Restauracje w Europie i Nowym Jorku znają go doskonale. Kawior z polskiej wsi podbija świat

Najpierw mijam szyld reklamujący jajka od szczęśliwych kurek, później skręcam w niewielką uliczkę i po chwili stoję na moście. Pode mną płynie Łyna, a nad jej wąskim korytem kłaniają się pozłacane drzewa. Trudno oderwać wzrok. Za moimi plecami zaraz otworzy się brama. To tam produkują jeden z najlepszych kawiorów na świecie. We wsi Ruś pod Olsztynem. Jak wygląda? Jak smakuje? Czy rzeczywiście nie strzela na języku? O tym rozmawiam z Agatą Łakomiak-Winnicką, dyrektor ds. marketingu i sprzedaży w Antonius Caviar.

Po przekroczeniu bramy widzę otwarte zbiorniki, które okazuje się, zasila pobliska Łyna. Wokół rozpościera się teren objęty programem Natura 2000, zaraz obok wyrasta Las Warmiński i Puszcza Napiwodzko-Ramucka. Spacerować można byłoby bez końca. Samo gospodarstwo w Rusi jest jednym z kilku, w których firma hoduje swoje jesiotry. Tutaj trafiają samice, które wkrótce dadzą ikrę, tutaj też ikra ta pakowana jest w puszkę i stąd wysyłana na cały świat. Kolejne gospodarstwa, tj. w Lubiczu koło Torunia, w Patrykach na Warmii, w Gosławicach i w Borach Tucholskich, również ulokowane są w miejscach oddalonych od cywilizacji. Chodzi o to, by ryby żyły zgodnie ze swoim naturalnym cyklem, w warunkach jak najbardziej zbliżonych do tych, w jakich pływają dziko żyjące jesiotry.

– To dość ryzykowny biznes, bo uzależniony od natury, ale popyt jest. Chodzi też o to, żeby realnie wpływać na ograniczenie rynku nielegalnego kawioru, dostarczając go z hodowli. Oczywiście szanując przy tym rybę i w sposób zrównoważony ją hodując – wyjaśnia Agata Łakomiak-Winnicka.

Firma Anotnius Caviar na kawiorowy rynek weszła bez zawahania i szybko zajęła miejsce u szczytu stołu. Kiedy zakazano połowu jesiotra dzikiego, wielcy gracze – Rosja i Iran – stracili na znaczeniu. Obecnie polska firma produkuje rocznie ponad 40 ton kawioru ze swoich hodowanych na polskich wsiach jesiotrów, zajmując w tym drugie miejsce na świecie i pierwsze w Europie. Kawior z polskiej wsi trafia do prestiżowych restauracji m.in. we Francji, Norwegii, Szwajcarii, USA i Zjednoczonych Emiratach Arabskich.

Antonius Caviar to nie gigantyczny koncern w rękach nie wiadomo kogo, a rodzinna firma, której początki (jako gospodarstwa rybackiego) sięgają 50 lat wstecz. Chociaż tak naprawdę zaczęło się od łowienia ryb w strumyku, kiedy mały Antoś odkrywał swoją pasję do ryb. Dzisiaj Antoni Łakomiak to założyciel nowoczesnych stawów i protoplasta kawiorowego giganta. Pasja okazała się zaraźliwa, bo jego syn Szymon Łakomiak to obecnie ichtiolog i kierownik produkcji w firmie, z kolei córka Agata Łakomiak-Winnicka odpowiada za marketing i sprzedaż. Pytam ją, czy podziela pasję z ojcem i bratem.

– Mój tata zajmuje się rybami z pasji. Ja zajmuję się rybami z miłości do taty – odpowiada z uśmiechem. – Tutaj pracują sami pasjonaci, niektórych ciężko wysłać na urlop. Pamiętam, jak jeden z naszych rybaków był bardzo zamyślony podczas nagrywania filmiku sprzedażowego. Jak zapytaliśmy, o czym tak myśli, odpowiedział, że wzięła go ochota na pójście na ryby – dodaje.

Zanim Antonius Caviar urósł do światowej potęgi, Antoni zajmował stanowisko ichtiologa w państwowym gospodarstwie rybackim w Gosławicach. W latach 90. przejął w nim udziały i postawił na nieszczególnie popularną w tamtych czasach hodowlę suma europejskiego oraz jesiotra, wtedy jeszcze na mięso. Na zmianę profilu produkcji zdecydowano się w 2012 r., a pierwsza puszka kawioru na rynek trafiła dwa lata później.

Polski kawior pozyskiwany jest z ikry jesiotra rosyjskiego i syberyjskiego, a także z rzadkiego jesiotra albinosa i wkrótce również z królowej w kawiorowym świecie – bieługi. I to jest warte podkreślenia, że kawior to wyłącznie ikra ryb jesiotrokształtnych. Ikrę łososia czy pstrąga nazywamy po prostu ikrą, ale nie kawiorem.

Dzisiaj kawior legalnie można pozyskiwać jedynie z ryb hodowlanych. To od warunków hodowli zależy, z jakiej jakości produktem będziemy mieć do czynienia. Ryby z polskich gospodarstw wybijają się na świecie tym, że ich wzrost nie jest sztucznie stymulowany, żyją w zgodzie z rytmem pór roku, rozwijają się we własnym tempie, w warunkach hodowlanych mogą pokonać taką drogę, jaką pokonałyby w naturze. To proces długi i żmudny, bo jesiotr musi być hodowany przez co najmniej osiem lat, by dać ikrę, z kolei bieługa potrzebuje ćwierci wieku.

– To naprawdę jest rzadkością na świecie, że ktoś ma tyle farm, by móc odzwierciedlić naturalne warunki, jakich jesiotr potrzebuje w danym okresie życia. Dzięki temu smak naszego kawioru przypomina smak kawioru dzikiego – tłumaczy Agata Łakomiak-Winnicka. – Posiadamy też zbiornik z wodami artezyjskimi [wody podziemne zdolne do swobodnego wypływania ponad powierzchnię, uważane są za jedne z najczystszych na świecie - przyp. red.], które charakteryzują się jednorodnym smakiem, zapachem i temperaturą. Tak więc każda ryba, która jest gotowa do produkcji, pływa sobie w tych wodach od sześciu do ośmiu tygodni, dzięki czemu uzyskujemy najczystszy smak kawioru na świecie – dodaje.

Sam kawior z kolei pozyskiwany jest z ryb w warunkach tak sterylnych, że mało kto może w tym procesie uczestniczyć. W przetwórni znajdują się jedynie specjaliści ubrani od stóp do głów w "skafandry". Proces zaczyna się od pozyskania gonady od samicy, następnie od błon i resztek tłuszczu oddziela się ziarenka. Po tym następuje płukanie i odsączanie ich i tak przygotowane przechodzą proces solenia, a na końcu pakowania w zamykane próżniowo puszki. Dzięki temu perły mogą być niepasteryzowane, co jest rzadkością na kawiorowym rynku. Całość trwa dokładnie 35 minut i obecnie to światowy rekord. Żaden inny producent kawioru nie jest w stanie przeprowadzić podobnego procesu w takim tempie.

Ziarna nakłada się na dłoń, konkretnie pomiędzy palcem wskazującym a kciukiem. Następnie należy odczekać chwilę, by ogrzały się ciepłem ciała. Kawior jedzony z dłoni ma niczym niezmącony smak, więc tak najlepiej jest go kosztować. To oczywiście nie znaczy, że nie może być składnikiem dań. Wręcz przeciwnie. Poza tym, że szefowie kuchni kreują wyszukane kawiorowe menu, produkt można łączyć z pieczywem, jajecznicą czy nawet z lodami. Chodzi o to, by nie zabić jego smaku. Znaczenie ma również to, czym taki kawior jest nakładany. Najlepsza jest łyżeczka perłowa, ponieważ nie wpływa na smak kawioru, który źle reaguje ze srebrem czy stalą węglową.

Mimo że ziarnisty, kawior szybko rozpuszcza się w ustach. Nie strzela na języku, z czym kojarzyć się może rybia ikra. Moja rozmówczyni podkreśla, że strzelające ziarna są zwykle pasteryzowane, a więc mają gorszą jakość. Pasteryzacja wpływa negatywnie nie tylko na smak, ale też wartości odżywcze produktu. A tych kawior ma sporo: tylko 15 gramów ikry z jesiotra rosyjskiego zapewnia aż 116 proc. dziennego zapotrzebowania na kwasy omega-3 i ponad 172 proc. na witaminę B12.

Po kilku chwilach kawior staje się maślany, wciąż jest delikatnie chłodny, przyjemnie rozsmarowuje się po podniebieniu i na języku. Jest delikatnie słony, ma subtelny, ale jednocześnie klarowny, esencjonalny i nasycony smak: lekko orzechowy, lekko umami, z wyczuwalnymi nutami alg. Choć to duże uproszczenie, bo kawior kawiorowi nierówny, a smak ziaren może różnić się, nawet jeśli mamy do czynienia z ikrą pochodzącym od ryby tego samego gatunku.

Kawior pochodzi z segmentu premium, ale firma pragnie zdjąć z niego odium niedostępności. Chce, by kojarzony był z czymś naturalnym i okazuje się, że to właśnie w tym tkwi metoda. Świat już poznał się na tym produkcie i daje nam do zrozumienia, że mamy z czego być dumni.