Ogórki małosolne robię po turecku. Mają jeszcze więcej smaku niż tradycyjne i przyjemnie chrupią

Ogórki małosolne mają być jędrne, lekko słone, aromatyczne i chrupiące. W Turcji do warzyw przeznaczonych do kiszenia często dodaje się pewien składnik. Wystarczy pojedyncze ziarno wrzucone na dno słoika. Działa podobnie jak naturalny starter, czyli składnik, który pomaga szybciej uruchomić fermentację. Dzięki temu ogórki małosolne szybciej nabierają smaku, a zalewa pracuje intensywniej.

Najważniejsza jest proporcja soli. Trzeba wsypać 20–30 g soli na litr wody. To zakres, który pozwala ogórkom fermentować, ale jednocześnie ogranicza ryzyko psucia. Zbyt słaba solanka może sprawić, że warzywa zaczną się psuć zamiast kisić. Zbyt mocna spowolni fermentację i ogórki będą dłużej dochodzić do właściwego smaku.

Suszona ciecierzyca powinna trafić na dno słoika. Można ją lekko rozgnieść, na przykład tłuczkiem lub młotkiem kuchennym, żeby szybciej oddała to, co ma zadziałać w zalewie. Nie trzeba robić z niej proszku. Wystarczy naruszyć twardą strukturę ziarna. Ciecierzyca zawiera skrobię i składniki, które w wilgotnym, słonym środowisku mogą stanowić pożywkę dla bakterii kwasu mlekowego.

Bakterie kwasu mlekowego muszą dostać odpowiednie warunki: sól, brak dostępu powietrza, właściwą temperaturę i pożywkę. Suszona ciecierzyca może pomóc wystartować temu procesowi, podobnie jak odrobina soku z kiszonych ogórków, sok z kapusty kiszonej albo serwatka.

Nie należy jednak przesadzać z ilością. Więcej nie znaczy lepiej, bo zbyt gwałtowna fermentacja może dać zbyt intensywny smak albo sprawić, że zalewa zacznie mocno pracować. Dlatego słoiki warto ustawić na głębszej tacy lub talerzu.

Podczas kiszenia nie powinno się co chwilę odkręcać słoików. Ogórki małosolne najlepiej fermentują wtedy, gdy cała zawartość jest przykryta solanką, a dostęp tlenu jest ograniczony. Ogórki, koper, czosnek i chrzan muszą znajdować się pod powierzchnią wody. Pomaga szklany obciążnik, mały talerzyk albo dobrze dobrany docisk.

Składniki:

• 1 kilogram małych ogórków gruntowych,
• litr wody,
• 25 g soli kamiennej niejodowanej,
• ziarno suszonej ciecierzycy,
• 4 ząbki czosnku,
• 2 baldachy kopru,
• kawałek korzenia chrzanu,
• 2 liście chrzanu lub 2 liście wiśni,
• łyżeczka gorczycy,
• 3 ziarna ziela angielskiego,
• 2 liście laurowe.

Sposób przygotowania:

1. Umyj ogórki i namocz je przez godzinę w bardzo zimnej wodzie.
2. Wyparz słoik i przygotuj czystą zakrętkę.
3. Rozgnieć lekko jedno ziarno suszonej ciecierzycy i wrzuć je na dno słoika.
4. Dodaj koper, czosnek, chrzan, liście, gorczycę, ziele angielskie i liście laurowe.
5. Ułóż ogórki ciasno w słoiku, ale nie zgniataj ich na siłę.
6. Rozpuść sól w wodzie i zalej ogórki solanką.
7. Dociśnij zawartość tak, żeby wszystkie ogórki i dodatki były całkowicie pod wodą.
8. Zakręć słoik i ustaw go na talerzu lub tacy.
9. Zostaw słoik w temperaturze pokojowej na około 36-48 godzin.
10. Przenieś ogórki do lodówki, gdy osiągną smak, który ci odpowiada.

Ogórki małosolne po turecku są gotowe zwykle po niecałych dwóch dniach, choć dokładny czas zależy od temperatury w kuchni i wielkości ogórków. W ciepłym pomieszczeniu fermentacja ruszy szybciej. W chłodniejszym może potrwać dłużej. Po przeniesieniu do lodówki proces zwolni, ale nie zatrzyma się całkowicie.