Nie muszę jechać do Zakopanego. Najlepszą góralską zupę odtworzyłam w domu

W schroniskach w Tatrach można zjeść kwaśnicę gotowaną na świńskim ryju. Tak tradycyjnie przygotowywano tę potrawę. Nie selekcjonowano mięsa, tylko wrzucano różne partie, również te bardziej tłuste. W połączeniu z zakwasem z kiszonej kapusty wieprzowina nabierała charakterystycznego wyrazistego smaku. Była też doskonale soczysta i krucha.

Kwaśnica, będąca jednym z najbardziej charakterystycznych dań kuchni podhalańskiej, łączy w sobie tradycję, smak i historię. Ta wyjątkowa zupa, bazująca na kiszonej kapuście i wieprzowinie, stanowi istotny element życia góralskich społeczności, przekazywany z pokolenia na pokolenie.

Istotnym elementem potrawy jest kapusta kiszona. W tradycyjnych gospodarstwach była jednym z niewielu warzyw, które mogły przetrwać zimę. Górale nie uznają ziemniaków w zupie, rzadko dodają też marchewkę – często jest jej tylko, ile było w kiszonej kapuście.

Podhale to region o bogatych tradycjach kulinarnych, w których wykorzystuje się lokalne produkty, takie jak: owcze mleko, mięso baranie lub jagnięce. Do lokalnych składników dodaje się proste dodatki: ziemniaki, kapustę i grzyby. Kuchnia podhalańska wyrosła na biedzie, ale również na pomysłowości górali, którzy musieli stworzyć coś z niczego, często bazując na małej ilości dostępnych surowców.

Lokalne karczmy oferują nie tylko kwaśnicę, ale także zupy z serwatki, pieczone moskole, czy baraninę z warzywami. Każde z tych dań to kawałek kultury Podhala.

Do przygotowania kwaśnicy w domu wybieram żeberka i wędzony boczek. Ziemniaki wrzucam do środka.

Składniki:

• 1 kg surowych żeberek wieprzowych,
• 0,5 kg żeberek wędzonych,
• 200 g boczku wędzonego,
• 2 łyżki oleju,
• 5 suszonych borowików,
• 1 kg ziemniaków,
• 2 marchewki,
• 1 korzeń pietruszki,
• 1 cebula,
• 3 liście laurowe,
• 3 ziarna ziela angielskiego,
• 1 kg kiszonej kapusty,
• 5 litrów wody,
• 40 g masła,
• 2-3 łyżki mąki pszennej,
• łyżeczka soli, pieprzu,
• 1 łyżka suszonego majeranku.

Wykonanie:

1. Żeberka pokrój na mniejsze porcje, a boczek w kostkę. Do dużego garnka dodaj łyżkę oleju i wrzuć pokrojone mięso. Po krótkim obsmażeniu, wlej 5 l zimnej wody i gotuj z dodatkiem ziela angielskiego i liści laurowych przez 1 godzinę.
2. Suszone grzyby zalej wrzątkiem i po 15 minutach dodaj razem z zalewą do garnka z zupą. Jeśli na powierzchni wywaru pojawią się szumowiny, usuń je.
3. Po ok. 30-40 minutach gotowania dodaj pokrojone w kostkę ziemniaki.
4. Na patelni z kolejną łyżką rozgrzanego oleju podsmaż marchewkę i pietruszkę starte na tarce o grubych oczkach. Dodaj warzywa do zupy.
5. Wrzuć także cebulę opaloną na palniku lub w piekarniku. Gotuj, aż ziemniaki będą miękkie.
6. Dodaj kiszoną kapustę razem z zalewą. Gotuj kolejne 30 minut.
7. Na koniec zagęść zupę zasmażką przygotowaną na patelni z roztopionego masła zmieszanego z mąką. Dopraw solą, pieprzem i majerankiem.