Nie musisz jechać do Rzymu. Makaron jak z włoskiej trattorii przygotujesz w domu

Cacio e pepe, co w dosłownym tłumaczeniu oznacza "ser i pieprz", to danie wywodzące się z regionu Lacjum we Włoszech. Jego korzenie sięgają XVIII lub XIX wieku, kiedy to pasterze z Lacjum, Abruzji, Toskanii i Umbrii przygotowywali je jako praktyczne danie o długim okresie przydatności. Składniki, takie jak ser pecorino, czarny pieprz i makaron, były łatwe do przechowywania i transportu.

Cacio e pepe, choć składa się zaledwie z trzech składników, potrafi sprawić trudności nawet doświadczonym kucharzom. Problemem jest często zbijający się ser, który tworzy lepką masę. Włoscy naukowcy odkryli jednak sposób na idealne przygotowanie tego dania bez niechcianych grudek.

Dr Ivan Di Terlizzi z Instytutu Fizyki Systemów Złożonych Maxa Plancka w Niemczech wyjaśnia:

Jesteśmy Włochami mieszkającymi za granicą. Często gotujemy tradycyjne potrawy, a cacio e pepe stało się dla nas interesującym systemem do badania. Chcieliśmy również uniknąć marnowania dobrego pecorino.

Większość osób przygotowujących to danie zbiera wodę z gotowania makaronu, by dodać do niej ser. Jednak naukowcy odkryli, że najlepszy efekt uzyskuje się, gdy stosunek skrobi do sera wynosi 2-3 proc. Zalecają użycie skrobi w proszku, np. ziemniaczanej lub kukurydzianej, i dokładne jej odważenie.

Dr Di Terlizzi podkreśla:

Skrobia jest kluczowym składnikiem, więc jej ilość musi być precyzyjnie odmierzona. Sos wyjdzie idealnie gładki tylko wtedy, gdy będziemy mieć odpowiednią ilość skrobi w proszku w stosunku do ilości sera.

Składniki:

• 300 g makaronu (preferowany tonnarelli, ale spaghetti lub rigatoni też się sprawdzą).
• 200 g sera Pecorino Romano,
• 5 g skrobi w proszku (ziemniaczana lub kukurydziana),
• 150 g wody,
• czarny pieprz (najlepiej świeżo mielony z uprażonych ziaren).

Sposób przygotowania:

1. Rozpuść skrobię w 50 g wody, podgrzewając mieszankę, aż zgęstnieje i stanie się prawie przezroczysta.
2. Dodaj 100 g zimnej wody, aby schłodzić mieszankę.
3. Za pomocą blendera dodaj ser do skrobiowej mieszanki.
4. Dodaj dużą ilość czarnego pieprzu.
5. Ugotuj makaron w lekko osolonej wodzie do stanu al dente i pozostaw do ostygnięcia na minutę. Zachowaj trochę wody z gotowania makaronu.
6. Dodaj sos z powrotem do garnka, wymieszaj z makaronem i podgrzewaj powoli do temperatury serwowania.
7. Możesz dostosować konsystencję, stopniowo dodając zachowaną wodę z gotowania makaronu.
8. Przed podaniem posyp startym serem i pieprzem.

Kluczowym elementem jest kontrola temperatury. Zbyt duże ciepło denaturuje białka w serze, co prowadzi do powstawania grudek. Naukowcy zalecają, by pozwolić wodzie skrobiowej ostygnąć przed dodaniem sera i powoli podgrzewać sos.

Źródło: Daily Mail