Przetrwają całą zimę. Sprawdzona metoda na domowe przetwory

Człowiek od niepamiętnych czasów szukał pomysłów na przedłużenie trwałości produktów spożywczych. Początkowo było to wędzenie czy suszenie przy ognisku, później także marynowanie w solance lub przechowywanie w chłodnych pomieszczeniach.

Jednak prawdziwą rewolucją okazały się badania nad fermentacją oraz rozpadem gnilnym, które w połowie XIX wieku prowadził Ludwik Pasteur, wszechstronny i wybitny francuski naukowiec. To on udowodnił, że za psucie żywności odpowiadają bakterie, a nie – jak sądzono wcześniej – wyłącznie procesy chemiczne.

Nieprzypadkowo z jego nazwiskiem wiąże się stosowana do dziś metoda, zwana pasteryzacją, polegająca na podgrzewaniu słoików z rozmaitymi produktami w temperaturze 75-100 st. Dzięki temu specjały zachowują smak i wartości odżywcze, a szkodliwe drobnoustroje giną, przynajmniej większość z nich, bo należy pamiętać, że nawet pasteryzacja nie jest sposobem idealnym, zakonserwowane przysmaki wcześniej czy później i tak się zepsują – kiedy to nastąpi, zależy głównie od warunków, w jakich są przechowywane.

Niemal wszystko: dżemy, marmolady, soki domowej roboty czy sałatki (np. z zielonych pomidorów).

"W ten sposób można zakonserwować naprawdę dużo potraw: gulasz, pieczeń z sosem, żurek czy zupę-krem z białych warzyw. (…) Warto zastosować tę metodę. Ostatnio córka miała mieć wizytę koleżanek i poprosiła mnie o przyrządzenie warzywnego curry. Nagotowałam cały garnek, a dziewczyny zmieniły plany i do spotkania nie doszło. Zapasteryzowałam curry i mieliśmy parę pysznych obiadów" – mówi w rozmowie z Wirtualną Polską Katarzyna Bosacka, znana ekspertka kulinarna i promotorka zdrowego żywienia.

Jednak pasteryzacja wymaga przestrzegania pewnych zasad, już na etapie przygotowywania przetworów, które zazwyczaj nie mogą obejść się bez cukru. Domowe dżemy czy konfitury, w odróżnieniu od sklepowych, nie posiadają w składzie sztucznych konserwantów przedłużających ich trwałość. Dlatego ich zamiennikiem jest cukier, dzięki któremu po otwarciu specjałów nie znajdziemy śladów pleśni. W przypadku przetworów z owoców, zwłaszcza kwaśnych, zaleca się stosowane już przez nasze babcie proporcje – na kilogram wsadu kilogram cukru. Zakonserwowaniu przetworów sprzyja też dodatek soku z cytryny, dolanego podczas gotowania.

Jeśli chcemy uniknąć popsucia przetworów, należy pamiętać o wysterylizowaniu słoików, w których nasze smakołyki będą przechowane. Można wyparzyć je wrzątkiem, albo, po umyciu i wysuszeniu, umieścić w piekarniku nagrzanym do 100 stopni, na około pół godziny.

Przetwory muszą być przechowywane w odpowiednich warunkach. Temperatura nie może być zbyt wysoka i nie powinna ulegać częstym wahaniom. Optymalne warunki to dość ciemne pomieszczenie, w którym panuje temperatura w granicach 15-18 stopni.

Istnieją dwa główne rodzaje pasteryzacji. "Na mokro", gdy gorące słoiki z przetworami szczelnie zakręcamy i umieszczamy, wieczkiem do góry, w dużym garnku wyłożonym ściereczką, wlewamy gorącą wodę (jej poziom nie powinien sięgać wieczek), doprowadzamy do wrzenia i gotujemy ok. 20-25 minut, po czym wyciągamy i odwracamy do góry dnem. Następnie wyciągamy słoiki, ustawiamy je do górny dnem, najlepiej w zacienionym miejscu, i przykrywamy ściereczką.

Pasteryzacja "na sucho" polega na umieszczeniu słoików z przetworami na blasze wyściełanej ściereczką (nie mogą się ze sobą stykać), w piekarniku nagrzanym do temperatury 130 st., na pół godziny, a następnie, po jego wyłączeniu, pozostawieniu na kolejne 30-40 minut.

Pomyślnie przeprowadzony proces pasteryzacji poznamy po wklęsłej zakrętce słoika.