Nazwa wprowadza w błąd. Skąd pochodzi barszcz ukraiński?

W Ukrainie podobnie jak w Polsce terminem barszcz określano różne rodzaje zup, nie tylko z buraków. Nazwa potrawy pochodzi od wywaru gotowanego z liści barszczu zwyczajnego, które mają kwaśny smak podobny do szczawiu. Z czasem termin przeszedł także na inne polewki gotowane za zakwasie z mąki pszennej lub żytniej, chleba lub owsianki. Kwaśny dodatek pozostał w polskim czerwonym barszczu, który nadal często powstaje na bazie zakwasu z buraków, chociaż popularne są również słodkie warianty, jedynie z dodatkiem kropelki octu lub soku z cytryny.

Okazuje się, że w Ukrainie gęstą zupę z burakami, marchewką i białą fasolą określa się mianem barszczu polskiego. U naszych wschodnich sąsiadów gotuje się podobną zupę, ale zazwyczaj bez fasoli, za to z dodatkiem zażarki, czyli startych i przesmażonych warzyw. W garnku często ląduje mięsna wkładka, a na talerzu pojawia się również dodatek gęstej kwaśnej śmietany. Taki przepis został wpisany na listę UNESCO w 2022 roku. Do ukraińskiego barszczu często podawane są pampuszki, czyli miękkie odrywane bułeczki z ciasta drożdżowego, polewane masłem wymieszanym z ziołami i startym czosnkiem.

Tradycje ukraińskie w barszczu pełnym treściwych dodatków są oczywiste, ale przepis w tej formie powstał wcale nie w Ukrainie, tylko na Podkarpaciu. Wywar może być gotowany z dodatkiem mięsa lub na samych warzywach korzeniowych. Do środka wrzuca się poszatkowaną kapustę, pokrojoną w kostkę włoszczyznę i ziemniaki. Gdy warzywa są miękkie, dochodzi osobno ugotowana biała fasola, a także ugotowane i pokrojone w paski buraki.

Jednak na pograniczu polsko-ukraińskim istnieje wiele regionalnych wariantów, takich jak barszcz wołyński, czernichowski, połtawski czy podlaski, co świadczy o tym, że nie ma jednego i słusznego przepisu na ten rodzaj zupy. Barszcz połtawski jest gotowany bez fasoli, za to w środku pojawiają się kluski z mąki pszennej lub gryczanej. Z kolei w wersji z Podlasia pływa dużo więcej mięsnych kąsków i wędlin, które sprawiają, że zupa z powodzeniem możesz zastąpić drugie danie.