Polacy jeżdżą tam na wakacje. W kuchni znaleźć można wiele znanych nam smaków

Ewa Malinowska: Kuchnie włoska i grecka są nam dobrze znane i lubiane. Dlaczego więc, mimo że Chorwacja jest równie popularnym wakacyjnym celem, jej kuchnia pozostaje w cieniu?

Bartek Kieżun: Wydaje mi się, że możemy z czystym sumieniem powiedzieć, że sporą część dań chorwackich i sporą część dań kuchni wybrzeża adriatyckiego doskonale znamy. Być może jest tak, że nie gotujemy kuchni chorwackiej w domu, ale bardzo często tam jeździmy i próbujemy. Nie odbierajmy sobie więc przyjemności mówienia, że trochę się na tej chorwackiej kuchni znamy. Natomiast rzeczywiście rzadko ją później odtwarzamy. Dlaczego tak jest? Nie mam pojęcia, mam nadzieję, że teraz się to zmieni.

W daniach kuchni chorwackiej możemy znaleźć wiele inspiracji, które są bliskie naszym potrawom. W "Chorwacji do zjedzenia" widziałam faworki, są tam też naleśniki z serem czy ciasto drożdżowe. To potrawy, które nie są dla nas obce. Czy kuchnia chorwacka jest charakterystyczna i wyrazista, czy jednak bazuje na naleciałościach z innych krajów?

Tak naprawdę to, co jest rzeczywiście najbardziej charakterystyczne dla kuchni chorwackiej, to ten unikalny na światową skalę mix bardzo różnych wpływów, który przekłada się na to, że w pewnym sensie ona może się wydawać bliska naprawdę wielu narodom. Jak spojrzysz do książki, to pomyślisz: o, trochę Włoch, trochę Austrii, trochę Węgier, ale trzeba też wyraźnie powiedzieć, że Chorwaci w doskonały sposób absorbowali i zasymilowali sobie przepisy, które gdzieś lub kiedyś się u nich pojawiały. Dzięki temu Chorwacja to bardzo fajna przygoda kulinarna. To nie będzie przygoda oczywista, będzie za to zaskakująca. Czasami właśnie przez to, że, ni z tego, ni z owego trafimy na jakiś wątek węgierski albo austriacki, twórczo przetworzony tam na miejscu.

Chorwaci nie kłócą się z innymi narodami o to, kto ma większe prawo do danej potrawy?

W związku z tym, że przez długie lata Chorwacja była częścią Jugosławii, to na tych terenach doszło do przemieszania. Pewne rzeczy stały się międzynarodowe, albo ponadnarodowe i nie są dziś serbskie, bośniackie ani chorwackie, wyszły poza te podziały. Przynajmniej z naszej, turystycznej, perspektywy. Skoro widzimy coś w każdej knajpie w Chorwacji, to wydaje nam się, że jest to chorwackie. Jednak jeśli spojrzy się głębiej, to wyjdzie na jaw, że wbrew pozorom w byłych krajach Jugosławii jest bardzo duża świadomość tego, co tak naprawdę jest ich i co tak naprawdę skąd się wzięło. Mimo tego, że zjesz bez najmniejszego trudu w Chorwacji pljeskawicę, to Chorwaci doskonale wiedzą, że jest to danie o serbskich korzeniach. W co drugim barze zjesz ćevapčići, ale również wszyscy Chorwaci będą wiedzieli, że jest to danie kuchni bośniackiej. To, że oni nam o tym nie mówią, to jest zupełnie inna sprawa.

A jakie są takie najbardziej charakterystyczne cechy kuchni chorwackiej, tej prawdziwej? Po czym można ją rozpoznać, jak przyjeżdżamy na wakacje?

Nie da się odpowiedzieć na to pytanie, bo tak naprawdę to bardzo mocno zależy od tego, gdzie pojedziemy. Jeżeli pojedziesz do Slawonii, to będziesz jadła zupełnie inne jedzenie niż na wybrzeżu. To na wybrzeżu będzie też zupełnie inne od tego, co się je w Zagrzebiu. To jest gigantyczna zaleta każdej kuchni na świecie - ten ruch terytorialny powoduje to, że kuchnia jest zmienna. Dlatego nie chciałbym generalizować, bo to byłoby krzywdzące dla kuchni chorwackiej i dla Chorwatów po prostu. Pojedźmy do Chorwacji z otwartą głową. Możemy wtedy trafić na świetne smaki i interesujące opowieści dotyczące nie tylko kulinariów. Jest tylko jeden warunek - nie będziemy jechali ze stereotypem w głowie, że jak Chorwacja, to tylko owoce morza, bo wiesz, w Slawonii pytają turystów, czy wiedzą, jakie są najlepsze owoce morza w tym regionie. Jak zrobisz głupią minę, to usłyszysz, że świnia, która wpadła do morza.

Jakie danie się najbardziej u ciebie zapisało w pamięci? Takie, które wyglądało może niepozornie, ale po pierwszym kęsie odkryło coś niesamowitego?

Zdecydowanie to zawijas z serem - jadłem go przy każdej okazji. Ma bardzo prosty skład. Jest cieniutkie ciasto jak na strudel i potem tylko i wyłącznie twaróg, cukier, sok cytrynowy i żółtka. To esencja sernika w tym najprostszym możliwym ciastku. Na pierwszy rzut oka nie wygląda specjalnie zachęcająco, ot taka płaska drożdżówka, niezbyt piękna. Jest za to po prostu świetna w smaku i boska na śniadanie.

To częste zjawisko w kuchniach regionalnych, również w polskiej. Taka ciapkapusta również nie zachęca wyglądem, a zajadą się nią pokolenia. To chyba międzynarodowy fenomen takich potraw.

Prawdziwe gotowanie, pomijając fine dinning czy gastronomię na wysokim poziomie, to właśnie takie domowe jedzenie. Wygląd jest wtedy rzeczą drugorzędną, bo jest ono nastawione na smak. Absolutnie nie jest z mojej strony żaden zarzut. Ja nie wymagam od jedzenia, żeby było piękne, wymagam, żeby było smaczne.

Czy kuchnia chorwacka to kuchnia na co dzień do odtworzenia w kuchniach, czy jednak jest na tyle skomplikowana czy pracochłonna, że lepiej zostawić ją na specjalne okazje?

Sporo rzeczy możesz spokojnie robić codziennie. Jest takie danie, które znalazłem w Zagrzebiu, które się nazywa grenadier march. To makaron z kapustą, ziemniakami i boczkiem. Brzmi to naprawdę jak bliski kuzyn polskich łazanek. To bardzo dobre i bardzo proste jedzenie. Natomiast jeżeli przeniesiemy się na wybrzeże i zamarzymy o odtworzeniu tamtejszego menu w domu, to będzie odrobinkę trudniej, ze względu na to, że w Polsce nie mamy dostępu do takiej ilości ryb i takiej ilości owoców morza, jakich byśmy chcieli. Ale myślę, że dla chcącego nic trudnego i że gotowanie może być wspaniałą przygodą dla każdego, kto ma na to ochotę. To tylko i wyłącznie kwestia tego, że trzeba się czasem odrobinę tego gotowania przygotować. Jednak sporą część tych dań, które są w "Chorwacji do zjedzenia" przygotujesz, idąc do kuchni i otwierając lodówkę.

Dużo dla promocji Chorwacji zrobił Robert Makłowicz. Korzystałeś z jego wideo, jego polecajek planując tę podróż?

Kiedy zaczynam się zajmować jakimś wątkiem, unikam kontaktu z innymi osobami, które zajmują się kulinariami, po to, żeby siłą rzeczy nie pójść tą samą drogą. Robert, któremu wysłałem książkę, stwierdził, że jest super. W związku z tym odsapnąłem z ulgą. Jeżeli pojawią się podobieństwa już po fakcie, to znaczy, że tak miało być. Wydaje mi się, że to zaleta moich książek - robię je bardzo osobiście i egoistycznie, bo piszę je też dla siebie.