. Wyobrażam sobie, że mógłbym połączyć prawdziwki z zupą-krem z żołędzi, gdyż właśnie pod dębami najczęściej możemy spotkać ten gatunek. Często też podczas tworzenia nowego przepisu inspiruję się nazwami grzybów. W ten sposób bardzo chętnie łączę wspomniane wcześniej muchomory czerwieniejące z pomidorami i papryką. Sam kolor podpowiada ciekawe rozwiązania - instruuje Dziki Kuk.

Nie pozostaje nic innego, jak pójść do lasu, zebrać grzyby i rozpocząć zabawę. Czasem będzie pysznie, czasem wszystko wyląduje w śmietniku. A gdy zabraknie inspiracji, profil Dzikiego Kuka podpowie nieoczywiste patenty.