Najgorszy i najczęstszy błąd przy suszonych grzybach. To dlatego farsz wychodzi gorzki

Suszone grzyby to obowiązkowa pozycja podczas przygotowywania świątecznych potraw i niezbędny składnik farszów do pierogów, uszek czy wigilijnej kapusty. Chociaż ich zapach jest synonimem Bożego Narodzenia, to proces ich przygotowania kryje w sobie pułapkę, która potrafi zepsuć smak całej potrawy. Gorzki smak zniweczy trud włożony w gotowanie, ale to błąd, którego łatwo możesz uniknąć, znając kilka prostych trików.

Zalanie grzybów wodą i odstawienie ich na wiele godzin, a nawet całą noc, wydaje się najwygodniejszym sposobem, aby upewnić się, że grzyby na pewno wchłoną wystarczającą ilość płynu i będą miękkie. Okazuje się, że to w tych dobrych chęciach tkwi czasem największy problem. To najczęstszy kulinarny błąd.

Suszone grzyby, zwłaszcza borowiki, zawierają naturalne, gorzkie substancje (związki fenolowe). Kiedy moczymy je zbyt długo, te związki wypłukują się do wody i zaczynają ponownie wnikać w strukturę nasiąkniętych już grzybów. W efekcie, zamiast uzyskać pełnię leśnego aromatu, otrzymujemy nieprzyjemną gorzką nutę.

Grzybom wystarczy zazwyczaj 2 do 4 godzin moczenia w gorącej, ale nie wrzącej, wodzie. Jest to wystarczający czas, aby w pełni się nawodniły i zmiękły, ale za krótki, aby gorycz zdążyła się w nich skumulować. Po tym czasie należy je natychmiast wyjąć z wody.

Jak przygotować suszone grzyby:

1. Krótko przepłucz suszone grzyby pod bieżącą wodą, aby usunąć z nich piasek i drobne leśne zanieczyszczenia.
2. Zalej grzyby gorącą wodą i odstaw na maksymalnie 4 godziny.
3. Odcedź grzyby.
4. Przełóż do czystego garnka, zalej świeżą wodą i gotuj powoli przez około 40-60 minut.
5. Po ugotowaniu odcisnąć dokładnie z nadmiaru z płynu.

Dobrym pomysłem jest również zamiana wody na mleko, które dodatkowo pomoże zneutralizować smak.

Problem goryczy nie zawsze tkwi w procesie moczenia, czasem winne są same grzyby. Stare, przejrzałe okazy lub te rosnące w niekorzystnych warunkach mają naturalnie wyższe stężenie gorzkich związków, a resztki ziemi, igliwia czy uszkodzone fragmenty potęgują gorzki smak. Problem może leżeć także w niewłaściwym suszeniu. Gdy przebiega zbyt wolno lub w zbyt wilgotnych warunkach, grzyby mogą przefermentować, co nadaje im nieprzyjemną nutę.

Suszone borowiki trzymane w zbyt ciepłym, wilgotnym miejscu lub narażone na światło słoneczne tracą aromat i nabierają goryczy. Należy przechowywać je w szczelnych pojemnikach, w ciemnym i suchym miejscu.