Nie tylko cebulowa. Ta francuska zupa zachwyci podniebienia wszystkich smakoszy

Owocami morza już 150 tysięcy lat temu zajadali się nasi przodkowie – neandertalczycy. Świadczy o tym choćby znalezisko hiszpańskich archeologów prowadzących badania w jaskini Bajondillo, którzy odkryli kamienne narzędzia służące do rozłupywania muszli mięczaków zbieranych na nadmorskich skałach. Takie przysmaki były wartościowym uzupełnieniem diety ludzi pierwotnych.

Czym tak naprawdę są owoce morza? W tym gronie znajdziemy zarówno skorupiaki (homary, langusty, kraby, krewetki), jak i mięczaki (ostrygi, omułki, przegrzebki), ślimaki (trąbiki, pobrzeżki) czy głowonogi (mątwy, kałamarnice, ośmiornice).

Polacy wciąż podchodzą do takich produktów z nieufnością, w przeciwieństwie do mieszkańców krajów basenu Morza Śródziemnego, w jadłospisie których znajdziemy ogromną ilość potraw z owocami morza w roli głównej.

Francuzi od dawna zajadają się zupą bisque, opartą na bulionie ze skorupiaków: homarów, krewetek, krabów lub raków. Co ciekawe, początkowo danie przyrządzano z… młodych gołębi, czego dowodem jest przepis umieszczony w słynnym dziele "Le Cuisinier françois" ("Kucharz francuski") z 1651 roku. Tak naprawdę dopiero na początku XX w. we francuskich książkach kucharskich bisque utrwaliła się jako zupa z owoców morza, zagęszczana wówczas ryżem i wykańczana śmietaną.

Dziś jest to jedna z najpopularniejszych francuskich potraw na świecie. Jej wielką miłośniczką była Julia Child, nieprzypadkowo uznawana za "matkę chrzestną" ogromnej rzeszy współczesnych kulinarnych celebrytów królujących w internecie czy telewizji, autorka bestsellerowego dzieła "Mastering the Art of French Cooking".

Jak już wspomnieliśmy zupę bisque można przyrządzić z różnych morskich skorupiaków. W polskich sklepach najłatwiej dostępne są krewetki, które nie tylko świetnie sprawdzą się w potrawie, ale również zapewnią solidną dawkę cennych składników odżywczych. To bogate źródło witamin z grupy B, zwłaszcza B3 (składnik wielu enzymów uczestniczących w przemianach cukrów i tłuszczów) i B12 (odgrywa istotną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu mózgu i systemu immunologicznego). Krewetki dostarczają wartościowych mikroelementów, w tym jodu, magnezu, żelaza czy cynku.

Niepozorne skorupiaki stanowią jedno z najbogatszych naturalnych źródeł selenu, który dobroczynnie wpływa na układ krążenia, system odpornościowy, naczynia krwionośne oraz sprawność seksualną nieprzypadkowo krewetki od wieków uchodzą za skuteczny afrodyzjak.

Krewetki są niskokaloryczne i bogate w łatwo przyswajalne białko, które jednak niekiedy okazuje się zagrożeniem dla osób ze skłonnością do uczuleń pokarmowych. Nawet obróbka nie neutralizuje bowiem kryjących się w nich silnych alergenów. Dlatego spożycie produktu może niekiedy wywoływać swędzenie ciała, zaczerwienienie skóry, pokrzywkę, obrzęk dłoni lub twarzy, spadek ciśnienia, a w skrajnych przypadkach zagrażający życiu wstrząs anafilaktyczny.

Do przygotowania francuskiego specjału będziemy potrzebować świeże krewetki (kilogram). Przy ich zakupie należy zwrócić uwagę, czy mają błyszczący pancerz i przejrzyste oczy, a mięso jest jędrne i sprężyste w dotyku. Warto też wykonać próbę zapachową produktu, który powinien pachnieć morzem. Na świeżej krewetce nie mogą pojawiać się również ciemne przebarwienia.

Opłukujemy je pod zimną wodą, po czym odcinamy główki, usuwamy pancerzyk (nie wyrzucamy ich!), kończyny, ogon i jelito przypominające cienką czarna żyłkę, które najlepiej wyciągnąć (po wcześniejszym nacięciu krewetki wzdłuż grzbietu) za pomocą wykałaczki.

Marchewkę (2), selera naciowego (2 łodygi) i sporą cebulę kroimy w drobną kostkę, przekładamy do rondelka, w którym wcześniej rozgrzaliśmy masło klarowane. Dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek (2-3 ząbki), sól i świeżo mielony pieprz, po czym podsmażamy przez kilka minut. Dolewamy koniak (2-3 łyżki) i flambirujemy, czyli szybko podpalamy. Po chwili alkohol wyparuje.

Wlewamy białe wino (kieliszek), dodajemy główki i pancerzyki krewetek, koncentrat pomidorowy (2 łyżki), a gdy część płynu wyparuje – pomidory z puszki (dwa opakowania). Gotujemy na małym ogniu przez ok. pół godziny. Następnie miksujemy zupę na gładką masę (wraz z głowami i pancerzami), przelewamy przez sitko i znów zagotowujemy, dodając kwaśną śmietanę (2-3 łyżki) i sok świeżo wyciśnięty z cytryny, doprawiając solą oraz pieprzem kajeńskim (z umiarem).

Na patelni rozgrzewamy oliwę i podsmażamy obrane krewetki z rozgniecionym czosnkiem (2 ząbki). Gdy mięso stanie się różowe, rozlewamy zupę na talerze, do każdej porcji dodajemy kilka krewetek i posypujemy natką pietruszki. Bisque najlepiej smakuje z grzankami lub świeżą bagietką.