Najgorszy błąd przy kotletach. To dlatego panierka odpada

Panierka to niby tylko dodatek, ale jednak jaki ważny! Dzięki niej kotlet jest z wierzchu chrupiący, a w środku soczysty. No chyba, że coś pójdzie nie tak i panierka odpada, kompletnie nie trzyma się mięsa, a potrawa traci swój charakter. Jak tego uniknąć?

Schnitzel or chops are fried in boiling oil on an old cast iron hot frying pan. Close-up
fry, meat, pan, fried meat, boiling oil, cooked, Schnitzel, sirloin, breaded, tasty, meal, food, cooking, fresh, dinner, delicious, kitchen, oil, pork, steak, hot, lunch, cuisine, healthy, chop, cutlet, closeup, fried, gourmet, crispy, veal, background, dish, Close-up, fry, meat, pan, fried meat, boiling oil, cooked, schnitzel, sirloin, breaded, tasty, meal, food, cooking, fresh, dinner, delicious, kitchen, oil, pork, steak, hot, lunch, cuisine, healthy, chop, cutlet, closeup, fried, gourmet, crispy, veal, background, dish, close-up

Panierka powinna być chrupiąca i dobrze przylegać do kotleta.

Źródło zdjęć: © Adobe Stock

Dorota Gepert

3 listopada 2024, 13:33

Mięso w panierce, a zwłaszcza kotlet schabowy, to jeden z naszych ulubionych, klasycznych obiadów. Jest szybki, prosty i wydawać by się mogło, że zawsze się udaje. A jednak czasami trochę problemów sprawia panierka. Dlatego warto znać te triki.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

WIDEO
Gofry ziemniaczane to świetna alternatywa dla placków ziemniaczanych

Kotlet musi być suchy

Kluczem do sukcesu jest odpowiednie przygotowanie mięsa. Marynowanie schabu w mleku z dodatkiem aromatycznych przypraw to sprawdzony sposób, by kotlety były soczyste. Można jeszcze do mleka dołożyć cebulę, czosnek, ziele angielskie i liście laurowe, które dodatkowo zmiękczą mięso i zapobiegnie jego wysuszeniu podczas smażenia.

Nie masz czasu na moczenie i chcesz, by mięso jak najszybciej trafiło na patelnię? Zasada jest ta sama. Zanim zaczniesz je panierować, musisz je dokładnie wysuszyć. Żadna panierka nie utrzyma się na wilgotnym mięsie. Do osuszonego zaś idealnie się przyczepi, a kotlety będą się smażyły równomiernie. Druga bardzo ważna zasada dotyczy smażenia. Mięso powinno znaleźć się na patelni, gdy olej jest odpowiednio rozgrzany. Jeżeli patelnia była zbyt zimna, panierka prawdopodobnie będzie odpadać.

Triki z panierką

A sama panierka? Tradycyjnie używa się do niej tylko trzech składników: mąki, jajka i bułki tartej. Tu zmienić można niewiele, ale jeden z trików polega na tym, by do jajka dodać trochę soli i oleju. To zapewni lepszą przyczepność. A jeżeli chcemy uzyskać idealnie chrupką panierkę, można jeszcze dołożyć szczyptę sody. Dzięki niej panierka będzie idealna.

Nasze babcie miały jeszcze inny sposób na panierkę. Dodawały do bułki tartej trochę mąkę gryczaną. To zapewniało kotletom unikatowy smak i wyjątkową teksturę. Co jeszcze jest ważne? Panierki nie może być ani zbyt mało, ani zbyt dużo. Niby to takie proste, a jednak trzeba usmażyć kotlety co najmniej kilka razy, by jej ilość była w sam raz. Mistrzowie kuchni radzą też, by nie dociskać kotletów podczas smażenia. To powoduje odchodzenie panierki, a wcale nie przyspiesza smażenia.