Nigdy ich nie susz. Nie dość, że tracą smak, to jeszcze kumulują toksyny

W miarę jak zima zbliża się do nas, wielu grzybiarzy zaczyna myśleć o konserwacji swoich zbiorów. Najczęściej sięgamy po suszenie grzybów, jednak ta metoda nie zawsze jest najlepszym rozwiązaniem. Warto zwrócić uwagę na to, jakie grzyby możemy bezpiecznie suszyć, a które lepiej pozostawić w świeżej formie lub zamrozić.

Zawartość białka – kluczowy czynnik

Jednym z głównych powodów, dla których nie wszystkie grzyby nadają się do suszenia, jest wysoka zawartość białka. Podczas suszenia białka mogą ulegać zmianom strukturalnym, tworząc związki trudno przyswajalne, a czasem nawet szkodliwe dla zdrowia. To właśnie dlatego odradza się suszenie takich gatunków jak rydze czy kurki.

Wilgotność – wróg suszenia

Grzyby o wilgotnej skórce, takie jak maślaki, nie nadają się do suszenia, ponieważ podczas tego procesu wilgoć może sprzyjać rozwojowi bakterii i pleśni. Z kolei grzyby blaszkowe, ze względu na swoją delikatną strukturę, często ulegają zniszczeniu podczas suszenia.

Strata aromatu i smaku

Niektóre gatunki grzybów, takie jak opieńki, tracą swój charakterystyczny smak i aromat podczas suszenia. Dzieje się tak, ponieważ wiele związków odpowiedzialnych za smak jest lotnych i ulatnia się podczas procesu suszenia.

Najlepiej do suszenia nadają się grzyby rurkowe, takie jak prawdziwki, podgrzybki, borowiki czy koźlarze. Charakteryzują się niską zawartością wody i białka, co sprawia, że dobrze znoszą suszenie. Ponadto, po wysuszeniu zachowują swój aromat i smak.

Przed suszeniem grzyby należy dokładnie oczyścić, usuwając z nich ziemię i igliwie. Nie zaleca się ich mycia, ponieważ nadmiar wody może wydłużyć czas suszenia i sprzyjać rozwojowi bakterii.