Raj dla fanów parmezanu. Do dziś wytwarzają go tak samo, jak przed wiekami

Emilia-Romania to prawdziwa włoska perełka, który kusi różnorodnymi atrakcjami - od plaż w Rimini, po pełne zabytków miasta, takie jak Bolonia czy Parma, po górskie krajobrazy Apeninów. Nieodłączną częścią pobytów we Włoszech jest oczywiście kuchnia, która w tym północnym regionie ma wyjątkowo dużo do zaoferowania. To stąd pochodzi też wiele sztandarowych produktów, którymi zajadają się Polacy nie tylko na wakacjach.

Emilia-Romania to ojczyzna Prosciutto di Parma i Mortadella Bologna, a także Parmigiano Reggiano, czyli uwielbianego w kraju nad Wisłą parmezanu. Wizyta w zakładzie, w którym wytwarza się ten wyjątkowy ser to prawdziwa gratka nie tylko dla jego fanów.

Jutro musimy wcześnie wstać - ostrzegła nas przy kolacji przewodniczka. - Parmigiano Reggiano wytwarzany jest siedem dni w tygodniu, ale tylko z rana. Kto lubi długo spać, nie będzie miał okazji zobaczyć procesu jego powstawania - dodaje.

Historia tego wyjątkowego sera sięga aż XII-XIII w., gdy produkowany był przez zakonników na terenie Emilii-Romanii. Technika jego wytwarzania praktycznie się nie zmieniła, podobnie jak skład, w którym nie ma żadnych ulepszaczy czy innych dodatków.

Podobnie jak dziewięć wieków temu Parmigiano Reggiano powstaje z mleka krowiego, soli i podpuszczki. Ten oryginalny produkowany jest wyłącznie na bazie mleka krów rasy reggiana i posiada unijny certyfikat DOP (Chronioną Nazwę Pochodzenia), który gwarantuje, że każdy etap produkcji, łącznie z pakowaniem, odbywa się jedynie na ściśle wyznaczonym obszarze Emilii Romanii (prowincje: Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua na prawo od rzeki Pad i Bolonia na lewo od rzeki Reno).

Gdy odziani w białe fartuszki i specjalne czepki weszłam z rana na teren zakładu, moim oczom nie ukazała się żadna linia produkcyjna, tylko serowarzy w fartuchach, którzy nie tylko osobiście nadzorowali cały proces, ale przede wszystkim siłą własnych rąk mieszali, wyławiali i odsączali ser.

To także gwarantuje certyfikat - Parmigiano Reggiano musi być wytwarzany przy użyciu rzemieślniczych i naturalnych metod, które są określone w specyfikacjach określających szczegółowe procedury produkcyjne. Do produkcji używa się tylko podpuszczki cielęcej - uzyskuje się ją z żołądków cieląt ssących. Najbardziej widowiskowy jest moment cięcia przez serowarów serowej masy na kręgi i zawieszanie ich w chustach do odsączenia.

Z pomieszczenia, w którym ser jest wytwarzany i odsączany, przechodzimy w miejsce, gdzie zakładane są na niego specjalne obręcze. Formują jego charakterystyczny kształt, a także wyciskają na nim podstawowe informacje - wraz z datą produkcji. Ser spędza w nich kilka dni i co ciekawe wciąż jest odczuwalnie ciepły. Potem ser trafia do solanki, gdzie jest moczony przez kilka tygodni.

Największe wrażenie na grupie robi jednak miejsce, gdzie parmezan dojrzewa. Drewniane półki ciągną się wysoko do sufitu - ten widok to prawdziwy raj dla miłośników sera. Organizatorzy naszej wycieczki zdają się to wiedzieć i obok na stoliku przygotowali mała degustację. Minimalny okres dojrzewania wynosi 12 miesięcy, ale Parmigiano Reggiano osiąga stopień dojrzałości, który w pełni wyraża jego typowe cechy po około 24 miesiącach.

Może dojrzewać do 36, 48 miesięcy lub dłużej, uzyskując jeszcze bardziej intensywny smak i aromat. Mogliśmy spróbować serów, które dojrzewały krócej i dłużej - nie da się ukryć, że z czasem parmezan nabiera szlachetności. Gotowy krąg parmezanu po leżakowaniu waży ok. 40 kg. Do jego wytworzenia potrzebnych jest ok. 520 litrów mleka. Łatwo przeliczyć, że na kilogram sera niezbędne jest minimum 13 litrów mleka, stąd zawrotna jego cena. Długość leżakowania również robi swoje w kwestii finalnej kwoty do zapłacenia w sklepie.

Warto dodać, że parmezan jest nie tylko smaczny, ale też zdrowy. Wysoka zawartość wapnia obecnego w nieprzyswajalnej formie, a także brak dodatków i konserwantów sprawia, że to jest polecany dla wszystkich, także dzieci.

Parmigiano Reggiano nie ma laktozy - ponieważ w procesie produkcji już po 48 godz. cały cukier (laktoza) jest przekształcany w kwas mlekowy przez bakterie mlekowe. Niedawne badania naukowe wykazały również, że długo dojrzewający Parmigiano Reggiano (40 miesięcy) jest źródłem selenu i chromu. Selen przyczynia się do prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego czy prawidłowego funkcjonowania tarczycy. Chrom pomaga utrzymać prawidłowy poziomu glukozy we krwi.