Robert Sowa poleca patent na soczystego karpia. Nie smaży go tuż przed kolacją wigilijną

Organizacja świątecznej kolacji w domu to nie lada wyzwanie. Szczególnie kiedy zależy nam na tradycyjnej wieczerzy z 12 potrawami, wśród których prym wiodą idealny barszcz czerwony, smażony karp czy smaczne pierogi. Szef kuchni Robert Sowa radzi nam, jak zadbać o kolor zupy i nie udławić się ością z karpia.

Magda Pomorska, Pyszności: Czy świąteczne dania warto zrobić z wyprzedzeniem? Jeśli tak, to które? A które lepiej przygotować "na świeżo"?

Robert Sowa: Jeśli ktoś chce zrobić pierniki, może wcześniej wystartować. Jeśli ktoś robi nalewki na święta, również powinien nastawiać je wcześniej. Podobnie jak wędliny wędzone - jeśli ma się taką możliwość, aby samodzielnie je wędzić. Natomiast pełne przygotowania polecam zacząć na chwilę przed świętami. To z kulinarnego punktu widzenia idealne rozwiązanie. Jeśli nie musimy, polecałbym nie mrozić, bo zdecydowanie lepiej będą smakować te świeżo ugotowane niż te świeżo rozmnożone pierogi czy uszka. Rozumiem, że z czasem u nas jest różnie, ale organizacja to podstawa.

Jak w takim razie podzielić się przygotowaniami?

Często zdarza się, że niektóre potrawy robione są podwójnie. Polecam rozwiązanie przeniesione z różnych spotkań grillowych: jeżeli na Wigilię wpadają znajomi, przychodzi rodzina, to każdy coś przynosi. Jedni zadbają o ciasta, pierniki, makowce, rolady bakaliowe, wszystko, co związane ze słodkościami. A inni o dania główne czy zakąski. Podzielenie zakupów powoduje, że po pierwsze zmieścimy się w lodówce, po drugie nie będzie nadmiaru towaru po świętach. Pamiętajmy również o tym, że po świętach wszystko jest czynne, więc nie musimy kupować nie wiadomo ile jedzenia, a jeśli już się tak zadziało, to pamiętajmy, że m.in. na ulicy Kruczej w Warszawie jest taka lodówka, do której ja czasami podjeżdżam, można tam zawieść jedzenie i będzie to taki gest świąteczny dla osób potrzebujących. Oczywiście wracając do samej produkcji: uszka czy pierogi możemy robić na 2-3 dni przed świętami. Na dwa tygodnie przed świętami należy nastawić zakwas buraczany. Do niego polecam pokrojone buraki, dużo włoszczyzny, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz - to wszystko ze sobą pracuje. Dla smaku można też dorzucić suszonego grzyba, tak abyśmy mieli piękny, bordowy kolor uczciwego barszczu czerwonego. Bardzo zdrowego, bogatego w minerały i witaminy. Taki zakwas można nastawiać przez cały rok, wiele osób pije porcję 100 g zakwasu na dobre trawienie i dla lepszego samopoczucia.

Sekretem idealnego barszczu wigilijnego jest właśnie zakwas czy coś jeszcze poleca pan dodać?

Kiedy mamy już dobry zakwas jako bazę, to w mojej restauracji podajemy barszcz czerwony z malinami. I tutaj bez różnicy, czy dodamy mrożone owoce, czy liofilizowane. Ich dodatek nada zupie specyficzny, delikatno-słodki smak. Dodaję również pokrojone jabłka, trochę suszonego grzyba, który nie był dodawany do zakwasu. Dla wyrazu również łyżkę miodu i całość się gotuje. Aby zbalansować smak na lekko kwaskowy, wielu dodaje łyżkę soku z cytryny, a ja wlewam łyżkę koncentratu z buraka. Z tego względu, że w przypadku moim, czyli dużej gastronomii, taki barszcz utrzymuje mocniej kolor. Jak wiadomo barszcz, który dłużej przechowujemy, on często utylizuje się i robi się brązowy, wręcz brunatny i już tak nam się nie podoba. Aby barszcz czerwony faktycznie był intensywny w swym kolorze, kiedy grzejemy go na święta do uszek z grzybami, należy pamiętać o jednej rzeczy. Aby utrzymał barwę i wszystkie te walory odżywcze, nie wolno go zagotować. My mamy go podgrzać, ale nie mamy go gotować. To jest zasadnicza różnica. Jeśli dodamy sobie też przykładowo consomme grzybowe, czyli wywar z gotowanych suszonych grzybów, czy też posiekanego grzyba podsmażonego na maśle, całość też zyska w smaku. To wszystko tylko in plus, a nie in minus.

A jak łatwo zrobić dobrego wigilijnego karpia?

Dla leniwych polecam filet karpia królewskiego, ale zdecydowanie soczystość, smak i chrupkość przemawiają na korzyść karpia w dzwonkach: kości i ości nadają mu wyjątkowego charakteru. Biorąc pod uwagę, że mamy panierkę, nie musimy już żadnego pieczywa do tego podawać. Wystarczy puszysty biały chrzan ze śmietaną i sokiem z cytryny. W kwestii dodatków jest spora dowolność, ale ja tak jadam i bardzo polecam, bo smakuje wybornie. Polecam też smażyć rybę albo na maśle klarowanym, albo na oleju rzepakowym. To są dwie drogi. Oczywiście tak przygotowanego karpia układam w brytfannie wyłożonej folią aluminiową. Ta folia nie ma jakiegoś wielkiego znaczenia, ale przede wszystkim pomaga, że szybciej mi się potem brytfanka umyje. Bo to ja ją muszę myć (śmiech). Na każdy kawałek usmażonego karpia układam trochę masełka, wkładam do nagrzanego piekarnika, ustawiam tryb termoobieg i 140 stopni. Lubię go przygotować wcześniej, bo jak się zasiada do Wigilii, to są życzenia, rozmowy, kolędowanie, a tym sposobem, nie muszę się odrywać i robić całego bałaganu. Mam już czyściutko w kuchni i gotowy karp trafia na stół tuż po zakąskach. Oczywiście może być podany z cząstkami cytryny, żeby go delikatniej skropić, wtedy będzie jeszcze smaczniejszy.

Jak tego karpia najlepiej jeść?

Bardzo ważna rzecz, polecam wszystkim na kolację wigilijną, żeby uniknąć wycieczek na SOR-y. Karp to cudowna, nasza polska ryba, ale również tradycja. O ile sam rzadko sięgam po karpia w ciągu roku, może raz, może dwa razy, o tyle w Wigilię ten karp musi się u mnie pojawić. Co jest w karpiu pięknego? Że musimy jeść go pomału, musimy go celebrować. Delikatnie sprawdzać językiem, czy nie ma żadnej ostki. Jeśli mamy małe dzieci, czy nie ma żadnej ostki. Jeśli mamy małe dzieci, obieramy, sprawdzamy widelcem i dopiero podajemy. Ale jeśli już by się coś takiego zadziało, że nas coś dławi, to proszę pamiętać: suche pieczywo - nie skórka pieczywa, tylko środek chleba, po prostu z chleba - powoduje, że zawiera tę ość. Tak mawiała moja babcia i mama, tak mówię i ja, bo sprawdziłem, jak sam taką sytuację przerabiałem.