Portugalski przysmak, który powstał przez przypadek. Spróbujesz i przepadniesz

Mosteiro dos Jerónimos, czyli klasztor Hieronimitów zajmuje ważne miejsce w najnowszej historii – to właśnie tutaj, 13 grudnia 2007 roku, podpisano traktat lizboński, czyli dokument reformujący Unię Europejską.

Jednak miłośnicy kulinariów kojarzą to miejsce z zupełnie innym wydarzeniem – w XVIII wieku miejscowi kucharze jako pierwsi upiekli pastéis de nata – jedne z najpopularniejszych dziś portugalskich ciastek. Łakocie powstały trochę przypadkowo. W klasztorach wykorzystywano wówczas duże ilości białek jaj do krochmalenia odzieży, przede wszystkim habitów. Pojawiał się za to problem, co zrobić z żółtkami. W Mosteiro dos Jerónimos narodził się pomysł, by zastosować je do przygotowania prostych, ale pysznych babeczek.

Gdy w pierwszej połowie XIX w. nastąpiła kasacja zakonu, zaś klasztor zamknięto, mnisi odsprzedali recepturę ciastek właścicielom pobliskiej cukrowni, których potomkowie do dziś mają wyłączne prawa do oryginalnego przepisu na pastéis de nata – każdego dnia sprzedają blisko 20 tysięcy smakowitych babeczek.

Nie zmienia to jednak faktu, że podobne specjały są dziś jadane w całej Portugalii, a w przeprowadzonym kilkanaście lat temu plebiscycie pastéis de nata uznano za jeden z siedmiu kulinarnych cudów najdalej wysuniętego na zachód państwa Europy. Babeczki cieszą się uznaniem również w innych krajach, zwłaszcza dawnych koloniach portugalskich: Brazylii, Mozambiku czy Makau. W Hongkongu i na Tajwanie pastéis de nata oferuje sieć… KFC. Jak przyrządzić budyniowe babeczki?

Podstawą pastéis de nata jest ciasto francuskie składające się z wielu warstw cienkich "listków". Pierwszy przepis na pâte feuilletée pojawił się w książce kucharskiej wydanej w Paryżu w połowie XVII wieku, choć tradycja przygotowywania wielowarstwowego specjału była znana nad Sekwaną prawdopodobnie już w średniowieczu. Receptury przywozili uczestnicy wypraw krzyżowych, wracający z Bliskiego Wschodu, gdzie od wielu wieków przyrządza się przysmaki na bazie podobnego w strukturze ciasta filo, m.in. słodką baklawę.

Przygotowanie ciasta francuskiego jest dość praco- i czasochłonne, dlatego najprościej wykorzystać gotowy produkt, oczywiście o dobrym składzie, pozbawionym choćby utwardzonych tłuszczów roślinnych.

Ambitni mogą jednak sporządzić je samodzielnie. Ciasto francuskie powstaje z dwóch rodzajów ciast. Podstawę stanowi ciasto, zwane kluskowym. Do jego przygotowania potrzeba 18-20 dag mąki pszennej, którą przesiewamy na stolnicę i formujemy kopczyk. Wbijamy dwa jajka (w niektórych przepisach same żółtka), dodajemy dwie łyżki octu lub kwasku cytrynowego, ¾ szklanki śmietany i szczyptę soli. Ugniatamy aż do uzyskania jednolitej i gładkiej konsystencji. Z ciasta robimy kulę, owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki na 1-2 godziny.

W międzyczasie przygotowujemy ciasto maślane. 30 dag schłodzonego masła kroimy w kostkę, zasypujemy około 15 dag mąki i krótko miksujemy, aż do połączenia składników. Rozwałkowujemy na kwadrat, zawijamy w folię i odstawiamy do lodówki na pół godziny.

Następnie ciasto kluskowe rozwałkowujemy na placek z grubszym środkiem i cieńszymi brzegami. Na środku układamy ciasto maślane, całość zwijamy w kopertę i wałkujemy w jednym kierunku. Składamy na cztery części i wstawiamy do lodówki na kwadrans. Czynność powtarzamy trzy razy.

Ciasto francuskie dzielimy na niewielkie kawałki i wykładamy nimi formy do muffinek (na dnie cieńsza warstwa, na brzegach grubsza).

Teraz przygotowujemy krem. W misce mieszamy mąkę pszenną (3 łyżki) oraz mleko (60 ml), aż masa stanie się gładka. W rondelku zagotowujemy wodę (2/3 szklanki), cukier (szklanka) i cynamon (laska). Nie mieszamy. W innym naczyniu zagotowujemy mleko (szklanka), które wlewamy do masy z mąki. Mieszamy, po czym cienkim strumieniem dolewamy syrop cukrowy, energicznie mieszając. Dodajemy ekstrakt waniliowy (pół łyżeczki), mieszamy. Ubijamy żółtka (6), które na koniec dodajemy do masy. Dokładnie mieszamy, po czym przykrywamy folią i pozostawiamy do ostygnięcia.

Schłodzony krem budyniowy przelewamy do gniazdek z ciasta francuskiego, wypełniając je do 3/4 wysokości. Pieczemy w temperaturze 240 st., z termoobiegiem, przez około 20 minut.

Pastéis de nata najlepiej smakują jeszcze ciepłe, oprószone cynamonem.