Proszek do pieczenia i soda oczyszczona to nie to samo. Jak powinno się je stosować?

Proszek do pieczenia jest produktem kompletnym, tzn. wystarczy dodać go do innych składników ciasta, by zadziałał spulchniająco. Substancją, która odpowiada za to działanie, jest obecna w proszku do pieczenia soda oczyszczona. Dlaczego więc nie wystarczy sam dodatek sody, by spulchnić ciasto? Dlaczego soda i proszek nie powinny być stosowane jako substytuty?

Odpowiedź brzmi: to zależy. Przyjąć jednak można, że najlepszym wyborem, jeśli chodzi o wypieki, to proszek do pieczenia. Nawet mimo krążącej wokół niego niezbyt przychylnej opinii, jakoby miał być szkodliwy dla zdrowia. To ze względu na obecne w niektórych produktach difosforany (E 405), których zadaniem jest utrzymanie kwaśnego pH proszku oraz poprawienie jego sypkości (działają też przeciwzbrylająco).

Związki te uznaje się za bezpiecznie dla zdrowia, ale spożywane w nadmiarze mogą powodować kumulację fosforu w organizmie. Warto dodać też, że często tym środkiem przeciwzbrylającym, używanym w proszkach do pieczenia, jest po prostu mąka.

W skład proszku do pieczenia wchodzi również wodorowęglan sodu (węglan sodu), czyli popularna soda oczyszczona oraz kwas, najczęściej cytrynowy, ale też winowy czy adypinowy. Soda odpowiada za produkcję dwutlenku węgla, którego pęcherzyki powodują spulchnianie ciasta.

No dobrze. Proszek do pieczenia zawiera sodę oczyszczoną. Czy nie lepiej jest używać samej sody, zamiast z proszku z dodatkami? Nie, i szkopuł tkwi w tych właśnie dodatkach. Jeżeli do proszku do pieczenia dodamy wodę, zawarta w nim soda zaczyna reagować z regulatorami kwasowości. W wyniku tej reakcji powstaje dwutlenek węgla, który spulchnia ciasto.

Soda oczyszczona, jako środek spulchniający, żeby zadziałać, potrzebuje kwaśnego produktu. W proszku do pieczenia są nimi regulatory kwasowości. Natomiast jeśli chcemy upiec ciasto na czystej sodzie, musimy zadbać, by miała styczność z kwaśnym produktem, np. maślanką czy sokiem z cytryny. W przeciwnym razie może nie zadziałać - nie spulchni naszego wypieku.

W związku z tym zasada zastępowania proszku sodą nie zawsze się sprawdzi, a tylko wtedy, kiedy soda znajdzie się w środowisku kwaśnym. Jeśli jednak przyjmiemy, że soda otrzyma odpowiednie warunki do działania, to na 4 łyżeczki proszku do pieczenia przypada 1 łyżeczka sody. Pamiętaj jednak, że zamiana proszku na sodę skutkować może chemicznym lub gorzkim posmakiem końcowego produktu. Warto wiedzieć również, że soda reaguje dość gwałtownie (szczególnie w początkowej fazie), tym samym powodując pęknięcia na powierzchni ciasta.