Polacy wrzucają je na grilla. Jeden składnik zamieni kiełbaski w truciznę

Polacy uwielbiają grillować, a samo grillowanie jest ważnym elementem kultury w Polsce, szczególnie w ciepłe dni. To okazja do spotkań z rodziną i przyjaciółmi, wspólnego świętowania i celebrowania urlopu. Wśród najchętniej wybieranych produktów na grilla dominuje kiełbasa. W sklepowych lodówkach czeka już zapakowana, kusząc już zza foliowego opakowania. Kiełbasa kiełbasie nierówna i nie chodzi tu tylko o smak.

Chociaż regulacje dotyczące żywności są dość surowe, to nie oznacza, że wszystko służy naszemu zdrowiu. Tak jest w przypadku kiełbas na grilla, w składzie których dopatrzeć się można azotynu sodu (E250). To powszechnie znany w przemyśle spożywczym konserwant, którego głównym zadaniem jest zapobieganie rozwojowi groźnych bakterii, takich jak Clostridium botulinum, odpowiedzialnych za botulizm. Pomaga także zachować apetyczny, różowy kolor mięsa i może również poprawić smak. Wydawać by się mogło, że to dobre rozwiązanie, wszak azotyn pomaga zapobiegać zatruciom. W grillowej rzeczywistości nie jest jednak tak kolorowo.

Problem pojawia się, gdy produkty zawierające azotyn sodu poddawane są obróbce w wysokich temperaturach, przekraczających około 130-150 stopni Celsjusza. W takich warunkach E250 może wchodzić w reakcję z aminami, które naturalnie występują w mięsie. W rezultacie powstają tak zwane nitrozoaminy. Naukowcy od dawna badają te związki, a część z nich została uznana za potencjalnie rakotwórcze (karcynogenne).

Producenci są świadomi zagrożeń, jakie płyną z obecności nitrozoamin. Z tego powodu do kiełbasy dorzucają przeciwutleniacze, które mają ograniczyć tworzenie się tych związków. Wśród nich znaleźć można askorbinian sodu (E301) czy kwas izoaskorbinowy (E315). Ryzyko jest mniejsze, ale nie spada do zera, o czym trzeba pamiętać.

Tymczasem rozwiązanie niebezpiecznego problemu jest proste. Wystarczy podczas zakupu przyjrzeć się etykiecie i nie wkładać do koszyka kiełbas, które na liście składników mają azotyn sodu. Jeśli masz w domu kiełbasę z azotynem sodu, rozważ inne metody przygotowania, które nie wiążą się z tak wysoką temperaturą, np. gotowanie.

Są producenci, którzy nie sięgają po ten dodatek, więc produkcja takich wyrobów zdecydowanie jest możliwa. To nasze wybory kształtują rynek, więc warto stawiać na jakościowe produkty.

Źródła:

• Herrmann, S. S. (2014). N-nitrosamines in processed meat products – analysis, occurrence, formation, mitigation and exposure. National Food Institute, Technical University of Denmark.
• Deveci, G., & Acar Tek, N. (2023). N-Nitrosamines: a potential hazard in processed meat products. Journal of the Science of Food and Agriculture