Na tym mięsie prababcia gotowała rosół. Dziś jest nie do przełknięcia

Gołębie były w polskiej kuchni obecne od dawna. Trzymano je na wsiach, w przydomowych gołębnikach, a ich mięso trafiało na stół równie często jak kury czy kaczki. Zupa na gołębim mięsie uchodziła za lekarstwo – podawano ją osobom osłabionym, rekonwalescentom, kobietom w połogu.

Dziś jednak sam pomysł jedzenia gołębia wywołuje u wielu osób grymas. Zmieniły się czasy, a wraz z nimi zwyczaje. Kurczak stał się tanim i powszechnym mięsem, a gołąb – ptakiem kojarzonym raczej z miejskimi rynkami i parapetami niż z kuchnią.

We Włoszech czy Francji mięso młodych gołębi – znane jako "squab" – wciąż ma status delikatesu. Smak porównuje się do ciemnego mięsa kurczaka, ale z nutą dziczyzny i bogatszym aromatem. Jest soczyste, delikatne, a cienka warstwa tłuszczu pod skórką sprawia, że pieczone piersi są wyjątkowo miękkie.

Starsze ptaki bywają twardsze i bardziej intensywne w smaku, dlatego zwykle wykorzystuje się je do duszenia – w sosach winnych, gulaszach czy potrawkach.

W Polsce mięso gołębia to dziś rzadkość. Trafia głównie do specjalistycznych sklepów z dziczyzną lub bezpośrednio od hodowców. To produkt niszowy i drogi – znacznie droższy niż drób, do którego jesteśmy przyzwyczajeni. W krajach takich jak USA czy Francja cena jednej tuszki squaba potrafi sięgać kilkudziesięciu złotych.

Mięso gołębia ma sporo białka, jest dobrym źródłem żelaza, fosforu i witamin z grupy B. Nic dziwnego, że dawniej uchodziło za "pokarm wzmacniający". W literaturze kulinarnej można znaleźć wzmianki, że rosół z gołębia polecano osobom chorym czy przemęczonym – miał dodawać sił szybciej niż zwykły drób.

Choć dziś samo wspomnienie o jedzeniu gołębi wielu osobom wydaje się nie do przełknięcia, warto pamiętać, że kiedyś był to ważny element codziennej kuchni. Dla naszych prababć to, co dziś uważamy za kontrowersję, było po prostu praktyką – korzystano z tego, co hodowano pod dachem.

W krajach śródziemnomorskich squab wciąż gości na stołach – pieczony z warzywami, podawany z winem albo duszony w sosach. A u nas pozostaje raczej kulinarną ciekawostką i wspomnieniem dawnych tradycji.

Dla jednych mięso gołębia to tabu, dla innych – zapomniany przysmak wart odkrycia na nowo. Jedno jest pewne: rosół z gołębia już na zawsze zostanie symbolem minionych czasów i kuchni naszych babć.