Mozzarellę posypują cukrem. Deser bije na głowę niejeden przepis

Nablus to historyczne miasto położone na Zachodnim Brzegu Jordanu – wzmianki na jego temat pojawiają się już w egipskich dokumentach pochodzących z XIX wieku przed naszą erą. Słynie z wielu zabytków, ale także… słodkiego specjału. To właśnie tutaj miał się bowiem narodzić przepis na knafeh, czyli jeden z najpopularniejszych deserów na Bliskim Wschodzie.

Oczywiście istnieją też inne wersje początków potrawy. Jedna z legend głosi, że knafeh został po raz pierwszy przyrządzony na zlecenie arabskiego kalifa Umara ibn al-Chattaba, domagającego się dania, które mogłoby zaspokoić jego głód podczas ramadanu, nie powodując senności. Inna opowieść mówi, że deser powstał w Egipcie w czasach dynastii Fatymidów, panujących w północnej Afryce między X a XII wiekiem. Dziś knafeh jest jadany niemal we wszystkich krajach arabskich. W zależności od regionu przybiera różne formy.

Kluczową różnicą między poszczególnymi wersjami jest rodzaj używanego ciasta – najczęściej wykorzystuje się kataifi, przypominające cieniutki makaron nitki, choć w niektórych miejscach większym powodzeniem cieszy się grubsze ciasto zbliżone do francuskiego. W każdej wersji knafeh jest pyszny. Niektórzy uwielbiają go do tego stopnia, że przyrządzają gigantyczne porcje. Kilka lat temu w tureckiej Antakyi miejscowi cukiernicy zaprezentowali deser liczący… 78 metrów długości i ważący 1550 kilogramów.

Przygotowanie ciasta do knafeh jest dość praco- i czasochłonne, dlatego nawet na Bliskim Wschodzie sięga się zwykle po "gotowce", które pojawiają się również w większości przepisów. Gotowe ciasto sprzedaje się zazwyczaj schłodzone, dlatego przed przystąpieniem do pracy należy je wyjąć z lodówki i pozostawić przynajmniej godzinę w temperaturze pokojowej. W Polsce, w dobrych delikatesach czy sklepach z produktami kuchni arabskiej, możemy kupić ciasto kataifi, w postaci cienkich, delikatnych niteczek, które po zapieczeniu stają się przyjemnie chrupiące. To idealna baza do knafeh.

W bliskowschodnim deserze nie może też zabraknąć kremowego nadzienia, zazwyczaj z sera. W oryginale przygotowywano je z akkawi lub nabuleh, miękkich serów wytwarzanych z mleka krowiego, owczego lub koziego. W naszych sklepach są raczej trudno dostępne, jednak z powodzeniem mogą być zastąpione włoskimi klasykami – ricottą albo mozzarellą. Na smak knafeh wpływa też dodatek syropu cukrowego, nadającego deserowi przyjemnej soczystości. Często aromatyzuje się go wodą z kwiatu pomarańczy lub wodą różaną. Zwieńczeniem specjału są orzechy: pistacje, migdały albo orzechy włoskie.

Do rondelka wlewamy wodę (pół szklanki) i dosypujemy cukier (pół szklanki). Podgrzewamy na małym ogniu, mieszając, aż cukier się rozpuści. Dodajemy wodę z kwiatu pomarańczy (łyżka), ewentualnie zamiast niej sok z cytryny i gotujemy jeszcze przez kilka minut, aż syrop zgęstnieje. Odstawiamy go do ostygnięcia. Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Dzielimy ciasto kataifi na dwie części. Jedną z nich układamy na spodzie okrągłej formy do pieczenia, wcześniej posmarowanej masłem. Naciskamy ciasto, aby było zwarte.

1. Mozzarellę (300 g) kroimy w cienkie plasterki lub ścieramy na tarce.
2. Układamy równomiernie na warstwie ciasta.
3. Posypujemy cukrem (2 łyżki). Przykrywamy drugą częścią ciasta, starannie dociskając.
4. Polewamy roztopionym masłem (150 g), aby deser był równomiernie nawilżony.
5. Wkładamy formę do piekarnika i pieczemy przez 30-40 minut, aż knafeh nabierze złotobrązowego koloru.
6. Po wyjęciu natychmiast polewamy go przygotowanym wcześniej syropem i pozwalamy nasiąknąć przez kilka minut.
7. Deser posypujemy posiekanymi orzechami i podajemy na ciepło, krojąc na dość małe kawałki.