Mięso dosłownie rozpływa się w ustach. Specjalność włoskiej kuchni

Ossobuco jest potrawą pochodzącą z Lombardii, czyli krainy znajdującej się w północnej części Włoch. Stolicą regionu Lombardia jest Mediolan i to właśnie mediolańska wersja ossobuco jest uważana za tę pierwotną i tradycyjną. Istnieje nawet Bractwo Mediolańskiego Ossobuco, które ma za zadanie gwarantować pamięć autentycznej kuchni mediolańskiej.

Wiadomym jest, że potrawa ta była gotowana w bogatych domach już w XVIII wieku w Lombardii, skąd została rozpowszechniona na cały Półwysep Apeniński. Okazuje się, że z czasem zagustowano w niej również w północnej części Francji oraz w Belgii.

Nazwę ossobuco możemy przetłumaczyć na język polski jako kość z dziurą. Ma to swoje podstawy, gdyż danie jest giczą cielęcą przygotowywaną wraz z kością. Niektórzy mistrzowie kulinarni gicz cielęcą proponują zastąpić mięsem z indyka, ale to jednak cielęcina jest pierwotnym składnikiem tej potrawy.

Aby przyrządzić ossobuco, gicz cielęcą kroi się w poprzek w plastry wraz z kością. Obsmaża się je na maśle, a następnie dusi w białym winie z dodatkiem pomidorów, cebuli i czosnku. Potrawę podaje się z tzw. gremolatą, czyli mieszanką natki pietruszki, czosnku i skórki cytrynowej, oraz z ryżem zabarwionym szafranem. Istnieje również pieczona wersja ossobuco.

Bardzo ważną rolę odgrywa w tej potrawie szpik kostny, który wydobywa się specjalnym widelczykiem lub wykałaczką i zjada. Nadaje on wyjątkowego smaku całemu daniu. Delikatne mięso w połączeniu ze szpikiem i aromatycznym warzywnym sosem jest niezwykle smaczne i zasługuje na to, by się nim zachwycać.

Składniki:

• 4 grube plastry giczy cielęcej z kością (po ok. 300 g każdy),
• 500 ml mięsnego bulionu,
• 250 g cebuli,
• 50 ml białego wina,
• 50 g mąki,
• 40 g masła,
• 50 ml oliwy z oliwek,
• sól i pieprz do smaku,
• 1 pęczek natki pietruszki,
• 2 ząbki czosnku,
• skórka otarta z 1 cytryny.

Sposób przygotowania:

Jak przygotowac ossobuco? Gotowanie zaczynamy od przygotowania mięsnego bulionu. Następnie cebulę obieramy i kroimy w plastry. Na patelni rozgrzewamy połowę oliwy. Wrzucamy na nią cebulę i podsmażamy przez ok. 5 minut na średnim ogniu. Podlewamy ją połową białego wina i gotujemy jeszcze 10 minut. Przyrumienioną cebulę zdejmujemy z patelni i odkładamy na bok.

Każdy plaster mięsa nacinamy na tkance łącznej, by nie zwijał się podczas gotowania. W misce mieszamy mąkę z solą i niewielką ilością pieprzu. Plastry obtaczamy w tej mieszance i delikatnie otrząsamy z nadmiaru mąki. Na tej samej patelni co wcześniej rozgrzewamy drugą połowę oliwy i masło. Zrumieniamy na niej mięso przez ok. 4 minuty z jednej strony i ok. 2 minuty z drugiej. Następnie podlewamy resztą białego wina i odparowujemy. Zalewamy bulionem tak, by prawie zakrył mięso i dodajemy przesmażoną cebulę. Ogień zmniejszamy i patelnię nakrywamy pokrywką. Gotujemy na średnim ogniu przez ok. 35 minut. Po tym czasie mięso przewracamy na drugą stronę, przykrywamy i gotujemy kolejne 25 minut.

Gremolatę przygotowujemy z drobno posiekanego czosnku wymieszanego z posiekaną natką pietruszki  i startą skórką cytrynową. Mięso posypujemy mieszanką, gdy już zdejmiemy je z ognia.

Ossobuco najlepiej smakuje zjedzone od razu po zrobieniu, choć można przechowywać je w lodówce, ale najlepiej tylko 1 dzień. Nie zaleca się zamrażać potrawy.

Autor: Halina Basek

Na naszym kanale YouTube znajdziesz przepis na wytrawne babeczki z ricottą i pomidorkami koktajlowymi: