Makłowicz lubi flaki, ale tego dania nigdy nie tknie. Odrzuca go sam zapach

Robert Makłowicz, odpowiadając na pytania fanów, wielokrotnie umyka w dygresje pełne ciekawostek kulinarnych. Podczas ostatniego Q&A jedna z osób zapytała, czy był kiedyś rozczarowany jakimś lokalem albo daniem, które chciał pokazać w odcinku. I tak pojawiła się historyjka o andouillette, francuskiej kiełbasie z flaków i podrobów.

Francuzi uwielbiają podroby, z których przygotowują pasztety i gulasze, wcale nie uważając ich za mięso drugiej kategorii. Obok kontrowersyjnego fois gras, jedną z tradycyjnych potraw kuchni francuskiej jest andouillette, które z zewnątrz wyglada jak klasyczna kiełbasa, ale w środku skrywa niespodziankę w postaci chropowatych w strukturze flaków. Jak stwierdza Robert Makłowicz, takich nie do końca dobrze oczyszczonych.

Lubię flaki, niezwykle lubię flaki, ale nie lubię flaków pod postacią andouillette, to jest taka kiełbasa z flaków, francuska z Lyonu głównie. Zaletą według niektórych jest to, że te flaki są takie jakby nie do końca oczyszczone i to po prostu śmierdzi wiecie czym. Ona jest jeszcze twarda, a ja lubię miękkie flaki. No więc są takie dania, które po prostu mi nie pasują – stwierdza Robert Makłowicz.

Według krytyka kulinarnego francuska kiełbasa po prostu śmierdzi, ale nie wszyscy podzielają tę opinię. Na całym świecie jest pełno smakoszy tego dania, a w połowie XX wieku powstała nawet specjalna organizacja, która przyznaje wyróżnienia dla najlepszych producentów andouillette.

Pierwsze wzmianki na temat tej potrawy sięgają XVI wieku, jednak wtedy kiełbasę wyrabiano wcale nie z flaków, tylko z mięsa cielęcego i boczku. Dopiero w pierwszej połowie XIX wieku zmieniono recepturę i zaczęto wytwarzać ją z podrobów cielęcych, które z czasem zastąpiły flaki wieprzowe.

W różnych regionach Francji andouillette przygotowywane jest nieco inaczej, a główne różnice dotyczą składu mięsnego – w niektórych wyrobach jest to wieprzowina, w innych znajduje się domieszka mięsa cielęcego. Mięso doprawiane jest cebulą, winem i czarnym pieprzem.

Stanley Tucci, w swoich wspomnieniach opublikowanych w 2021 roku, pisze o tym, jak kiedyś w jednej z małych francuskich restauracji zamówili z Meryl Streep andouillette i żadne z nich nie mogło tego przełknąć. Jak widać, Roberta Makłowicza nie jest odosobniony w swojej opinii.

We francuskich restauracjach kiełbaski są podawane na ciepło lub na zimno. Nieraz podsmaża się je na patelni, innym razem wrzuca na grilla. Zapach jest charakterystyczny, struktura mięsa – raczej szorstka. Do kiełbasy często podawana jest cebula, sos musztardowy i czerwone wino.